Types de vins

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Posté par marvin 05/03/2009 @ 04:11

Tags : types de vins, vin, gastronomie, loisirs

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Vin rouge

Alignement de verres de vin rouge prêts à la dégustation

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir de production. C'est la cuvaison qui peut varier d'une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu'à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vins dits tranquilles mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.

L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

La première représentation des procédés de vinification est le fait des Égyptiens, remontant au IIIe millénaire avant Jésus Christ (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J.-C.) donc bien après les premières traces connues comme celles datant de 5000 à 5600 avant notre ère trouvée dans le village Shoulaveris Gora en Géorgie.

Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (6e millénaire av. J.-C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (3e millénaire av. J.-C. environ) que naissent, en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la Culture du Vin.

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau : ces récipients, ou cratères, dont le plus célèbre est celui de Vix, étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation et, parfois, Dionysos lui-même.

L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit foulé, soit pressé directement, le vinificateur recueillant immédiatement le jus afin de le faire fermenter en clair. Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi, nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs, ...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Tout au long de l’antiquité, à la faveur du commerce et parfois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, six-cents ans avant Jésus-Christ, lorsque les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps leur culture du vin et, dans les cales de leurs navires, leurs vins, toujours de couleur claire.

L’extension de l’empire Romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des latins se voit vouer un véritable culte comme l'atteste la Villa des Mystères à Pompéi. Au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule jusqu’en des régions très septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification, qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de couleur claire. Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

À la chute de l’Empire Romain, l’Église maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, vinum rubeum, obtenu par une macération plus longue. À noter que, mis à part en Italie, il semble que les raisins aient été pendant des siècles très majoritairement de couleur noire.

Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIVe siècle. Jusqu’alors en effet, les vins les plus appréciés étant blancs et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que, pour atteindre Paris, il devait traverser le Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.

Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges mais, à la fin du XVIIe siècle, la demande populaire, surtout à Paris, s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants », propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront appelés vins noirs ou vins vermeils, puis tout simplement, vins rouges.

Au XVIIIe siècle, dans toutes les régions de production, la durée de cuvaison augmente donc peu à peu et les moûts restent sur les marcs : la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l’aristocratie. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre également, la demande s’oriente vers les news french clarets. Ils sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets » puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite cependant, l’Angleterre conservera le terme de « claret » mais comme synonyme de « vins de Bordeaux » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIXe siècle, l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. À l’aube du XXe siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance : les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés.

L'Europe est un continent sur lequel pratiquement chaque pays à sa production de vin, que vous soyez sur les pentes de l'Etna en Italie, en France, en Allemagne, en Autriche, en Belgique, en Espagne, au Portugal, en Hongrie, en Moldavie, en Bulgarie et même dans des pays de faible surface comme le Luxembourg. Certains secteurs géographiques favorisent le blanc, d'autres le rosé ou encore le rouge. Mais fabrication de vin rouge se fait de nos jours sur tous les continents !

Le continent Africain est un important producteur de vins rouges : L'Afrique du Sud, tous types de vins confondus, fait partie des principaux exportateurs mondiaux. L'on retrouve aussi une importante production des pays du Maghreb comme, par exemple, les Sidi Brahim, très populaires en Algérie, au Maroc et en Tunisie.

Les vins des États-Unis mais aussi du Canada sont majoritairement issus des cépages d'Europe comme le cabernet sauvignon, le merlot, ou encore le sangiovese utilisé en Italie pour le Chianti. Le Mexique, lui aussi, produit du vin rouge. Le cépage le plus répandu y est d'ailleurs le cabernet-sauvignon. L'Amérique du Sud n'est pas en reste avec les productions de pays tels que l'Argentine, le Brésil ou encore le Chili.

En Asie, l'Inde, la Chine et la Russie émergent. Le Japon est aussi producteur de vins mais la tradition semble plutôt le porter vers le rosé. Plusieurs pays de l'Asie mineure produisent des vins : la Turquie avec son Doluca Özel Kav ou encore le producteur historique, le Liban !

Au sein de l'Océanie enfin, on remarque principalement l'Australie qui, en 2005, est la quatrième exportatrice avec une croissance de 80 % sur des cinq dernières années. Son climat et ses sols en font un endroit propice pour la culture de la vigne. On trouve aussi la Nouvelle-Zélande bien que sa production semble marginale.

L'Europe et l'Amérique du Nord sont d'importants consommateurs de vins rouges mais les comportements d'achats diffèrent selon les pays. Ainsi, si le premier critère d'achat d'un vin est le cépage pour un Américain, un Espagnol va plutôt chercher l'AOC et un suisse « moyen », le meilleur prix.

Au Royaume-Uni, entre 2001 et 2005, la consommation de vin rouge a augmenté en volume de 35,71 %. Il reste le vin le plus consommé outre-Manche avec un peu plus de la moitié de toute la consommation de vin. En Espagne, le vin rouge représente 52 % de la consommation totale de vins, 55,6 % en Italie en 2004 et 70% en Suisse.

Au Canada, c'est aussi le vin rouge qui domine avec une part de marché qui représentait, en 2004, 52,3 % des ventes totales de vin. À noter, cependant, une grande disparité selon les territoires, le Québec étant plus proche des trois quarts. Au États-Unis, c'est plutôt un équilibre entre vin blanc, plutôt apprécié des femmes, et vin rouge, plutôt préféré par les hommes.

Mais le vin rouge semble gagner des parts de marché sur les autres types de vins dans de nombreux pays. Ainsi, même s'il existe toujours une préférence pour le vin blanc en Australie, la part de consommation du vin rouge connaît une importante progression. Au Japon, la consommation de vin blanc a longtemps dominé sur celle du vin rouge mais ce n'est plus le cas aujourd'hui : 48 % des vins consommés sont des vins rouges contre 43 % de vins blancs. Même si l'on peut, malgré tout, observer une progression de la part du vin rouge sur les autres types de vins, on peut aussi noter, dans plusieurs pays, la baisse de volume global de consommation de vin. En Argentine par exemple, la consommation de vin ne cesse de baisser, ayant même atteint un -10 % de 2003 à 2004.

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin.

Tous les cépages décrits ci-dessus ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.

Les moûts du vin rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute une gamme qui va des « vins primeurs » ou « nouveaux », faciles à boire, à des « vins de garde » ou « de longue garde », plus complexes et plus riches gustativement.

Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle, dans la macération, est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique.

Ils sont classés en deux catégories : acides organiques et acides minéraux. Ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus, ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.

Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1,5 g/l.

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.

La pectineest présente, entre 0,20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.

Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyane et flavone. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin.

Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.

Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit « teinturiers » comme l'alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l'élaboration traditionnelle des vins rouges.

Arrivés en cuverie, les grappes sont généralement foulées et éraflées. La pratique du foulage permet de faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l'éraflage ou de l'égrappage a l'avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés. Dans le cas des vins primeurs, à caractère souple et peu tanique, ces deux phases n'existent pas et les grappes de raisin, entières et non éraflées, sont mise à cuver en présence de CO2, le jus s'extrayant sous le poids de la vendange. Sauf pour les vins primeurs qui subissent une macération carbonique à grappes entière, la vendange, foulée et éraflée, est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou inoxydable.

Cette fermentation se déclenche le plus souvent naturellement. Elle est provoquée par la présence de levures indigènes sur les grains de raisin et dans la cuverie. La sélection et le clonage de levures spécifiques à chaque vignoble AOC permet aujourd'hui d'ensemencer la vendange par addition de ces ferments.

La fermentation alcoolique dure de quatre à cinq jours à plusieurs semaines. C'est ce que les vignerons d'antan constataient en disant que le vin se mettait à bouillir. Les durées de cuvaison varient en fonction des régions viticoles mais ces traditions régionales peuvent, elles aussi, être sujettes à des changements. Alesxis Lichine souligne que, dans le Bordelais, les cuvaisons de trois à quatre semaines ont été remplacées, sous l'influence des jeunes vinificateurs, par une fermentation oscillant de 9 à 14 jours. En réaction se dessine un mouvement dans d'autres propriétés où le vin va cuver trois semaines. Tandis qu'en Bourgogne, depuis plus d'un siècle la durée de cuvage est réduite avec un optimum de 5 à 7 jours et un maximum de 8 à 9 jours.

C'est au cours de celle-ci que matières colorantes et éléments taniques, issus de la peau du raisin, diffusent dans le jus en fermentation. C'est la macération. La pulpe et la masse de peau, qui donnent couleur et tanin, remontent et flottent sur la phase liquide formant le « chapeau ». En fonction des dimensions de la cuve celui-ci peut atteindre de 60 cm à 1 mètre d'épaisseur.

Pour extraire un maximum de couleur, le maître de chai va devoir faire en sorte que ce chapeau soit à nouveau mélangé au jus. Il peut utiliser pour cela la méthode du pigeage qui permet de faire redescendre le chapeau de marc par différents procédés ou encore de faire remonter le jus du bas vers le haut par pompage en le déversant sur la matière solide.

Durant cette période le vin se structure lors de ces échanges plus ou moins long entre la phase liquide et le phase solide. Une cuvaison - donc une macération - courte donnera des vins peu taniques à consommer dans leur prime jeunesse, une cuvaison plus longue permettra d'extraire plus de tanins et l'obtention d'un vin de garde.

Cependant, des procédés par chauffage de la vendange (thermovinification, flash détente, ...) permettent de s'affranchir d'une phase de cuvaison des pellicules en présence des jus : l'extraction des composés pelliculaires ainsi obtenue est cependant moins sélective.

Le vinificateur met un terme à la macération grâce à l'écoulage qui permet de séparer par gravité le vin du marc. Il obtient alors un vin de goutte. Lors du soutirage, le chapeau tombe en fond de cuve et est récupéré pour en extraire par pressurage le vin qu'il peut encore contenir. On obtient un vin de presse. Celui-ci est toujours plus riche en couleur et en tanins. Il peut être soit conservé et élevé à part, soit être assemblé avec le premier vin égoutté.

Une seconde fermentation est recherchée pour les vins rouges. Connue sous le nom de fermentation malolactique, elle permet de transformer l'acide malique en acide lactique par l'action des bactéries lactiques contenues dans le vin. Cette fermentation permet d'éliminer tout aspect dur et egressif du vin tout en lui donnant plus de souplesse et de stabilité.

Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connue sous le nom d'élevage. Celui-ci peut se faire tant à la propriété que chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.

Dans les vignobles qui cultivent plusieurs cépages (vignoble du bordelais ou de la vallée du Rhône), deux techniques de vinifications existent. Soit des cépages dont la maturité est conjointe sont vinifiés ensemble, soit ils sont sont vinifiés séparément avant d'être assemblés. L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Il suit dans certaines régions des traditions directement liées à une appellation ou un label de qualité spécifique. Dans le vignoble de Bourgogne, qui reste l'exemple des vinifications à base d'un seul cépage, les vins de chaque AOC résultent de l'assemblage de plusieurs cuves.

Les vins de Bordeaux utilisent ainsi des assemblages faisant appel à deux ou plus des cépages suivants : cabernet franc, cabernet-sauvignon, merlot. Le label Meritage utilisé par de nombreux vignobles californiens est, de même, uniquement accordé aux vins suivant ce type d'assemblage.

De la même façon, les vins ayant l'appellation côtes-du-rhône sont assemblés à partir de grenache noir, syrah, mourvèdre et de cinsault. Le châteauneuf-du-pape joue sur la gamme la plus étendue en puisant ses arômes et en élaborant sa structure avec treize cépages différents.

Le vin va subir un temps de latence et se reposer généralement dans des barriques ou des foudres de chêne. Son environnement devient alors primordial. Dans un cellier à l'atmosphère sèche, l'eau du vin s'évaporera plus rapidement que l'alcool ; à l'inverse, dans une cave humide, c'est l'alcool qui diminuera le plus vite. L'une ou l'autre évaporation va augmenter légèrement la concentration des éléments non volatils du vin. Pour éviter qu'une trop grande évaporation (la part des anges) dans les barriques devienne néfaste par l'oxydation du vin, le maître de chai procède régulièrement à un remplissage de celles-ci avec un vin identique, c'est l'ouillage.

Durant cette période, où toute une série de particules en suspension tombe dans le fond par gravitation, commence alors l'élevage du vin qui consiste en un certain nombre de soutirages, généralement quatre dans l'année. Ils permettent aux vins de déposer leur lie.

Pour les grands vins d'appellation, une seconde année en cave est souvent nécessaire. Alors que le passage en tonneaux (barrique ou foudre) permettait au vin d'être en contact avec l'oxygène de l'air grâce à la porosité du bois, sa mise en cuve de stockage ou de vieillissement va laisser place à la réduction qui va permettre le développement de son bouquet et de ses arômes.

Les vins dont la fermentation vient de finir sont troubles. Ces vins bruts se clarifient naturellement par sédimentation. Cette lie, déposée au fond du récipient vinaire, se compose de levures mortes, de cristaux de tartre et de matières colorantes. Même après un ou deux ans en cave, il reste des micro-particules en suspension.

Le vinificateur ou l'œnologue aide la nature par le collage. Cette pratique permet non seulement d'obtenir un vin parfaitement clair mais aussi de contribuer à sa stabilisation en bloquant la précipitation des certaines protéines, pigments ou matières polyphénoliques. Le collage peut s'effectuer soit avec des matières organiques colloïdales (gélatine, blanc d'œuf, sang), ainsi qu'avec de l'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46, soit avec des matières non organiques (kaolin, bentonite).

Le collage fait plus que clarifier le vin : non seulement il améliore son goût mais il lui procure aussi un meilleur équilibre et lui permet de rester durablement clair lors de son vieillissement en bouteille.

Le vin séparé de son dépôt pourra être ensuite filtré. L'aspect primant souvent sur la qualité, certains pays consommateurs ont exigé le filtrage massif des vins. L'immense inconvénient de celui-ci résidait dans le fait de mettre régulièrement en contact le vin avec l'oxygène pendant toute la durée de l'opération. De nos jours les pompes utilisées maintiennent le vin à l'abri de l'air et le filtrage ne se fait qu'une fois avant la mise en bouteille.

La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.

Durant le processus de vieillissement, les vins subissent de nombreuses transformations. Parmi les transformations, l'on note la formation d'esters.

C'est une réaction lente et plutôt limitée entre alcools et acides. Le résultat obtenu est une molécule d'eau et une molécule d'acétate d'éthyle. Ce dernier participe à l'arôme du vin mais, en raison de son odeur assez forte, doit rester en faible quantité dans le vin. Les polyacides forment, quant à eux, des esters acides, molécules non volatiles n'ayant donc pas d'impact sur l'arôme du vin.

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Le vin rouge est un vin, il aura donc les effets positif ou négatif propre à tous les vins, avec cependant quelques variantes dues aux tanins.

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme. De plus, comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

On trouve également dans le vin des traces d'alcool méthylique, un puissant neurotoxique. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation.

Le vin rouge pris sans excès semble, selon certaines études, présenter différentes vertus médicinales, notamment grâce aux tanins contenus dans celui-ci. Les tanins assoupliraient les artères et veines, et préviendraient un certain nombre d'incidents cardiaques, pour des raisons différentes des effets favorables attribués à l'huile d'olive. Plus précisément, plusieurs études scientifiques ont montré cet aspect positif sur l’organisme du vin rouge lorsqu’il est consommé en faible proportion.

Parmi les phénols, dont on connaît le rôle antiradicalaire depuis les années cinquante, des molécules de faible masse moléculaire, comme la quercétine et le resvératrol, sont présentes en faible quantité dans les vins mais ne peuvent être responsables du French Paradox. D'autres composés ont été étudiés, comme la catéchine, présente à des concentrations de l'ordre de plusieurs dizaines de mg/l ; son rôle potentiel a été confirmé grâce à son identification dans le sang, après absorption de vin.

D'autres études plus récentes ont été menées sur les composés phénoliques majoritaires des vins, les tanins, constitués de plusieurs unités de catéchine liées entre elles. Elles ont montré que les vins les plus riches en tanins, les vins rouges, possèdent un pouvoir antiradicalaire certain. Les vins blancs, naturellement pauvres en tanins, peuvent augmenter leur pouvoir antiradicalaire grâce à l'élevage en barriques qui leur apporte les tanins du bois.

Cependant, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus généralement d'alcool pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers.

Il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles, fromages. Il existe différentes sortes de vins rouges, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu'il convient d'adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.

Traditionnellement, les vins rouges s'accordent assez bien avec la viande et certains fromages (ceux à base de gamay couvre assez bien l'ensemble des fromages), mais aussi avec bien d'autres types de plats. Il faut en fait bien comprendre que cette famille défini une couleur, mais qu'un fonction des cépages qui le composent, la palette de goût sera extrêmement variée. De plus, les possibles associations vin/plat vont différer d'un individu à un autre en fonction de sa culture, de ses gouts. Il est ainsi tout à fait concevable d'avoir du vin comme un vin à base exclusive de muscat petits grains rouge avec un gâteau au chocolat, ou encore un chianti avec une pizza. Même pour le poisson, traditionnellement accompagné au vin blanc, il semble que, petit à petit, la proportion change au profit de vins rouges légers.

Le vin rouge peut être utilisé dans la création de nombreux plats, que ce soit pour des entrées, des plats principaux ou encore des desserts. Il peut être utilisé froid, à température ambiante ou encore chaud.

Le vinaigre de vin rouge : c'est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin rouge. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels qui existaient dans les vins.

En France, vers le début du XXe siècle, afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs », qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.

Si les rouges issus des plus grands châteaux, climats, domaines ou clos ont fait la gloire des meilleures tables et des plus grands restaurants, il existait toujours un reliquat de mauvais vins qu'il fallait bien écouler. Il n'était pas toujours issus des plus mauvais terroirs mais provenait bien souvent des vignobles les plus huppés. À la fin du XXe siècle, des auteurs conseillaient toujours de garder pour la consommation des ouvriers le vin rouge âpre et dur obtenu après les second, troisième et quatrième pressurages du marc fermenté. Les mêmes récidivaient en indiquant qu'après le soutirage des lies, celles-ci en se posant donnent encore « une petite quantité de vin inférieur généralement réservé au personnel ».

Ce qui explique que ce vin réservé à la « lie de la population » n'ait pas eu bonne presse. Il a été appelé « cambusard » et, par abréviation, « busard ». C'était le « gros rouge » de la marine à voile. Ce n'est pas le seul terme de métier puisque, dans une autre catégorie, le même type de vin fut baptisé « chocolat de déménageur ». Et l'on trouve aussi pour désigner un vin médiocre « la groseille de cocher ». Sans oublier le « vin des malfrats », un vin rouge à haut degré ou rendu tel, qui était désigné comme le « pousse-au-crime ». À partir de là l'argot révèle sa richesse linguistique avec des termes tels que « picolo », « picrate », « rouquin », « sang-de-bœuf » ou « sens unique ».

Avec cette vulgaire vinasse était déjà fait allusion aux vins qui tâchaient, issus de raisins teinturiers, plantés massivement après le phylloxéra. Il y avait le « gros bleu » et le « petit bleu » qui s'unissaient dans la même infamie. Leur cousin le plus proche était bien sûr le « gros rouge qui tâche ».

À ces termes de mépris s'ajoutaient, plus rarement, des qualificatifs valorisants. Un vin rouge léger et agréable à boire se voyait identifié à une « cuisse de bergère ». Un vin d'exception était bu et apprécié comme de « l'or rouge » et un vin tout en délicatesse devenait du « petit velours ».

Traditionnellement, il était - ou est encore - de bon goût d'apostropher ses rivaux économiques en glorifiant le vin national, surtout lorsque le conflit était ouvert ou déclenché. Une expression, datant de l'occupation, au cours de la seconde guerre mondiale, est passé à l'état de proverbe. Il était claironné en ouvrant une bouteille de rouge : « Encore une que les Allemands n'auront pas ! ».

Maître Soleil de par le Monde A quelques coteaux préférés Qu'il couve avec soin et féconde Et dont il fait ses prieurés. Il y mûrit des vins dorés Ou plein de rouge turbulescence. De tous ces vins, vous me croirez Je préfère le vin de France.

Bon Français, quand je bois mon verre Plein de vin couleur de feu, Je songe, en remerciant Dieu, Qu'il n'ont pas de pareil en Angleterre.

Parce que c'est Bacchus qui fait rire la fête, Dans des coupes de bois, je verserai ce vin, Le rouge de Chio qui nous monte à la tête Et réchauffe les cœurs comme un nectar divin.

Prince, gent comme esmérillon, Sachez qu'il fist au départir Ung trait but de vin morillon Quant de ce monde voult partir.

Dans ses Dialogues et entretiens philosophiques, Voltaire parle des chopines de vin rouge que frère Rigolet réussit à obtenir de l'empereur de Chine. Frère Rigolet demande à l'empereur du vin rouge mais celui-ci lui demande alors pourquoi du rouge au lieu de vin blanc (qu'il dit meilleur au déjeuner). Rigolet lui répond alors qu'il veut changer le vin en sang, ce qui amuse l'empereur qui accepte alors de se prêter au jeu. Le frère lui raconte alors toute une histoire sur dieu et prononça quelques mots en latin pour pouvoir au final descendre cléricalement la bouteille.

Frère de sang de la vigne rose, Frère de sang de la vigne noire, Ô vin, ô sang, c'est l'apothéose.

Le vin rouge, qu'il soit en train d'être versé, dans une carafe, dans un verre ou dans une fontaine, est un sujet important pour l'art.

Les tableaux de Bacchus/Dionysos ont très souvent du vin blanc ou rouge ou des éléments qui le composent et des actions qui laissent présager sa présence. la couleur du vin va varier en fonction des artistes et des périodes de réalisation de l'œuvre.

Comme tous les autres vins, son utilisation dans l'art est un moyen d'exprimer le festin, la fête.

Il est aussi utilisé comme symbole de l'ivrogne, surtout de nos jours lorsqu'il est associé au comptoir d'un bar et à des couleurs de visage un peu rouge. Diego Velázquez déjà en 1629 avait peint un tableau sous le nom de Les ivrognes (Le triomphe de Bacchus) où le vin rouge était présent.

Il est aussi possible d'en trouver dans des natures mortes, généralement en carafe ou en verre, surtout lorsque celle-ci contient du gibier. À noter, cependant, que le vin blanc ou légèrement rosé semble toutefois avoir un avantage pour cela grâce à l'effet de transparence qu'il procure.

D'autres ont « vin rouge » dans leur titre comme La Nuit du vin rouge du réalisateur portugais José María Nunes ou encore un verre ou une bouteille de vin rouge sur leur affiche, comme La soupe aux choux de Jean Girault ou l'on voit Jean Carmet une bouteille de rouge à la main.

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Beaumes-de-venise (AOC)

Beaumes de venise vignoble By JM Rosier.jpg

Le beaumes-de-venise rouge est classé en appellation locale ou cru des côtes-du-rhône méridionales. Sur le même terroir, qui couvre quatre communes du nord Vaucluse, Beaumes-de-Venise, Lafare, Suzette et la Roque-Alric, les muscadières, qui produisent le Muscat de Beaumes-de-Venise jouxtent ce vignoble traditionnel. Ses vins rouges ont classés en appellation locale ou cru en 2005, et en côtes-du-rhône pour les rosés et les blancs. Ces trois types de vins avaient accédé, depuis 1978, à l'appellation côtes-du-rhône villages.

Le vignoble s'étend sur les communes de : Beaumes-de-Venise, Lafare, Suzette et La Roque-Alric.

Les vins doivent assembler du grenache noir (50% minimum) et de la syrah (25% minimum). Le mourvèdre et les autres cépages de l'appellation sont admis jusqu'au seuil de 20% avec introduction dans la vendange rouge de 5% de cépages blancs.

Le cahier des charges que se sont donnés les vignerons des AOC beaumes-de-venise leur impose de faire toute leur récolte manuellement. Dans l'un des rond-points, à l'entrée du village, un sculpture représentant des mains cueillant une grappe rappelle cette obligation règlementaire.

Les terres de Beaumes-de-Venise s’étendent sur trois terroirs.

Elles tirent leur nom de la période la plus ancienne de l’ère secondaire, comprise entre -251 ± 0,4 et -199,6 ± 0,6 millions d'années : le Trias. Cette formation s’est déposée dans une mer peu profonde et unique nommée la « Thétys ». Le climat de l'époque est chaud et la nature exubérante.

Enfouie sous plus de 1 500 m de sédiments, cette couche géologique ressurgit de nos jours par endroit en surface. Riches en magnésie, en carbonate de calcium et en fer, les sols des terres du trias sont reconnaissables à leurs couleurs : ocre, jaune et violet. Très peu fertiles, ces sols permettent toutefois aux ceps de ne subir ni le stress d'une sécheresse, ni celui d’une trop importante humidité.

Le vin issu de ces terres se caractérise par sa richesse, sa souplesse et sa longévité.

Appelées aussi « terres blanches du Bel Air du Crétacé », les sols de ces terres sont plus jeunes. Formés après l’ère du Trias, lors du Crétacé inférieur, il y a environ 100 à 140 millions d’années, quand la mer est devenue moins profonde.

Ce terroir est adossé au versant sud-est des dentelles de Montmirail.

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Vin muté

La notion de vin muté est à rapprocher de celle des « V. D. N. (vins doux naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s'agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool afin de conserver des sucres résiduels.

Ne doit pas être confondu avec vin cuit, élaboré par fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition.

La législation française impose, dans certains cas, l'utilisation d'un alcool neutre, alors que les portos, par exemple, sont obtenus par adjonction d'alcool vinique.

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Palomino (cépage)

Le palomino est un cépage blanc à grosses grappes qui doit sa réputation à l'unique zone de Jerez en Andalousie (Espagne). C'est là le cépage élu puisqu'il représente environ 95% de la production locale. On en trouve également en Afrique du Sud, en Californie (sous le nom de Golden Chasselas) et de façon presque anecdotique à Madère.

À Jerez, il sert à l'élaboration de divers types de vins oxydés et mutés (dont on a arrêté la fermentation par ajout d'alcool comme dans les portos ou les muscats du sud de la France). On peut classer les vins de Jerez issus de Palomino en deux grandes familles : les finos et les olorosos.

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Cantil

Un cantil est un flacon, généralement destiné à contenir du vin, dont la forme est similaire à celles du bocksbeutel (réservé aux vins des régions de Franken, Baden, du Taubertal et du Schuepfergrund et de diverses communes allemandes). Il s'agit d'un flacon dont la forme s'apparente à celle de certaines bouteilles d'Armagnac, soit celle d'une fiasque aplatie.

Le cantil est réservé, selon la réglementation de l'Union européenne, à une quinzaine d'appellations contrôlées italiennes, à des vins portugais rosés et de dénomination VQPRD et vinho regional qui avaient adopté ce type de flacon « de manière loyale et traditionnelle ». C'est le cas notamment de certains vins verts portugais. Divers types de vins ou marcs grecs peuvent aussi être commercialisés sous cette forme en fonction de leur appellation ou dénomination (Agiorigtiko ou Agioritiko, vins de pays du Péloponnèse…) ou originaires des îles de Kephalonia (Céphalonie ou Kefalonia) et Paros.

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Vin blanc

Le vin blanc à la fin du Moyen-Âge

Le vin blanc est un vin élaboré à partir de raisins à chair blanche et traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final.

Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs (mais toujours à chair blanche, les raisins à chair colorée étant exclus). Une fois vendangés, les raisins sont pressés et l'on récupère uniquement le jus. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée. On peut toutefois faire macérer les peaux des raisins blancs afin d'en extraire un maximum d'arômes. Cette macération pré-fermentaire est réalisée en règle générale à froid.

La vinification des blancs est somme toute plus technologique que celle des rouges car elle demande d'importantes dépenses de frigories.

Arrivés en cuverie, les grappes sont généralement foulées et éraflées . La pratique du foulage permet de faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l'éraflage ou de l'égrappage a l'avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés. La vendange, foulée et éraflée est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou inoxydable.

Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connue sous le nom d'élevage. Celui-ci peut se faire tant à la propriété ou bien chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.

L'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46 est utilisé pour la clarification du vin.

La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.

Les vins de garde sont généralement élevés en barriques de chêne.

La barrique (voir aussi tonneau, tonnelet et fût) est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin, et son volume varie de quelques dizaines de litres à 700 litres. .

On retrouve la production de blancs traditionnels dans les régions assez fraîches omme l'Allemagne, l'Alsace, la Bourgogne, la Champagne et le Val de Loire.

Toutefois, il faut également tenir compte du fait que les cépages utilisés pour la production de vins blancs demandent aussi moins de soleil et de chaleur que ceux utilisés pour la production de vins colorés.

Aujourd'hui, on trouve du vin blanc dans toutes les régions viticoles de France et du Monde.

Le continent américain élabore autant de vins blancs que de vins rouges et on retrouve beaucoup de cépages français dans ses vins, certains sont à présent reconnus à travers le monde.

La plupart des vins blancs sont secs, c’est-à-dire sans sucre résiduel. Mais on retrouve des vins blancs moelleux ou liquoreux en Allemagne, Alsace, Bordelais, Val de Loire et dans presque toutes les régions françaises de production. Une partie de la production sert à fabriquer des mousseux tels que le champagne, la clairette de die, le crémant, la blanquette de Limoux, etc. Les caractéristiques organoleptiques et physiques recherchées pour la fabrication de ces vins ne sont pas les mêmes et la plupart conservent une dose de sucre résiduel.

La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement : " Ah ! le petit vin blanc " de Jean Dréjac et Charles Borel-Clerc.

Le vin blanc contient très peu de tanins et donc d'antioxydants qui rendent le vin rouge si intéressant médicalement parlant.

D'une manière générale, les vins sucrés et les mousseux contiennent plus de sulfites que les autres afin de conserver le sucre en l'état (risque de fermentation en bouteille).

On y retrouve parfois d'autres antioxydants comme l'acide ascorbique (aussi appelé vitamine C) qui est ajouté pour conserver une couleur éclatante.

Le vin blanc est une boisson acide dont le pH peut descendre jusqu'a 2,5. En outre, il contient de l'alcool, exprimée en degré ou pourcent.

Il est souvent préféré pour accompagner les poissons et fruits de mer, ou utilisé dans des cocktails comme le kir à l'apéritif. Certains vins blanc secs peuvent convenir sur des viandes blanches à la crème (blanquette de veau avec Jasnières, Veau Orloff et Meursault, …) Les gastronomes le préfèrent au rouge pour accompagner le fromage comme les fromages de chèvre et les Bleus ou Roqueforts.

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Vin de Champagne

Vin festif

Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin effervescent bu dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.

Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles (non effervescents) qui portent des appellations différentes, Coteaux Champenois (rouges, blancs ou rosés) dont les plus célèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus, Damery et Rosé des Riceys produit exclusivement sur la commune des Riceys.

Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents que l'on appelle tout simplement champagne, sans plus de précisions. Ils sont produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, mais d'autres cépages très marginaux sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le Pinot gris vrai.

Les champagnes sont des vins souvent synonymes de fête ou de célébration, bénéficiant d'un prestige reconnu de par le monde.

La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région.

Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier celui de Reims et celui de Châlons-en-Champagne. C'est en effet l'abbaye de Saint Pierre au Mont, à Châlons sur Marne, qui planta de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en Champagne.

En l'an 1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fit rédiger la grande charte champenoise qui confirma cette abbaye dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux Archives de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire du vin de plus en plus élaboré.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien.

Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons).

Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie.

Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent aurait été donc commercialisé dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine Frères à Épernay.

Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIXe siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perrier-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de celui-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand.

Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du meslier doré avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra en Europe et dans le monde. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles.

Il existe 4 zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne.

Sur un peu plus de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat, il existe 302 crus. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims.

Quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne). Le département de la Haute-Marne, peut lui aussi revendiquer l’existence de quelques dizaines d’hectares de vignes.

En 2008 un dossier visant à inscrire les paysages du Champagne sur la liste du Patrimoine mondial de l'UNESCO sera soumis aux autorités françaises.

Juste avant le début de la révolution française, le vignoble champenois s'étendait sur quelques 50 000 hectares. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le vignoble connaît avec 65 000 hectares son expansion maximale comprenant aussi 2 500 hectares dans le département des Ardennes. Après les fléau du phylloxéra et de la Grande guerre, le vignoble s'est réduit à 12 000 hectares. Aujourd'hui, en 2007, le vignoble champenois s'étend sur 32 341 hectares.

Depuis 2003, une procédure visant à l'extension de la délimitation de l'appellation a été lancée, cette nouvelle aire devrait être établie d'ici environ 10 ans.

Cette procédure, dont le but est d'intégrer dans l'aire de production du vin de champagne quelques parcelles dûment certifiées d'une quarantaine de nouveaux villages, fait appel aux expertises des historiens pour rechercher des pratiques viticoles anciennes et à celles des géologues pour rechercher les parcelles concernées soit par les marnes du kimméridgien, les craies blanches du campanien ou les sédiments du paléocène toutes terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de porter la vigne noble.

La désignation des parcelles devrait se faire à partir de 2009 avec le décret du Conseil d'État entérinant la nouvelle géographie des parcelles supplémentaires. La profession espère ainsi créer 2 à 3 000 nouveaux hectares en vignobles champenois. À 800 000 euros l'hectare, ce chantier devrait ouvrir une période de recours et de chicanes judiciaires — certaines parcelles se sont vendues dernièrement à près de 1,1 million d'euros. De ce fait ni les habitants, ni les autorités locales n'auront connaissance des localisations des parcelles ni de leur étendue, avant la validation par l'Institut national des appellation d'origine. Selon le CIVC : « Transformer des hectares de blé en hectare de vigne, c'est multiplier par 350 la valeur d'une parcelle cultivable ». Dans les villages, il se murmure qu'à ces prix là, si le cimetière est installé sur une parcelle intéressante, il ne faut pas hésiter à le déplacer.

Parmi les villages potentiels Courcy, Courdemanges, Fismes, Montmirail dans la département de la Marne, Bouilly, Fontvannes, Javernant, Montgueux dans le département de l'Aube, Marchais-en-Brie dans le département de l'Aisne et Champcourt, Harricourt dans le département de la Haute-Marne. Les premières vignes des nouvelles parcelles devraient être plantées vers 2015, pour une première petite récolte deux ans après. De plus certains villages déjà aujourd'hui sous appellation pourront voir leurs surfaces s'agrandir.

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs « premier cru » et les autres qui donnent des champagnes « grand cru ».

Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin. 100% correspond au « grand cru » et l'acheteur paye 100% du prix de référence. De 80 à 89%, les terroirs sont non classés. De 90 à 99% il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99% du prix de référence du raisin. Autrefois, le classement allait jusqu'à 60%.

Sur les 324 Crus qui composent la champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation Grand Cru et 43 à celle de premier Cru.

En 2006, l'hectare s'est échangé en moyenne à 627 000 euros .

Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot. Son utilisation est très controversée par les producteurs et fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.

Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.

Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs.

Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre A.O.C. en France ne permet ce type de mélange de vin de différents millésimes).

Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière.

Cependant, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Suit alors la période de vieillissement du vin en bouteilles d'une année environ pour les non millésimés à trois ans et plus pour les bouteilles millésimées.

Après ce vieillissement, on rangeait autrefois les bouteilles sur des étagères appelées « pupitres » où elles étaient penchées le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles étaient remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper-Heidsieck à Reims.

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation.On prélève sur ce stock, au fur et à mesure des besoins les bouteilles qui sont alors étiquettées et mises en caisses pour expédition.

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et 85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne, dont certains confidentiels.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs : le marc de champagne et la fine de Champagne.

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles de vin courantes afin de résister à une pression des gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce. Cependant une seule marque propose une bouteille à fond plat transparente, il s'agit de la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Le tsar Alexandre II de Russie qui craignait pour sa vie, avait exigé ce type de bouteilles afin de vérifier facilement qu'aucune bombe ne soit dissimulée dans le renforcement de la bouteille.

Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares, bien que leur dimension et leur esthétisme accentuent le caractère festif des événements, les flacons, fragiles et très chers à produire, deviennent rapidement peu pratiques à manipuler. Toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres).

Les flacons subissent un test de résistance à la pression avant de recevoir le vin. La valeur de référence est de 6 bars, soit 30 à 40% de plus que la valeur réellement obtenue dans le vin. Le test ne concerne qu'un échantillon pour petits formats (jusqu'au magnum), mais est appliqué à l'ensemble des flacons pour les autres formats.

Le choix de noms bibliques restent pour le moment inexpliqué. Certains ont voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues s'installer en Champagne. En fait, il semble que la source de cet usage soit beaucoup plus ancienne car dès les années 1370 on trouve la trace du « jéroboam », appelé « roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre poétique d'Eustache Deschamps .

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes.

Un moyen mnémotechnique rend les principales tailles de bouteilles dans l'ordre croissant de contenance : « Car de bon matin je remarquais sa banalité » (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor).

Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon bien plus complexe que celle cylindrique des bouchons utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement inséré.

Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de fort diamètre (31mm). Pour que le bouchon puisse entrer, il est nécessaire de le mettre en place par compression (réduction forte du diamètre à 17mm) dans le col de la bouteille sur la moitié de sa longueur, puis de l'écraser en forme de champignon pour recevoir le muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle. La partie du bouchon située au niveau du goulot est déformé lors de l'écrasement nécessaire à la mise en place du muselet et se desséchera plus vite que celle en contact avec le vin. D'où la forme au moment de l'ouverture de la bouteille, plus étroite au niveau du col. Cela est de plus favorisé par la différence de qualité des lièges (de plus en plus chers) constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagé, il reprend en partie sa forme originelle.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Cette plaque empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot, et maintient le bouchon qui ne peut alors plus être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues l'objet d'une collection, la placomusophilie.

Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme que le bouchon et aromatisé au marc de champagne.

Le vieux centre de la ville de Troyes est en forme de bouchon de champagne.

L'Union des Maisons de Champagne (UMC) installée à Reims regroupe les négociants en Champagne dès 1882.

Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV)installé à Épernay regroupe depuis 1904 les vignerons.

Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) possède son siège à Épernay ; il a notamment pour rôle de gérer l'appellation d'origine contrôlée du Champagne. Officiellement créé par la loi du 12 avril 1941, cette interprofession entre les négociants et les vignerons existe informellement depuis 1919, date à laquelle les syndicats des deux professions prennent l'habitude de se réunir, une fois, l'an pour discuter du prix du raisin afin de stabiliser le prix de vente du Champagne. Le CIVC est co-présidé par le président du SGV et le président de l'UMC.

Le VITeff (Biennale Internationale des Techniques champenoises et effervescentes) se tient à Épernay et dont la 10e est annoncée pour 2008.

La superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit pour 2002 à 29,3 milliers d'hectares, dont 21,8 pour le département de la Marne. À la vendange 2006, la superficie en production fut estimée à 32 200 hectares.

En 2007, le vignoble champenois s'est étendu sur 32 341 hectares, dont 21 917 dans le département de la Marne, 7 327 dans l'Aube et 3 097 dans l'Aisne et la Seine-et-Marne sur un total de 317 villages, auxquels pourraient s'ajouter 2 500 hectares actuellement non plantés. L'Aube est le deuxième département en superficie d'appellation champenoise.

Voir le paragraphe sur la procédure d'extension.

La production annuelle s'établit autour de 2,5 millions d'hectolitres, soit à peu près 350 millions de bouteilles par an. Elle avait baissé lors de la campagne 2001/2002 pour remonter à 2,4 Mhl en 2002/2003.

Les stocks s'élèvent en 2002/2003 à 3,4 Mhl, soit une disponibilité totale de 5,8 Mhl. Ce chiffre est en légère mais constante progression au cours des 10 dernières années.

Les expéditions avaient connu un pic à 310 millions de bouteilles lors de la campagne 1998/1999, surtout vers l'étranger, juste avant le passage à l'an 2000, suivi d'une baisse sensible. 2002/2003 confirme la reprise déjà constatée lors de la campagne précédente. Volume annuel de ventes se montent autour de 700 millions à 900 millions d'euros.

Source : Viniflhor (Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture).

L'appellation « champagne » est une AOC, mais l'indication « Appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation, avec celle de cognac, qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et vin déclassé).

C'est une loi de 1927 qui définit, aujourd'hui encore, les critères d'attribution de l'AOC champagne. Mais depuis le 13 mars 2008, quarante communes, désignées par un comité d'experts, prétendent elles aussi à la prestigieuse appellation.

Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance.

Ainsi la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pétillants) produits dans son terroir de 28 hectares, dans le cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union européenne en décembre 1998.

Pour cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne. Le nom du parfum a finalement été changé, il est actuellement commercialisé sous le nom Yvresse.

Aux États-Unis, même si l'appellation « champagne » est considérée comme « semi-générique » par la loi américaine et est autorisée si elle est suivi de la mention du lieu de production (mais uniquement pour la commercialisation intérieure), de nombreux producteurs américains de méthode traditionnelle — notamment ceux qui ont fait leur preuve sur le marché américain — leur préfèrent désormais les appellations « méthode champenoise » ou plus généralement la désignation de « sparkling wine » (« vin pétillant »). Paradoxalement, seuls certains producteurs américains visant le marché bas et milieu de gamme utilisent encore la désignation « champagne », notamment Korbel, Tott ou Cook's.

L'art champenois consiste à assembler des crus non pas à composer des millésimes. Les cuvées millésimées ne dépassent jamais plus de 5% des ventes de champagne. Elles sont surtout un extraordinaire vecteur de communication pour doper les ventes et faire parler des marques. Les marques rivalisent d'idées et organisent des événements autour de leurs millésimés pour faire parler d'elles.

Selon le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, le millésime « est un outil de valorisation. La demande est toujours forte mais le vignoble champenois n'est pas extensible, la croissance ne peut donc se faire que dans le haut de gamme ». Une cuvée millésimée se vend en moyenne 30% à 40% plus cher que le brut et beaucoup plus dans le cas des cuvées de prestige. La tentation est donc forte de millésimer même quand l'année ne le mérite pas vraiment. Entre 1945 et 2004, la Champagne a millésimé 46 fois.

Or, millésimer n'est pas une démarche sans risque, car selon Olivier Krug, « un millésime est une figure libre par rapport à un brut. Il reflète le climat d'une année, c'est une personnalité, un caractère ». Pour Benoît Gouez de chez Moët & Chandon, « élaborer un millésime, c'est bousculer les codes d'une maison ».

De par sa situation au cœur du vignoble champenois et du fait que des instances officielles (CIVC, SGV, VITeff) autant que de nombreuses maisons de Champagne (Moët & Chandon, Champagne Mercier, etc.) y soient installées, la ville d'Épernay se présente comme la capitale du Champagne.

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France (la loi Évin a supprimé cette coutume sur le Tour de France ). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Un champagne jeune (12 mois à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le champagne plus mature (3 à 5 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 5 ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.

En premier lieu, il est nécessaire de savoir que lorsque l'on ouvre une bouteille de champagne, le bruit d'un bouchon qui saute se fait au détriment de la sensation gustative, même si ceci est réalisé au profit du côté festif. Il est donc primordial de renoncer au bruit et de toujours retirer le bouchon avec délicatesse pour garder toute la saveur. Rappelons aussi qu'un bouchon de champagne incontrôlé peut atteindre une vitesse de près de 15 m/s (soit 50 km/h).

De manière toute aussi contrariante, un bouchon trop vite enlevé peut se solder par un jaillissement d'un jet mousseux causé par une concentration de bulles excessive : on appelle cela un phénomène de « gerbage ». Bien que les pilotes de formule 1 réalisent intentionnellement cette action en secouant fortement la bouteille avant de l'ouvrir, les Maisons de champagne se préoccupent au contraire de prévenir ce phénomène au sein de leurs usines. Sur leurs lignes de production, les bouteilles s'entrechoquent en permanence, agitent leur contenu et créent ainsi de nouvelles bulles de gaz carbonique susceptibles de provoquer le gerbage à l'ouverture de la bouteille ; et ainsi occasionner une perte de champagne mais aussi ralentir la cadence de production de leurs bouteilles.

Le champagne doit être servi frais, entre 6 et 8 °C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à moitié d'eau et de glace (pas plus d'une dizaine de cubes de glace). On peut également placer la bouteille au réfrigérateur (surtout jamais dans le compartiment à glace et pire au congélateur).

La température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où le vin de Champagne est roi est de 9 °C. Les champagnes les plus anciens, au delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14 ou 15 °C, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave.

Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable - ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux - de façon plus raffinée - avec du papier de soie.

On utilise de préférence une flûte ou un verre dit « tulipe », les coupes étant accusées de perdre l'arôme du champagne ainsi que de laisser les bulles s'échapper plus facilement. Les flûtes sans pied historiquement issues des fêtes galantes du XVIIIe siècle s'appelaient « libertines ».

Il faut penser à changer les flûtes chaque fois qu'on change de cru. La dose standard est 10 cl. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes pour une bouteille de 75 cl. Le contenant doit absolument être en verre ou cristal et surtout pas en plastique. Le plastique étant hydrophobe, il ne permet pas aux bulles d'être fines et de pétiller : elles restent collées aux parois.

Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment d'en ouvrir une bouteille. Elle est souvent prétexte à de plaisantes polémiques. Les deux se disent mais ne signifient pas la même chose.

À l'origine, Sabler le champagne signifiait : boire d'un trait. L'expression vient du mot sabler au sens de couler de la matière en fusion dans un moule en sable. Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le vin dans son gosier par ce terme technique.

Sabler le champagne au sens de « boire rapidement », que les dictionnaires courants donnent comme sens vieilli, n'est plus utilisé. Dans son acception qualifiée de moderne, l'expression signifie « boire le champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion ». On ne sable aujourd'hui que le champagne, et aucun autre breuvage (on ne sable pas du thé ou du bordeaux), alors que l'expression d'origine s'appliquait à n'importe quel vin.

Sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on ouvre la bouteille sans la déboucher mais à l'aide d'un sabre : d'un mouvement vif, on fait glisser le plat de la lame le long du goulot en donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la bouteille. Le choc asséné combiné à la pression du vin à l'intérieur de la bouteille permet de la casser net, de la décapiter proprement. Le col, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés, suivis de projections de gaz, de vin et de mousse. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution et d'adresse, pas forcément un sabre ; un objet métallique lourd et allongé, avec une arête, peut faire l'affaire.

On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

De par sa teneur en alcool, la consommation excessive de vin de Champagne peut être nuisible pour la santé. Sa consommation est spécialement déconseillée aux femmes enceintes, en raison des effets possibles de l'alcool sur le développement du fœtus .

Cependant, le vin de Champagne fut longtemps chaleureusement recommandé en œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le moral ». Le chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ».

Au XIXe siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant à du champagne blanc un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887.

Le réchauffement global de la planète aura sans aucun doute des conséquences sur la culture de la vigne et sur l’industrie du champagne en particulier. Le climat septentrional et les sols calcaires permettent aux viticulteurs champenois d’avoir une production de qualité. Non seulement un climat frais produit des vins âpres et légers nécessaire pour la réalisation d’un bon champagne mais en plus les sols calcaires apportent aux raisins une acidité qui permet aux arômes de se développer longuement au cours de la phase de vieillissement ; une élévation des températures et une longue saison chaude en Champagne modifieraient de ce fait les propriétés et le bon déroulement du processus de vieillissement de ce vin.

Au cours de l’été 2003, la France a connu les températures les plus chaudes jamais connues. Les faibles précipitations et la chaleur ont non seulement provoqué un dessèchement du raisin, mais elles ont également eu pour conséquence une forte concentration de sucre dans les grains. Les niveaux d’acidité ont chuté à mesure que le raisin se gorgeait de sucre, alors qu’un champagne à besoin d’une bonne acidité pour bien vieillir et développer ses arômes. La production de 2003 à été réduite de 50% environ par rapport à une année normale.

En 1961, Madame Bollinger répondit à un journaliste du London Daily Mail qui l'interrogeait sur sa consommation de Champagne : « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit, et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif ».

« Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire », disait de lui la Madame de Pompadour.

« Si je n'étais roi de France, je voudrais être prince d'Ay » aurait dit Henri IV.

Depuis la fin du XIXe siècle de nombreux artistes ont travaillé sur le thème du vin de champagne. Dès le début le but est d'associer au champagne les idées de luxe, de mondanité et même d'érotisme. Un travail sur l'authenticité a aussi été abordé.

Parmi les artistes : Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (France-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret, Walter Crane, René Gruau (Interprofession), Louis Théophile Hingre (Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec, Raymond Savignac (De Castellane).

Voir aussi à Épernay le musée de l'affiche de la Maison de Castellane sur la thème de la croix de Saint-André son symbole.

Lire : Jean-Marie Pinçon : Le Champagne dans l'art, Thalia Édition, 174 pages. Une sélection de 71 œuvres de peintres.

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Source : Wikipedia