Vendange

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Posté par hal 13/04/2009 @ 08:15

Tags : vendange, vin, gastronomie, loisirs

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Vendange

Scène de vendange près de Sorrente en Italie, Jacob Philipp Hackert, 1784

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.

L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

Machine à vendanger en action dans l'Hérault.

Souche après le passage de la machine.

Les grains de raisin sont stockés.

Machine à vendanger.

Transfert des grains de raisin dans la benne.

En haut



Vin rouge

Alignement de verres de vin rouge prêts à la dégustation

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir de production. C'est la cuvaison qui peut varier d'une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu'à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vins dits tranquilles mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.

L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

La première représentation des procédés de vinification est le fait des Égyptiens, remontant au IIIe millénaire avant Jésus Christ (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J.-C.) donc bien après les premières traces connues comme celles datant de 5000 à 5600 avant notre ère trouvée dans le village Shoulaveris Gora en Géorgie.

Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (6e millénaire av. J.-C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (3e millénaire av. J.-C. environ) que naissent, en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la Culture du Vin.

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau : ces récipients, ou cratères, dont le plus célèbre est celui de Vix, étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation et, parfois, Dionysos lui-même.

L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit foulé, soit pressé directement, le vinificateur recueillant immédiatement le jus afin de le faire fermenter en clair. Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi, nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs, ...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Tout au long de l’antiquité, à la faveur du commerce et parfois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, six-cents ans avant Jésus-Christ, lorsque les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps leur culture du vin et, dans les cales de leurs navires, leurs vins, toujours de couleur claire.

L’extension de l’empire Romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des latins se voit vouer un véritable culte comme l'atteste la Villa des Mystères à Pompéi. Au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule jusqu’en des régions très septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification, qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de couleur claire. Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

À la chute de l’Empire Romain, l’Église maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, vinum rubeum, obtenu par une macération plus longue. À noter que, mis à part en Italie, il semble que les raisins aient été pendant des siècles très majoritairement de couleur noire.

Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIVe siècle. Jusqu’alors en effet, les vins les plus appréciés étant blancs et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que, pour atteindre Paris, il devait traverser le Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.

Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges mais, à la fin du XVIIe siècle, la demande populaire, surtout à Paris, s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants », propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront appelés vins noirs ou vins vermeils, puis tout simplement, vins rouges.

Au XVIIIe siècle, dans toutes les régions de production, la durée de cuvaison augmente donc peu à peu et les moûts restent sur les marcs : la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l’aristocratie. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre également, la demande s’oriente vers les news french clarets. Ils sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets » puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite cependant, l’Angleterre conservera le terme de « claret » mais comme synonyme de « vins de Bordeaux » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIXe siècle, l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. À l’aube du XXe siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance : les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés.

L'Europe est un continent sur lequel pratiquement chaque pays à sa production de vin, que vous soyez sur les pentes de l'Etna en Italie, en France, en Allemagne, en Autriche, en Belgique, en Espagne, au Portugal, en Hongrie, en Moldavie, en Bulgarie et même dans des pays de faible surface comme le Luxembourg. Certains secteurs géographiques favorisent le blanc, d'autres le rosé ou encore le rouge. Mais fabrication de vin rouge se fait de nos jours sur tous les continents !

Le continent Africain est un important producteur de vins rouges : L'Afrique du Sud, tous types de vins confondus, fait partie des principaux exportateurs mondiaux. L'on retrouve aussi une importante production des pays du Maghreb comme, par exemple, les Sidi Brahim, très populaires en Algérie, au Maroc et en Tunisie.

Les vins des États-Unis mais aussi du Canada sont majoritairement issus des cépages d'Europe comme le cabernet sauvignon, le merlot, ou encore le sangiovese utilisé en Italie pour le Chianti. Le Mexique, lui aussi, produit du vin rouge. Le cépage le plus répandu y est d'ailleurs le cabernet-sauvignon. L'Amérique du Sud n'est pas en reste avec les productions de pays tels que l'Argentine, le Brésil ou encore le Chili.

En Asie, l'Inde, la Chine et la Russie émergent. Le Japon est aussi producteur de vins mais la tradition semble plutôt le porter vers le rosé. Plusieurs pays de l'Asie mineure produisent des vins : la Turquie avec son Doluca Özel Kav ou encore le producteur historique, le Liban !

Au sein de l'Océanie enfin, on remarque principalement l'Australie qui, en 2005, est la quatrième exportatrice avec une croissance de 80 % sur des cinq dernières années. Son climat et ses sols en font un endroit propice pour la culture de la vigne. On trouve aussi la Nouvelle-Zélande bien que sa production semble marginale.

L'Europe et l'Amérique du Nord sont d'importants consommateurs de vins rouges mais les comportements d'achats diffèrent selon les pays. Ainsi, si le premier critère d'achat d'un vin est le cépage pour un Américain, un Espagnol va plutôt chercher l'AOC et un suisse « moyen », le meilleur prix.

Au Royaume-Uni, entre 2001 et 2005, la consommation de vin rouge a augmenté en volume de 35,71 %. Il reste le vin le plus consommé outre-Manche avec un peu plus de la moitié de toute la consommation de vin. En Espagne, le vin rouge représente 52 % de la consommation totale de vins, 55,6 % en Italie en 2004 et 70% en Suisse.

Au Canada, c'est aussi le vin rouge qui domine avec une part de marché qui représentait, en 2004, 52,3 % des ventes totales de vin. À noter, cependant, une grande disparité selon les territoires, le Québec étant plus proche des trois quarts. Au États-Unis, c'est plutôt un équilibre entre vin blanc, plutôt apprécié des femmes, et vin rouge, plutôt préféré par les hommes.

Mais le vin rouge semble gagner des parts de marché sur les autres types de vins dans de nombreux pays. Ainsi, même s'il existe toujours une préférence pour le vin blanc en Australie, la part de consommation du vin rouge connaît une importante progression. Au Japon, la consommation de vin blanc a longtemps dominé sur celle du vin rouge mais ce n'est plus le cas aujourd'hui : 48 % des vins consommés sont des vins rouges contre 43 % de vins blancs. Même si l'on peut, malgré tout, observer une progression de la part du vin rouge sur les autres types de vins, on peut aussi noter, dans plusieurs pays, la baisse de volume global de consommation de vin. En Argentine par exemple, la consommation de vin ne cesse de baisser, ayant même atteint un -10 % de 2003 à 2004.

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin.

Tous les cépages décrits ci-dessus ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.

Les moûts du vin rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute une gamme qui va des « vins primeurs » ou « nouveaux », faciles à boire, à des « vins de garde » ou « de longue garde », plus complexes et plus riches gustativement.

Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle, dans la macération, est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique.

Ils sont classés en deux catégories : acides organiques et acides minéraux. Ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus, ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.

Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1,5 g/l.

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.

La pectineest présente, entre 0,20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.

Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyane et flavone. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin.

Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.

Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit « teinturiers » comme l'alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l'élaboration traditionnelle des vins rouges.

Arrivés en cuverie, les grappes sont généralement foulées et éraflées. La pratique du foulage permet de faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l'éraflage ou de l'égrappage a l'avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés. Dans le cas des vins primeurs, à caractère souple et peu tanique, ces deux phases n'existent pas et les grappes de raisin, entières et non éraflées, sont mise à cuver en présence de CO2, le jus s'extrayant sous le poids de la vendange. Sauf pour les vins primeurs qui subissent une macération carbonique à grappes entière, la vendange, foulée et éraflée, est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou inoxydable.

Cette fermentation se déclenche le plus souvent naturellement. Elle est provoquée par la présence de levures indigènes sur les grains de raisin et dans la cuverie. La sélection et le clonage de levures spécifiques à chaque vignoble AOC permet aujourd'hui d'ensemencer la vendange par addition de ces ferments.

La fermentation alcoolique dure de quatre à cinq jours à plusieurs semaines. C'est ce que les vignerons d'antan constataient en disant que le vin se mettait à bouillir. Les durées de cuvaison varient en fonction des régions viticoles mais ces traditions régionales peuvent, elles aussi, être sujettes à des changements. Alesxis Lichine souligne que, dans le Bordelais, les cuvaisons de trois à quatre semaines ont été remplacées, sous l'influence des jeunes vinificateurs, par une fermentation oscillant de 9 à 14 jours. En réaction se dessine un mouvement dans d'autres propriétés où le vin va cuver trois semaines. Tandis qu'en Bourgogne, depuis plus d'un siècle la durée de cuvage est réduite avec un optimum de 5 à 7 jours et un maximum de 8 à 9 jours.

C'est au cours de celle-ci que matières colorantes et éléments taniques, issus de la peau du raisin, diffusent dans le jus en fermentation. C'est la macération. La pulpe et la masse de peau, qui donnent couleur et tanin, remontent et flottent sur la phase liquide formant le « chapeau ». En fonction des dimensions de la cuve celui-ci peut atteindre de 60 cm à 1 mètre d'épaisseur.

Pour extraire un maximum de couleur, le maître de chai va devoir faire en sorte que ce chapeau soit à nouveau mélangé au jus. Il peut utiliser pour cela la méthode du pigeage qui permet de faire redescendre le chapeau de marc par différents procédés ou encore de faire remonter le jus du bas vers le haut par pompage en le déversant sur la matière solide.

Durant cette période le vin se structure lors de ces échanges plus ou moins long entre la phase liquide et le phase solide. Une cuvaison - donc une macération - courte donnera des vins peu taniques à consommer dans leur prime jeunesse, une cuvaison plus longue permettra d'extraire plus de tanins et l'obtention d'un vin de garde.

Cependant, des procédés par chauffage de la vendange (thermovinification, flash détente, ...) permettent de s'affranchir d'une phase de cuvaison des pellicules en présence des jus : l'extraction des composés pelliculaires ainsi obtenue est cependant moins sélective.

Le vinificateur met un terme à la macération grâce à l'écoulage qui permet de séparer par gravité le vin du marc. Il obtient alors un vin de goutte. Lors du soutirage, le chapeau tombe en fond de cuve et est récupéré pour en extraire par pressurage le vin qu'il peut encore contenir. On obtient un vin de presse. Celui-ci est toujours plus riche en couleur et en tanins. Il peut être soit conservé et élevé à part, soit être assemblé avec le premier vin égoutté.

Une seconde fermentation est recherchée pour les vins rouges. Connue sous le nom de fermentation malolactique, elle permet de transformer l'acide malique en acide lactique par l'action des bactéries lactiques contenues dans le vin. Cette fermentation permet d'éliminer tout aspect dur et egressif du vin tout en lui donnant plus de souplesse et de stabilité.

Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connue sous le nom d'élevage. Celui-ci peut se faire tant à la propriété que chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.

Dans les vignobles qui cultivent plusieurs cépages (vignoble du bordelais ou de la vallée du Rhône), deux techniques de vinifications existent. Soit des cépages dont la maturité est conjointe sont vinifiés ensemble, soit ils sont sont vinifiés séparément avant d'être assemblés. L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Il suit dans certaines régions des traditions directement liées à une appellation ou un label de qualité spécifique. Dans le vignoble de Bourgogne, qui reste l'exemple des vinifications à base d'un seul cépage, les vins de chaque AOC résultent de l'assemblage de plusieurs cuves.

Les vins de Bordeaux utilisent ainsi des assemblages faisant appel à deux ou plus des cépages suivants : cabernet franc, cabernet-sauvignon, merlot. Le label Meritage utilisé par de nombreux vignobles californiens est, de même, uniquement accordé aux vins suivant ce type d'assemblage.

De la même façon, les vins ayant l'appellation côtes-du-rhône sont assemblés à partir de grenache noir, syrah, mourvèdre et de cinsault. Le châteauneuf-du-pape joue sur la gamme la plus étendue en puisant ses arômes et en élaborant sa structure avec treize cépages différents.

Le vin va subir un temps de latence et se reposer généralement dans des barriques ou des foudres de chêne. Son environnement devient alors primordial. Dans un cellier à l'atmosphère sèche, l'eau du vin s'évaporera plus rapidement que l'alcool ; à l'inverse, dans une cave humide, c'est l'alcool qui diminuera le plus vite. L'une ou l'autre évaporation va augmenter légèrement la concentration des éléments non volatils du vin. Pour éviter qu'une trop grande évaporation (la part des anges) dans les barriques devienne néfaste par l'oxydation du vin, le maître de chai procède régulièrement à un remplissage de celles-ci avec un vin identique, c'est l'ouillage.

Durant cette période, où toute une série de particules en suspension tombe dans le fond par gravitation, commence alors l'élevage du vin qui consiste en un certain nombre de soutirages, généralement quatre dans l'année. Ils permettent aux vins de déposer leur lie.

Pour les grands vins d'appellation, une seconde année en cave est souvent nécessaire. Alors que le passage en tonneaux (barrique ou foudre) permettait au vin d'être en contact avec l'oxygène de l'air grâce à la porosité du bois, sa mise en cuve de stockage ou de vieillissement va laisser place à la réduction qui va permettre le développement de son bouquet et de ses arômes.

Les vins dont la fermentation vient de finir sont troubles. Ces vins bruts se clarifient naturellement par sédimentation. Cette lie, déposée au fond du récipient vinaire, se compose de levures mortes, de cristaux de tartre et de matières colorantes. Même après un ou deux ans en cave, il reste des micro-particules en suspension.

Le vinificateur ou l'œnologue aide la nature par le collage. Cette pratique permet non seulement d'obtenir un vin parfaitement clair mais aussi de contribuer à sa stabilisation en bloquant la précipitation des certaines protéines, pigments ou matières polyphénoliques. Le collage peut s'effectuer soit avec des matières organiques colloïdales (gélatine, blanc d'œuf, sang), ainsi qu'avec de l'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46, soit avec des matières non organiques (kaolin, bentonite).

Le collage fait plus que clarifier le vin : non seulement il améliore son goût mais il lui procure aussi un meilleur équilibre et lui permet de rester durablement clair lors de son vieillissement en bouteille.

Le vin séparé de son dépôt pourra être ensuite filtré. L'aspect primant souvent sur la qualité, certains pays consommateurs ont exigé le filtrage massif des vins. L'immense inconvénient de celui-ci résidait dans le fait de mettre régulièrement en contact le vin avec l'oxygène pendant toute la durée de l'opération. De nos jours les pompes utilisées maintiennent le vin à l'abri de l'air et le filtrage ne se fait qu'une fois avant la mise en bouteille.

La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.

Durant le processus de vieillissement, les vins subissent de nombreuses transformations. Parmi les transformations, l'on note la formation d'esters.

C'est une réaction lente et plutôt limitée entre alcools et acides. Le résultat obtenu est une molécule d'eau et une molécule d'acétate d'éthyle. Ce dernier participe à l'arôme du vin mais, en raison de son odeur assez forte, doit rester en faible quantité dans le vin. Les polyacides forment, quant à eux, des esters acides, molécules non volatiles n'ayant donc pas d'impact sur l'arôme du vin.

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Le vin rouge est un vin, il aura donc les effets positif ou négatif propre à tous les vins, avec cependant quelques variantes dues aux tanins.

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme. De plus, comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

On trouve également dans le vin des traces d'alcool méthylique, un puissant neurotoxique. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation.

Le vin rouge pris sans excès semble, selon certaines études, présenter différentes vertus médicinales, notamment grâce aux tanins contenus dans celui-ci. Les tanins assoupliraient les artères et veines, et préviendraient un certain nombre d'incidents cardiaques, pour des raisons différentes des effets favorables attribués à l'huile d'olive. Plus précisément, plusieurs études scientifiques ont montré cet aspect positif sur l’organisme du vin rouge lorsqu’il est consommé en faible proportion.

Parmi les phénols, dont on connaît le rôle antiradicalaire depuis les années cinquante, des molécules de faible masse moléculaire, comme la quercétine et le resvératrol, sont présentes en faible quantité dans les vins mais ne peuvent être responsables du French Paradox. D'autres composés ont été étudiés, comme la catéchine, présente à des concentrations de l'ordre de plusieurs dizaines de mg/l ; son rôle potentiel a été confirmé grâce à son identification dans le sang, après absorption de vin.

D'autres études plus récentes ont été menées sur les composés phénoliques majoritaires des vins, les tanins, constitués de plusieurs unités de catéchine liées entre elles. Elles ont montré que les vins les plus riches en tanins, les vins rouges, possèdent un pouvoir antiradicalaire certain. Les vins blancs, naturellement pauvres en tanins, peuvent augmenter leur pouvoir antiradicalaire grâce à l'élevage en barriques qui leur apporte les tanins du bois.

Cependant, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus généralement d'alcool pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers.

Il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles, fromages. Il existe différentes sortes de vins rouges, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu'il convient d'adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.

Traditionnellement, les vins rouges s'accordent assez bien avec la viande et certains fromages (ceux à base de gamay couvre assez bien l'ensemble des fromages), mais aussi avec bien d'autres types de plats. Il faut en fait bien comprendre que cette famille défini une couleur, mais qu'un fonction des cépages qui le composent, la palette de goût sera extrêmement variée. De plus, les possibles associations vin/plat vont différer d'un individu à un autre en fonction de sa culture, de ses gouts. Il est ainsi tout à fait concevable d'avoir du vin comme un vin à base exclusive de muscat petits grains rouge avec un gâteau au chocolat, ou encore un chianti avec une pizza. Même pour le poisson, traditionnellement accompagné au vin blanc, il semble que, petit à petit, la proportion change au profit de vins rouges légers.

Le vin rouge peut être utilisé dans la création de nombreux plats, que ce soit pour des entrées, des plats principaux ou encore des desserts. Il peut être utilisé froid, à température ambiante ou encore chaud.

Le vinaigre de vin rouge : c'est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin rouge. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels qui existaient dans les vins.

En France, vers le début du XXe siècle, afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs », qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.

Si les rouges issus des plus grands châteaux, climats, domaines ou clos ont fait la gloire des meilleures tables et des plus grands restaurants, il existait toujours un reliquat de mauvais vins qu'il fallait bien écouler. Il n'était pas toujours issus des plus mauvais terroirs mais provenait bien souvent des vignobles les plus huppés. À la fin du XXe siècle, des auteurs conseillaient toujours de garder pour la consommation des ouvriers le vin rouge âpre et dur obtenu après les second, troisième et quatrième pressurages du marc fermenté. Les mêmes récidivaient en indiquant qu'après le soutirage des lies, celles-ci en se posant donnent encore « une petite quantité de vin inférieur généralement réservé au personnel ».

Ce qui explique que ce vin réservé à la « lie de la population » n'ait pas eu bonne presse. Il a été appelé « cambusard » et, par abréviation, « busard ». C'était le « gros rouge » de la marine à voile. Ce n'est pas le seul terme de métier puisque, dans une autre catégorie, le même type de vin fut baptisé « chocolat de déménageur ». Et l'on trouve aussi pour désigner un vin médiocre « la groseille de cocher ». Sans oublier le « vin des malfrats », un vin rouge à haut degré ou rendu tel, qui était désigné comme le « pousse-au-crime ». À partir de là l'argot révèle sa richesse linguistique avec des termes tels que « picolo », « picrate », « rouquin », « sang-de-bœuf » ou « sens unique ».

Avec cette vulgaire vinasse était déjà fait allusion aux vins qui tâchaient, issus de raisins teinturiers, plantés massivement après le phylloxéra. Il y avait le « gros bleu » et le « petit bleu » qui s'unissaient dans la même infamie. Leur cousin le plus proche était bien sûr le « gros rouge qui tâche ».

À ces termes de mépris s'ajoutaient, plus rarement, des qualificatifs valorisants. Un vin rouge léger et agréable à boire se voyait identifié à une « cuisse de bergère ». Un vin d'exception était bu et apprécié comme de « l'or rouge » et un vin tout en délicatesse devenait du « petit velours ».

Traditionnellement, il était - ou est encore - de bon goût d'apostropher ses rivaux économiques en glorifiant le vin national, surtout lorsque le conflit était ouvert ou déclenché. Une expression, datant de l'occupation, au cours de la seconde guerre mondiale, est passé à l'état de proverbe. Il était claironné en ouvrant une bouteille de rouge : « Encore une que les Allemands n'auront pas ! ».

Maître Soleil de par le Monde A quelques coteaux préférés Qu'il couve avec soin et féconde Et dont il fait ses prieurés. Il y mûrit des vins dorés Ou plein de rouge turbulescence. De tous ces vins, vous me croirez Je préfère le vin de France.

Bon Français, quand je bois mon verre Plein de vin couleur de feu, Je songe, en remerciant Dieu, Qu'il n'ont pas de pareil en Angleterre.

Parce que c'est Bacchus qui fait rire la fête, Dans des coupes de bois, je verserai ce vin, Le rouge de Chio qui nous monte à la tête Et réchauffe les cœurs comme un nectar divin.

Prince, gent comme esmérillon, Sachez qu'il fist au départir Ung trait but de vin morillon Quant de ce monde voult partir.

Dans ses Dialogues et entretiens philosophiques, Voltaire parle des chopines de vin rouge que frère Rigolet réussit à obtenir de l'empereur de Chine. Frère Rigolet demande à l'empereur du vin rouge mais celui-ci lui demande alors pourquoi du rouge au lieu de vin blanc (qu'il dit meilleur au déjeuner). Rigolet lui répond alors qu'il veut changer le vin en sang, ce qui amuse l'empereur qui accepte alors de se prêter au jeu. Le frère lui raconte alors toute une histoire sur dieu et prononça quelques mots en latin pour pouvoir au final descendre cléricalement la bouteille.

Frère de sang de la vigne rose, Frère de sang de la vigne noire, Ô vin, ô sang, c'est l'apothéose.

Le vin rouge, qu'il soit en train d'être versé, dans une carafe, dans un verre ou dans une fontaine, est un sujet important pour l'art.

Les tableaux de Bacchus/Dionysos ont très souvent du vin blanc ou rouge ou des éléments qui le composent et des actions qui laissent présager sa présence. la couleur du vin va varier en fonction des artistes et des périodes de réalisation de l'œuvre.

Comme tous les autres vins, son utilisation dans l'art est un moyen d'exprimer le festin, la fête.

Il est aussi utilisé comme symbole de l'ivrogne, surtout de nos jours lorsqu'il est associé au comptoir d'un bar et à des couleurs de visage un peu rouge. Diego Velázquez déjà en 1629 avait peint un tableau sous le nom de Les ivrognes (Le triomphe de Bacchus) où le vin rouge était présent.

Il est aussi possible d'en trouver dans des natures mortes, généralement en carafe ou en verre, surtout lorsque celle-ci contient du gibier. À noter, cependant, que le vin blanc ou légèrement rosé semble toutefois avoir un avantage pour cela grâce à l'effet de transparence qu'il procure.

D'autres ont « vin rouge » dans leur titre comme La Nuit du vin rouge du réalisateur portugais José María Nunes ou encore un verre ou une bouteille de vin rouge sur leur affiche, comme La soupe aux choux de Jean Girault ou l'on voit Jean Carmet une bouteille de rouge à la main.

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Vin rosé

Gamme de couleurs de vins rosés

Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'international. En effet, si la législation européenne ou l'Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n'en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisque on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin.

Bien qu'il s'agisse probablement du plus vieux vin de l'histoire, les rosés étaient jusqu'à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture ou pour obtenir un vin rouge plus concentré. ».

Cette citation extraite d’un ouvrage récent résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue ! La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l'importance historique de ce type de vinification ; l’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette perception qui est aujourd'hui devenue obsolète.

D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre.

Les cépages qui servent à l'élaboration des vins rosés, sont très nombreux et ne sont pas spécifiques de ce type de vinification puisqu'ils servent aussi à la production de vins rouges. Selon les régions on peut citer : Le cabernet franc, le merlot, le pineau d'Aunis, le pinot noir, le gamay, le côt, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah, le mourvèdre...

L’expérience montre que les critères habituels de sélection pour une vendange à fort potentiel œnologique en rouge ne sont pas directement transposables en rosé. En particulier le rapport Surface Foliaire Eclairée / Kg de raisin n’est pas aussi pertinent : il servira davantage à fixer des limites.

Les approches les plus récentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critères de « contrainte hydrique faible », de « coloration homogène » des baies (véraison complète) avec une bonne « fluidité de la pulpe » (pulpe non gélatineuse).

Le dernier point à prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de rosé : il consiste à évaluer le « potentiel couleur de la vendange » qui est variable selon les cépages, et pour un même cépage selon le niveau de maturité et le millésime comme le montre le graphique. Une approche empirique consiste à noter le nombre de nuits fraîches (< 15 °C) en août car l'amplitude thermique jour / nuit est favorable à l'accumulation des anthocyanes dans la pellicule de la baie de raisin . Sur le graphique ci-contre, on notera par exemple le plus faible niveau de la courbe correspondant au millésime 2003, année de canicule en Europe.

Les qualités de « fruité » et surtout de « rondeur en bouche » sont généralement obtenues grâce à une « macération pré-fermentaire » de la vendange qui permet d'extraire des composés pelliculaires (précurseurs d'arômes, polysaccharides...). Cette macération est aussi favorable à une diffusion vers le moût des anthocyanes responsables de la couleur du raisin et donc du vin. Le vinificateur doit donc trouver le bon équilibre entre la couleur souhaitée pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, perception acide...) de ce même vin.

Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la « température » de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de diffusion de la pellicule vers le jus. Ainsi la récolte matinale, lorsque la température est fraîche, constitue le plus souvent la règle, en particulier dans les régions méridionales comme la Provence.

Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie des jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide. Dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus ; le vin est donc plus « corsé ».

Le principe de la « saignée » se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de « cuves techniques » dites « égouteuses » (FABBRI®, ELITE®…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à60 % des jus, en particulier si la vendange est enzymée. Elle peuvent également servir de cuve « tampon » pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, lorsque les pressoirs sont indisponibles.

C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ».

La vendange est « directement » déversée dans le pressoir, qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebéchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc. En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non ; on parle alors de « fractionnement des jus du pressurage ». Ils peuvent être vinifiés séparément, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation. Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels impose une organisation du chantier de récolte de façon à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence.

En France seule une zone d'appellation autorise l'assemblage de vins rouges et blancs en vue de l'obtention d'un rosé ; la Champagne, où lors de l'élaboration de la cuvée on assemble des vins de Chardonnay, Pinot blanc et Pinot Meunier avec ceux de Pinot noir. Dans les autres régions, l'assemblage n'est pas interdit mais le vin ne pourra bénéficier d'appellation et sera déclassé en vin de table. À l'étranger toutefois il n'est pas rare que la méthode soit employée.

Comme pour l’élaboration des vins blancs, le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation ; c’est le débourbage. Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin rosé fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou soufrées désagréables.

Le niveau de débourbage recherché pour une vinification en rosé se situe entre 50 et 200 NTU , en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit le développement des contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

Les bourbes sédimentées en fond de cuve peuvent ensuite être filtrées sur filtre rotatif sous vide ou filtre presse pour être réincorporées dans les jus clairs avant fermentation.

La Provence possède le plus grand vignoble d’AOC rosé (voir données économiques) ; cette situation méridionale n’est pas neutre du point de vue de la composition des moûts. Les conditions de maturation de la région donnent des jus facilement riches en sucre et pauvres en azote assimilable ce qui constitue une double difficulté pour la levure.

L’objectif d’obtention d’un vin « fruité » impose également une fermentation à température contrôlée (entre 14 à 20 °C selon le style recherché) sur des jus clarifiés ce qui créé des difficultés supplémentaires.

Le vinificateur de rosés doit donc être bon technicien pour conduire les fermentations alcooliques à leur terme.

À ce stade, des collages (PVPP / Bentonite notamment) peuvent être réalisés pour diminuer la couleur encore instable dans les jus et obtenir la stabilité protéique du vin.

Après achèvement des sucres, le vin est progressivement clarifié par simple décantation statique (soutirage) ou par centrifugation. La fermentation malolactique est le plus souvent bloquée pour conserver le style aromatique (fruité frais) et éviter le jaunissement prématuré de la couleur.

Les qualités de fraîcheur et de jeunesse qui font le succès actuel du vin rosé sont difficiles à conserver dans le temps. Ainsi le vin prend progressivement des notes « miellées », « cire d’abeille », « gelée de coings », « prune », qui caractérisent l’évolution normale du style aromatique. Parallèlement, la couleur évolue vers des nuances orangées, et ce d’autant plus facilement que la couleur de départ est légère.

La première des règles consiste à mettre en place dans la cave des procédures de travail du vin qui limitent au maximum l’apport d’oxygène dissous (inertage des circuits, travail à l’abri de l’air…). L’élevage sur lies fines permet aussi d’améliorer légèrement la garde.

Enfin la conservation à température régulée (moins de 18 °C) permet de profiter plus longtemps des qualités acquises.

L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (6e millénaire av. J.-C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (3e millénaire av. J.-C. environ) que naissent en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la « Culture du Vin ».

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau ; ces récipients étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation, et parfois Dionysos lui-même.

L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de « couleur claire » puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit « foulé », soit « pressé directement », le « vinificateur recueille immédiatement le jus » afin de le faire fermenter « en clair ». Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs,...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Tout au long de l’antiquité, à la faveur du commerce et parfois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, lorsque 600 ans avant Jésus Christ, les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps dans les cales de leurs navires, leur culture du vin et leurs vins de « couleur claire ».

L’extension de l’empire Romain va entraîner celle de la culture du vin et dans les pas des légions romaines, au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule, jusqu’en des régions très septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de « couleur claire ». Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

À la chute de l’Empire Romain, l’Eglise maintient dans ses diocèses, la culture de la vigne et du vin, et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques, friands de ce vin clair dénommé par eux « vinum clarum », et qui deviendra plus simplement « claret » puis « clairet ». D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque ; le blanc, et le vermeil ou noir, « vinum rubeum », obtenu par une macération plus longue. A noter qu’il semble que, mis à part en Italie, les raisins aient été pendant des siècles, très majoritairement de couleur noire.

À partir du XIIIe siècle, la région bordelaise et dans une moindre mesure les autres régions de production établissent avec l’Angleterre et les pays nordiques un fructueux commerce de « claret » ; les domaines importants de l’archevêché de Bordeaux produisaient à cette époque 87 % de clairet pour 13 % de vin rouge (vinum rubeum), et une part tout à fait négligeable de vin blanc. Ces proportions étaient la règle, non seulement dans le bordelais, mais également dans les autres régions viticoles françaises.

La demande de « clairet » est encore en hausse au XVIe siècle, et à cette époque c’est toujours le vin préféré des anglais. Mais il est également très apprécié dans l’Europe du Nord, où l’acheminent les marchands flamands et hollandais qui introduisent à cette époque la pratique du sulfitage. Il faut remarquer qu'à la même époque, les peintres hollandais n’ont représenté dans les carafes et les verres, que du « vin clair ». Les statistiques douanières du port de Bruges révèlent que la consommation de clairet est en Belgique, au XVe siècle et XVIe siècle, de 76 litres par habitant. À Paris, un inventaire de 169 caves de financiers réalisé dans la première moitié du XVIIe siècle fait état d’une proportion de 80 % de « clairet ».

Les écrits de médecins renseignent sur la perception que l’on avait des clairets ; on appréciait leur vivacité, leur fraîcheur, on les considérait comme des vins « sains », « nourrissant peu le corps », et destinés aux consommateurs urbains et plutôt aristocrates.

À cette époque, le clairet est fait par « saignée », mais comprend aussi parfois un mélange de raisins blancs et de raisins noirs, puisque l’on considérait alors que complanter des cépages rouges et blancs pouvait à juste titre protéger la récolte des gelées.

C’est en 1682 dans le vignoble d'Argenteuil que l’on note pour la première fois parmi toutes les dénominations désignant les vins clairs, l’apparition du terme « vin rosé ».

Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges, mais, à la fin du XVIIe siècle, la demande populaire, surtout à Paris, s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants » , propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront appelés « vins noirs » ou « vins vermeils », puis tout simplement « vins rouges ».

Au XVIIIe siècle, dans toutes les régions de production, la durée de cuvaison augmente donc peu à peu, et les moûts restent sur les marcs ; la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge, alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l’aristocratie. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions, mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre également, la demande s’oriente vers les « news french clarets » qui sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets », puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite, l’Angleterre conservera cependant le terme de « claret » mais comme synonyme de « vins de Bordeaux » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIXe siècle, l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. À l’aube du XXe siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance ; les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés.

À cette époque, après avoir pendant des siècles dominé à plus de 80 % la production et la consommation, le clairet et l’ensemble des vins que l’on range désormais sous le vocable « vins rosés », sont réduits à moins de 10 % du marché. Le changement s’est opéré en un siècle, et même si la majorité des vignobles en produisent un peu, la production véritable se cantonne désormais à quelques régions de France et d’Espagne.

En 1936, sur le territoire français, la migration touristique annuelle vers le sud, provoquée par l’accès aux congés payés d’une part de la population va redonner quelques couleurs au marché du rosé, mais il faudra attendre le début du XXIe siècle pour que, après une profonde mutation qualitative, le rosé retrouve le chemin des goûts et des tendances de la consommation.

Jusqu'à une période récente, il était difficile de cerner précisément la production car les statistiques ne distinguaient pas les vins rosés des vins rouges. Aujourd'hui il est possible d'affirmer que les rosés représentent un peu plus de 8,5 % de la production mondiale de vin soit 21,5 millions d’hectolitres contre 20 millions en 2002. Les trois quarts des volumes sont produits en Europe dont un quart en France, loin devant les États-Unis (18 %), l’Afrique du Nord et l’Europe de l’Est (2 % soit 500 000 hectolitres). La France occupe la place de premier producteur mondial de vins rosés (28 %), soit 6 millions d’hectolitres contre 4,5 millions en 2002, suivie de près par l’Italie et l’Espagne, dont la production approcherait respectivement les 4 millions d’hectolitres. Avec une consommation annuelle de 7 millions d’hectolitres, la France est donc importatrice nette de vin rosé. L’Allemagne produit environ 770 000 hectolitres, et en consomme deux fois plus à l’instar des pays d’Europe du Nord, non producteurs. Avec 1 million d’hectolitres, la région Provence représente à elle seule pratiquement près de 5 % de la production mondiale de vins rosés.

La première caractéristique du marché du vin rosé est la faiblesse des échanges internationaux. On constate cependant depuis quelques années une augmentation des volumes échangés, qui dépasseraient les 2,5 millions d’hectolitres en 2006, portée par la volonté des distributeurs de travailler avec des fournisseurs de gamme complète. Le rosé, contrairement au vin rouge et au vin blanc, est largement consommé dans la région ou le pays de production, ce qui est une conséquence possible de l’absence de normalisation internationale du produit . Ainsi les principaux pays producteurs sont aussi les principaux pays consommateurs. Le leader mondial que constitue la Provence n’exporte que 10 à 12 % de ses rosés, et préférentiellement vers les pays limitrophes de la France. À l'heure de la mondialisation du marché du vin, la concurrence pour le rosé reste donc essentiellement interne aux pays de production.

Par ailleurs il n'existe pas d'identité générale ni de perception mondiale du vin rosé, mais une somme d’images et de perceptions propres à chaque pays ou groupe de pays ; celles-ci sont parfois fort différentes les unes des autres. Les rosés produits dans le monde couvrent une large palette de goûts et de couleurs, constituant un ensemble diversifié mais un peu hétéroclite, si bien que leur seul dénominateur commun est souvent de n'être considéré comme ni rouges ni blancs.

Le défi du rosé au XXIe siècle est sûrement la définition de son propre univers de consommation, par rupture avec l'univers des vins nécessitant une somme de connaissance, ou encore avec l'univers des simples boissons, mais probablement dans l’axe de la redécouverte du plaisir lié au vin, à sa simplicité et à son usage comme vecteur de convivialité.

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Durize

Le durize est un cépage de cuve noir.

Le cépage est cultivé en valais dans une zone près de la commune de Fully et Leytron. En 2002, la superficie planté était de 0,65 hectares.

Le vin est peu alcoolique et assez acide. Suite a sa maturité tardive, il est vendangé généralement insuffisamment mûre.

Des études ADN effectuées par José Vouillamoz ont montrés que le durize est directement apparenté au roussin.

Le durize fait partie d'une famille de cépages typiques des régions alpines du Valais et de la vallée d'Aoste. Les autres cépages sont le bonda, le completer, le Cornalin d'Aoste (ou humagne rouge), le cornalin du Valais, le crovassa, l'eyholzer, le fumin, le goron de Bovernier, l'himbertscha, l'humagne blanche, le lafnetscha, le mayolet, le ner d'Ala, la petite arvine, le petit-rouge, le planscher, le premetta (ou prié rouge), le prié blanc, le rèze, le roussin, le roussin de Morgex , le vien de Nus et le vuillermin.

Sa maturité est de troisième époque : 30 jours après le Chasselas.

Origine: cépage autochtone provenant de la vallée d'Aoste. Roussin x ?

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Source : Wikipedia