Vignoble

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Posté par woody 09/04/2009 @ 20:09

Tags : vignoble, vin, gastronomie, loisirs

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Vignoble

Un vignoble est un terrain, ou plus largement un territoire, planté de vignes (par exemple : vignoble du Beaujolais, du Jura, du Bordelais, d'Irouléguy, de Bellet...).

Lorsqu'on nomme une parcelle plantée de vigne, on emploie plutôt le terme « vigne ». Dans le contexte viticole, « clos » (car entouré de murets le plus souvent) en est synonyme, avec une connotation de petite surface, de propriété de qualité, éventuellement supposée plus noble (cf. le Clos Vougeot en Bourgogne, Clos du Mesnil en Champagne).

Les expressions concernant les vignobles et les qualifiant ne peuvent, éventuellement, apparaître sur les étiquetages que dans des conditions précises, selon la réglementation de l'INAO.

La part de l'Europe diminue (perte de 4 points depuis 1996) tandis que celle des autres continents augmente.

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Vignoble du Languedoc

Le vignoble du Languedoc produit des vins très variés au Sud de la France. Le vignoble total recouvre une grande partie des départements de l'Aude, du Gard et de l'Hérault. La surface cultivée de vigne est de 300 000 ha. Le vin effervescent reconnu comme étant le plus ancien au monde vient du Languedoc, c'est la blanquette de Limoux.

Il représente environ 39 000 ha. Le rendement moyen en AOC est 45 hl/ha. Il varie selon les produits. Ce vignoble a connu une profonde restructuration avec un développement des cépages méditerranéens comme le grenache, le mourvèdre ou la syrah, vedette des nouvelles plantations.

Il y a dans le Languedoc une grande quantité de vins de table, tous les autres vins étant des vins de pays et bien sûr des AOC. Il y avait dans le Languedoc un seul AOVDQS, le Côtes de la Malepère, qui est devenu AOC sous l'appellation "Malepère" le 2 mai 2007.

A côté du vignoble AOC, des cépages réputés ont été plantés dans le but de produire des vins de cépages. Les rendements sont souvent supérieurs. Leur production donne des vins fruités et typés, frais et légers. Ils sont commercialisés sous leur nom de vin de pays de zone (local) ou de département ou régional (vin de pays d'Oc) Les cépages implantés sont ceux de la zone AOC ou des cépages connus venus de régions prestigieuses pour les vins mono-cépage.

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Vignoble du Médoc

Le vignoble du Médoc est un vaste territoire délimité dans la région du Médoc, allant de la Jalle de Blanquefort (au nord de l'agglomération bordelaise) jusqu'à la Pointe de Grave, et de l'estuaire de la Gironde à la forêt des Landes).

Les qualificatifs haut et bas sont déterminés par le sens du courant de la Gironde.

L'appellation Haut Médoc à été délimité en 1935 mais on parle déjà du Haut Médoc en 1815. Les communes dans lesquelles l'on peut produire le Haut Médoc sont : Blanquefort, Le Taillan, Parempuyre, Le Pian, Ludon, Macau, Arsac, Labarde, Cantenac, Margaux, Avensan, Castelnau, Soussans, Arcins, Moulis, Listrac, Lamarque, Cussac, Saint-Laurent-Médoc, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Sauveur, Cissac, Saint-Estèphe, Vertheuil, Saint-Seurin-de-Cadourne.Sauf parcelles sur alivions modernes, sables sur sous-sols imperméables. Satisfaire à des critères biens précis comme l'encépagement, minimum de sucre, degré (10° acquis), rendement limité révisé chaque année. Décret du 14 novembre 1936. Pour le cépage, le cabernet Sauvignon est présent en majorité ainsi que le merlot on y trouve un peut de malbec, de petit verdot et de cabernet franc. La superficie du vignoble est de 5740 hectares, on y produit 38 millions de bouteilles pour l'appelation Médoc AOC proprement dite et d'un peu plus de 15000 ha et 100000 de bouteilles pour l'ensemble du vignoble médocain qui comprend Haut-Médoc, St Estèphe, Pauillac, St Julien, Margaux, Listrac et Moulis et il compte 392 producteurs dont 150 coopérateurs et 242 indépendants.

D'après le décret du 11 septembre 1936, les vins de l’AOC Saint-Estèphe doivent provenir de la commune de Saint-Estèphe même restriction pour les parcelles que le Haut Médoc. Le degré du vin est de 10°5 acquis.

Les vins de l’AOC Pauillac doivent provenir de la commune de Pauillac et de quelques parcelles bien déterminées des communes de Cissac, Saint-Julien, Saint-Estèphe et Saint-Sauveur (décret du 14 novembre 1936). Le degrés est de 10°5 acquis.

Seuls les vins produits dans la commune de Listrac peuvent porter l'appellation AOC Listrac-Medoc, (décret du 8 juin 1957).

Deux classements officiels existent pour les vins du Médoc : d'une part le classement historique établi en 1855, qui regroupe les vins rouges et les moelleux de Sauternes et Barsac ; et d'autre part un classement plus récent, datant initialement de 1932 mais révisé ponctuellement, des crus bourgeois du Médoc consacré aux vins rouges uniquement.

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Vignoble du Val-de-Loire

Vignoble des Côtes-d'auvergne

Vin blanc : Chenin Blanc, Sauvignon, Melon, Chardonnay, Pinot Gris, Folle Blanche, Romorantin, Grolleau Blanc...

Le vignoble du Val de Loire, région de production du vin de Loire, regroupe en fait plusieurs régions viticoles. Le Val de Loire produit des vins blancs secs, demi-secs, moelleux voire liquoreux, des vins rouges le plus souvent légers et des vins rosés. On trouve également de nombreux vins effervescents. Toutes ces régions sont situées au bord de la Loire et de ses affluents.

Le vignoble de la loire comprend une superficie de 70 000 hectares dont 52 000 hectares en VQPRD (AOC et AOVDQS). Les volumes de production donnent 4 millions d'hectolitres dont 3 millions en VQPRD. Il est délimité six zones de production avec le vignoble nantais, l' anjou saumur, la touraine, l' orléanais, le centre loire et le vignoble d'auvergne.

Les cépages utilisés dans le Val de Loire sont le Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Grolleau, Gamay, Pineau d'Aunis, Pinot Noir, Côt... pour les vins rouges et rosés. Le Chenin blanc, Sauvignon, Melon, Chardonnay... pour les vins blancs.

Ce sont les Romains qui ont amené la vigne dans la région du Pays Nantais, il y a deux mille ans. C'est au IVe siècle que la vigne se propage sous l'impulsion de saint Martin et ses disciples. Au Xe siècle, grâce au développement des axes de communication, les vignobles de la Loire se développent. Lorsque Henri II, Comte d'Anjou, accède au trône d'Angleterre en 1154, le vignoble angevin connaît un véritable essor. Du Moyen Âge au XVe siècle, les vignobles autour d'Angers, de Saumur et d'Orléans sont en pleine expansion de par l'action de la bourgeoisie.

Les vins de Loire connaissent un nouveau développement quand François Ier autorise en 1532 les états de Bretagne à maintenir, sur leur frontière d'Ingrandes vers Nantes, un droit de commerce avec l'étranger. Ainsi la douane d'Ingrandes va-t-elle favoriser la production de vins de grande qualité. En 1577, un arrêt du parlement de Paris oblige les marchands de vins à s'approvisionner à quelques quatre-vingts kilomètres de la capitale, proviquant le développement d'une viticulture de masse vers Orléans, Blois, la vallée du Cher ainsi que la Sologne.

Le terrible hiver de 1709 ravage des plants de vignes de la région Nantaise, par la suite le cépage nommé Melon fut introduit dans cette région viticole car plus résistant au froid. À partir de 1789, la Révolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble ligurien et plus particulièrement sur les vignobles angevin et nantais, à travers les guerres de Vendée. Au XIXe siècle, l'arrivée du chemin de fer met les viticulteurs de la Loire face à la concurrence des vins du Midi, qui les astreint à une production de qualité. Par ailleurs la crise du phyloxera touche durement le vignoble à la fin du XIXe siècle.

En 1936 plusieurs AOC voient le jour dans les vignobles de la Loire (sancerre, vouvray, cabernet-d'anjou, muscadet… ). Par la suite d'autres vignobles obtiennent le classement : coteaux-du-layon en 1950, anjou, anjou gamay, en 1957. En 2000, le Val de Loire (de Sully-sur-Loire à Chalonnes-sur-Loire) bénéficie du classement au patrimoine de l'humanité de L'Unesco. Le dernier vignoble à recevoir une AOC est l'appellation orléans et orléans-cléry en 2006.

Situé aux abords de la vallée de la Loire, ce vignoble, le plus étendu de France, s'étend sur un millier de kilomètres, depuis le Massif Central et l'Auvergne, en passant par le Centre et le nord du Poitou-Charentes, jusqu'au au sud de la Bretagne dans la région Pays-de-Loire. Il est donc touche les départements de la Loire-Atlantique, la Vendée, le Maine-et-Loire, les Deux-Sèvres, la Vienne, la Sarthe, l'Indre-et-Loire, leLoir-et-Cher, le Loiret, le Cher, la Nièvre, l'Allier, le Puy-de-Dôme et la Loire.

Globalement tempéré, le climat se varie d'océanique (Pays de Loire), en passant par semi-océanique avec influence continentale (Touraine, Centre-loire) à légèrement montagnard (Massif Central).

Cette région vinicole, suit le val-de-Loire et s'étend sur 140 km², entre Saumur, Angers, Ancenis et Thouars.

En Anjou, les cépages les plus utilisés pour la production de vins blanc sont le chenin et le sauvignon. Les vins rouges sont à base de Cabernet franc et/ou de Cabernet-Sauvignon. Les vins rosés, quant à eux, sont issus du Grolleau, du Cabernet franc, du Cabernet Sauvignon et du Gamay.

Le vignoble du Pays Nantais s'étend au sud et à l'est de Nantes, des rivages de l'Océan Atlantique à Ancenis sur le sud du département de Loire-Atlantique. Il déborde un peu sur le département de Vendée.

Le vignoble de Touraine s'étend sur les bords de Loire. Le principal ensemble s'étend des portes de Saumur à Orléans. Ce vignoble s'étend sur 6 départements : l'Indre, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret, la Sarthe et la Vienne.

Les vins blancs sont issus de trois cépages : le Pineau blanc de la Loire, le Sauvignon et l'Arbois. En rouge, on trouve le Cabernet franc, le Cabernet-Sauvignon, le Grolleau et le Pineau d'Aunis.

Ce vignoble est réparti sur les départements suivants: le Cher, l'Indre, le Loiret, le Loir-et-Cher et la Nièvre.

Les cépages utilisés sont le Gamay, le Pinot Noir, le Côt, le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-Franc... en vin rouge. On utilise également le pinot gris pour le rosé. Pour le vin blanc, il s'agit du sauvignon et du chasselas (uniquement pour le Pouilly-sur-Loire).

C'est un ensemble de petits terroirs situés le long de la Loire au nord du Massif central. Plutôt clairsemé, il s'étend sur sept départements : l'Allier (au sud de Moulins), la Loire (à l'ouest de la Loire) et le Puy-de-Dôme (autour de Clermont-Ferrand).

Les cépages utilisés sont le gamay et le pinot noir en rouge. Pour le blanc, le chardonnay est utilisé pour le côtes-d'auvergne tandis que le saint-pourçain est vinifié à partir de tressalier (50% maximum), d'aligoté, de sauvignon et de chardonnay.

Cabernet-Franc : Premier cépage en rouge de la Loire, son implantation remonte au XIe siècle. Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron. Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse. Selon les terroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de la framboise (Bourgueil) ou de la violette (Chinon). Ce cépage révèle toute sa dimension du côté de Bourgueil, Chinon et Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Saumur-Champigny par exemple. Il rentre dans l'élaboration de certains rosés (Cabernet d'anjou) ou en assemblage pour certains rosés de Touraine.

Cabernet-Sauvignon : C'est un produit d'un croisement d'un Cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France. En général, le cabernet sauvignon a une bonne résistance à la plupart des maladies de la vigne à l'exception de l'eutypiose, l'excoriose et l'oïdium. Rentre dans la composition de certains vins d'anjou (Anjou-villages, Anjou). Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés.

Grolleau : Il est un peu cultivé en Maine-et-Loire, dans la Vendée et la Loire-Atlantique. Les grappes sont assez grosses et les baies sont de taille moyenne. La grappe est tronconique, ailée.

Gamay : Apprécié pour le côté léger et fruité qu'il donne au vin. Au nez il peut donner des notes de framboise, de fraise, de griotte...). Très répendu en Touraine et en Anjou (Anjou-gamay).

Pineau d'Aunis : C'est un cépage vigoureux, fertile mais qui s'épuise rapidement. Les vins obtenus sont peu colorés pouvant se consommer rapidement. Pour ses arômes, on évoque souvent la framboise et le poivre.

Pinot Noir : Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Les vins sont moyennement tanniques en général. On retrouve ce cépage dans le Centre-Loir (Sancerre par exemple).

Côt : On le retrouve dans la Touraine, la vallée du Cher et à Montlouis. Les grappes et les baies sont de taille moyenne. Il est vigoureux, sensible à la coulure et nécessite une forte densité et un porte-greffe faible.

Pinot meunier : C'est un plant de vigueur moyenne. Il résiste assez bien aux gelées d'hiver et se plait assez bien dans des sols argileux et humides. Son vin est peu coloré. Ses arômes sont fruités (banane, framboise, pomme). Cépage de l'appellation Orléans.

Chenin blanc : Surnommé plant d'anjou vers le Xe siècle. Il donne des vins blancs en Touraine et en Anjou. Les vins peuvent être secs (Jasnières, Savennières, Vouvray, Montlouis, Anjou, Saumur,...) ou moelleux voire liquoreux sur certains millésimes ou selon les tris des vignerons (Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Jasnières, Quarts de Chaume, Savennières, Vouvray, Montlouis...). Il est aussi utilisé pour la production de vins effervescents (Crémant de Loire, Montlouis-sur-Loire, Saumur, Vouvray).

Sauvignon : il donne des vins blancs secs très parfumés (Sancerre, Pouilly-Fumé). Il fait partie aussi de l’encépagement des appellations Anjou, Menetou-salon, Quincy, Saumur, Saint-pourçain, Touraine-mesland, Valençay…. Ce cépage est fragile et très sensible au sol et au climat.

Melon : C'est le cépage unique de l'appellation Muscadet. Provient d'un croisement entre le Gouais blanc et le Pinot. C'est un cépage moyennement vigoureux donnant une production régulière. Il donne un vin blanc agréable et peu acide.

Chardonnay : Connu depuis longtemps en Loire sous le nom d'auvernat. Utilisé pour l'élaboration du Crémant de loire et du Saumur brut. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée.

Folle Blanche : Il est utilisé pour produire l'appellation Vignoble du Gros-plant du Pays Nantais. Il donne un vin peu chargé en alcool et d'une acidité fraîche et souvent iodée.

Grolleau Blanc : Il a été signalé dans l'aire d'appellation des Coteaux-du-Layon. La variété serait apparue sur un cep de grolleau gris.

Romorantin : Les grappes et les baies du romorantin sont petites à moyennes. La grappe est cylindrique et ailée. Le cépage est de bonne vigueur mais la production est irrégulière. Il est assez sensible à la pourriture grise. Cépage de l'appellation Cour-cheverny.

Pinot gris : Les grappes et les baies sont de taille petite. La grappe est cylindrique, rarement ailée et compacte. Les vins possèdent une belle couleur jaune doré, avec des arômes très fin de fruits blancs (poire, pèche). Cépage utilisé pour les appellations Coteaux d'ancenis et Orléans.

Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Eventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Voici les méthodes générales de vinification. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différentes AOC et AOVDQS.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Cette méthode est appliqué aux vins de la région de Nantes (Muscadet...). Les vins séjournent après fermentation sur leurs lies pendant 4 à 5 mois jusqu'à leur mise en bouteille. Pendant cette période aucun soutirage n'est pratiqué. La mise en bouteille ne peut se réaliser que du 1er mars au 30 novembre qui suit la récolte.

Les vins moelleux et vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage (séchage des baies après vendanges). Pour élaborer ces types de vins, les vignerons récoltent le Chenin blanc très tardivement aprés la période habituelle de vendanges consacrées aux vins blancs secs. Les producteurs réalisent donc des tries successives sur chaque grappe et rammassent uniquementles raisins les plus murs. Ils repassent à plusieurs reprises, durant des jours, voire des semaines. Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres. La différences entre le vin blanc moelleux et le vin blanc liquoreux se situe sur la teneur en sucre. Il est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre pour le vin moelleux et de plus de 50 grammes de sucre par litre pour les vins liquoreux.

Récolte manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fut). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Récolte du raisin. La vendange passe au pressurage. Le débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après. C'est la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve). C'est après que la champagnisation se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, puis la prise de mousse avec le remuage. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le dégorgement est effectué, suivi du dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après.

Les baies de raisins doivent étre intactes, ainsi des vendanges à la main sont préconisé. S'applique par la suite la technique de la macération carbonique. Cette technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de gaz carbonique. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire. La vendange est écrasé sous son poids et libère progressivement du moût dans la cuve pendant le fermantation alcoolique. Après cette phase de macération carbonique la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique.

Les vins de loire représente un chiffres d'affaires de 1,2 milliards d'euros dont 220 millions à l'exportation. 73 millions de bouteilles exportées (1/5 de la production), dont 33% au Royaume-Uni et 20% en Belgique. Les vins de loire sont classés 1er en restauration et 3e en grande distribution.

Il existe des domaines, chateaux, maison viticole (négoce), caves coopératives... Les exploitations viticoles sont au nombre de 7 000, avec également 100 entreprises de négoces et 24 caves coopératives.

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Source : Wikipedia