Tanin

3.4540682414836 (1524)
Posté par hal 15/04/2009 @ 08:15

Tags : tanin, oenologie, vin, gastronomie, loisirs

Dernières actualités
Vendanges sous-marines au pied de la tour Solidor - maville.com
Plus généralement l'expérience du milieu marin semble moins profitable aux vins rouges qui ont tendance à durcir à cause de leur tanin. Le Brut premier est un assemblage de 3 à 5 ans de vendanges. Maison fondée en 1776, Roederer produit sur ses 200 ha...
Staj e Pleuwigner, Pluvigner (56) : c'hoarielloù-bugulion, jeux de ... - Agence Bretagne Presse
« D'ar sadorn 13 a vMezheven, etre 2e ha 5e d'enderv àr blasenn an Tanin e Pleuwigner, e vo kinniget get Kerlenn Sten Kidna get skoazell mirdi Bothoa, ur stal-labour en-dro d'ar c'hoarielloù-bugulion. Digor eo da razh an dud ha d'ar vugale (ambrouget...
Élections européennes. - Le Télégramme
Bureaux 1 et 2, cantine municipale; bureau 3, Bieuzy-Lanvaux (mairie annexe); bureau 4, Malachappe (ancienne école); bureau5, salle du Tanin. Renseignements à la mairie, tél.02.97.24.71.34. Après-midi dansant. Organisé par l'association des Aînés du...
L'art de la dégustation - Sud Ouest
Il flottait dans la salle des expressions de couleur, odeur, arômes, tanin, attaque en bouche, longueur, jusqu'à évoquer le travail dans la vigne ou dans les chais. Pour Pascal Bonnac propriétaire de l'établissement qui « passe lui-même beaucoup de...
Défilé de mode nature - Sud Ouest
Les couleurs sont aussi naturelles à base de peau d'oignon, de feuilles de bouleau, de garance et de tanin des plantes. Tout est biologique dans la gamme respirant la fraîcheur et la jeunesse. Inscrivez-vous immédiatement en cliquant ici, c'est gratuit...
RANDONNÉE PÉDESTRE DE BIEUZY-LANVAUX. - Le Télégramme
Samedi 13juin, entre 14h et 17h, place du Tanin, le cercle Sten Kidna, avec le concours du Musée de l'École rurale de Bothoa, proposera un atelier en langue bretonne autour des jeux de bergers. Ouvert à tous, adultes, y compris aux enfants accompagnés...
Du thé vert contre le sida ? - Livenet.fr
Il s'agit en fait d'un composant bien spécifique du thé vert, un tanin végétal : le gallate d'Epigallocatechin (ou EGCG), qui jouerait le rôle de barrière et permettrait d'éviter une contamination par le sida lors d'un rapport sexuel....
L'esprit est aussi dans les plantes - LaDépêche.fr
Ils produisent du tanin en grande quantité, ce qui empoisonne les cervidés. Les sensitives se ferment quand on les touche, la Darlingtonia californica (ou plante cobra), fait preuve d'une étonnante capacité d'adaptation pour subvenir à ses besoins....
QUINSAC, PORTES OUVERTES. La Cave coopérative accueille le public ... - Sud Ouest
Le clairet n'est pas un véritable rosé, mais un rouge très peu coloré, peu chargé en tanin, souple, fruité, pouvant être consommé jeune et frais de préférence. Dès les premières années, le clairet fut un succès, c'est ainsi que la production déclarée...
Recherche scientifique : Le thé prometteur contre le sida - Abidjan.net
Cette étude de l'université d'Heibelberg et de l'Institut de virologie expérimentale de Hambourg a montré que le gallate d'Epigallocatechin (Egcg), un polyphénol ou tanin végétal du thé vert, a la capacité d'inhiber une protéine du sperme qui a...

Tanin

Les tanins sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.), caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche). Par exemple, les pépins de raisins sont très chargés en tanins.

Le bois des tonneaux donne aussi au vin stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins s'arrondissent).

Le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau, s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier...).

Les tonneaux en bois de châtaignier libèrent beaucoup plus de tanins que ceux en chêne.

Les tanins sont connus depuis la plus haute Antiquité. Au Moyen Âge, pour la préparation du cuir (tannerie), on l'extrayait d'écorce de chêne qu'on broyait dans des moulins à tan. Le cuir était trempé dans des fosses à tan pendant au moins un an avant d'être travaillé. À la fin du XIXe siècle, l'industrie substitua le chrome au tan.

L'extraction des tanins se fait principalement à partir d'une galle du chêne, excroissance bien connue qui est provoquée par un insecte, le cynips du chêne (Cynips quercusfolii). Il existe aussi des tanins synthétiques.

Les tanins, dérivés de l'acide gallique et d'autres acides polyphénoliques, ne sont pas exactement des acides, mais ils résultent de l'estérification, par ces acides, des fonctions alcooliques du glucose. Leur structure chimique est très variable, mais comporte toujours une partie polyphénolique ; on peut ainsi les classer en : tanins hydrolysables, qui donnent après hydrolyse soit de l'acide gallique, soit de l'acide ellagique.

L'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46, présent dans les glands, est utilisé pour la clarification du vin ou de la bière et la dénaturation de l'alcool industriel.

Les tanins ont des couleurs qui vont du blanc jaunâtre au brun et foncent à la lumière. Ils possèdent une légère odeur caractéristique, un goût amer et sont astringents. Ils se dissolvent dans l'eau, l'acétone et l'alcool, mais non dans le benzène, l'éther ou le chloroforme. Chauffés à 210 °C, ils se décomposent pour former notamment du pyrogallol et du dioxyde de carbone.

Certains, appelés tanins condensés, sont à base de phénols, d'autres sont des mélanges d'esters, de glucose ou d'autres sucres. Les meilleurs tanins sont issus de la noix de galle du chêne et des feuilles du sumac. La macération dans l'eau, ou dans l'alcool dilué, constitue la première étape de la préparation. La précipitation, suivie de l'évaporation à basse température, donne alors le produit commercial.

Petite particularité orthographique, tanin (ou tannin), s'écrit avec un seul ou deux « n », mais tous les dérivés s'écrivent avec 2 « n », tannage, tannerie, tanner ...

On dit plutôt du tanin, en parlant du produit utilisable (poudre) et des tanins lorsqu'on évoque la substance organo-chimique générique, car il y a de très nombreux tanins.

On emploie les tanins pour protéger le cuir, car ils transforment les protéines contenues dans le cuir en produits insolubles résistant à la décomposition organique. La principale utilisation du tanin est le tannage (comme son nom l'indique) des peaux. Les tanins confèrent aux cuirs leurs qualités d'imputrescibilité qui ont fait la richesse de la mégisserie à Mazamet en particulier, mais aussi à Graulhet ou Millau.

Au niveau biochimique, ce sont des composés phénoliques faisant précipiter les protéines. Lorsqu'il s'agit de celles de la salive, la lubrification de la bouche fait alors défaut, expliquant la sensation d'assèchement.

Certains tanins auraient des propriétés antioxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient également le développement des microbes. Les phénols interviennent dans les caractères organoleptiques du vin (saveur, astringence, dureté), dans les problèmes d’hygiène alimentaire (effet vitaminique P et effet bactéricide) et dans les transformations du vin (traitements et vieillissement). En particulier, ces substances, qui proviennent de la partie solide de la grappe, sont responsables de toutes les différences entre les vins blancs et les vins rouges.

L'acide tannique est utilisé en médecine externe comme astringent antidiarrhéique.

En haut



Aligoté

Aucune illustration disponible. Vous en avez une? Importez-là!

L'aligoté est un cépage blanc bourguignon, à grappes petites (environ 10 cm) formées de petits grains sphériques, à feuilles orbiculaires, très peu découpées, que l'on rencontre aussi sur de petites surfaces dans le Sud-Est de la France et en Suisse.

C'est un cépage fertile et rustique, mais sensible aux maladies, notamment au mildiou. Il correspond en Bourgogne à l'appellation « Bourgogne aligoté », qui produit un vin assez pauvre en tanin et parfumé, souvent consommé en mélange avec la crème de cassis (le Kir).

Ce cépage est cultivé en France sur environ 1 000 ha, mais il est plus répandu en Europe de l'Est, en Russie (Crimée) et en Roumanie.

En 1999 des chercheurs de l'Université de Californie à Davis ont soumis 322 échantillons de vigne à des analyses génétiques poussées. En tout, 16 cépages sont le résultat de croisements entre le Gouais blanc et le Pinot. Il s'agit de l'aligoté, de l'aubin vert, de l'auxerrois, du bachet noir, du beaunoir, du chardonnay, du dameron, du franc noir de la Haute Saône, du gamay blanc Gloriod, du gamay, du knipperlé, du melon, du peurion, du romorantin, du roublot et du sacy.

L'aligoté est aussi connu sous les noms suivants : alligotay, alligoté, blanc de Troyes, carcairone blanc, carcarone, carchierone, chaudenet gras, giboudot blanc, griset blanc, mukhranuli, pistone, plant de trois raisins, plant de trois, plant gris, troyen blanc et vert blanc.

En haut



Hydromel

Hydromel

L'hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on rajoute). L'hydromel titre généralement entre 10° et 16°, Mais on peut le faire moins fort ou jusqu'à 18°.

De nombreuses boissons fermentées utilisent du miel mais ne méritent pas pour autant l'appellation hydromel (voir le chapitre autres appellations).

En France, la règlementation définit l'hydromel comme une boisson fermentée exclusivement à base de miel et d'eau potable (Législation) . Les levures ajoutées doivent être des levures à bière ou à vin (Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces bayanus). Certains produits peuvent être ajoutés comme par exemple des sels minéraux nécessaires aux levures (le miel en contient très peu), des sulfites pour arrêter la fermentation, des colorants ou autres.

Du latin hydromeli, lui-même du grec udôr (eau) + meli (miel).

Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'homme ait bu. Les premières traces de production d'hydromel remontent à l'âge du bronze, au Danemark. Une des premières recettes écrites nous vient d'Aristote en 350 av. J.-C..

Dans la mythologie nordique, les walkyries remplissent les cornes d'hydromel, durant le festin des dieux.

Il existe un grand nombre d'espèce de levures utilisées pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière. On peut utiliser aussi des moisissures ou des fruits sauvages (mures, pommes, etc.).

Dans le cas de l'hydromel, les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de température.

Les levures sont omniprésentes dans la nature. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, comme c'est généralement le cas dans le miel, on a recours au levurage (introduction de levures dans le moût); on peut aussi préparer un pied de cuve qui servira de levain à la masse à faire fermenter.

Le choix du miel est déterminant dans le produit fini. En effet c'est lui qui donnera sa couleur et sa saveur à l'hydromel. On a tendance à préférer les miels clairs (qui donneront un hydromel clair) aux gouts discrets. Les miels les plus utilisés sont donc l'acacia, le colza ou le tournesol. Néanmoins on peut utiliser tout type de miel selon sa fantaisie en sachant qu'un miel de châtaignier par exemple, sombre, fort et légèrement amer donnera un hydromel similaire. Il est néanmoins capital d'utiliser un miel sain et bon, et non pas du miel fermenté ou de l'eau de lavage d'opercule par exemple, car on ne peut pas faire un bon produit fini sans bon produit de base.

On a besoin de 17g/l de sucre pour produire 1° d'alcool, et sachant que 70% environ du miel est fermentescible, on a besoin de 24,5g/l de miel pour obtenir 1° d'alcool.

La différenciation entre les types d'hydromel est due au sucre résiduel (sucres non fermentés) dans le produit fini.

Le miel étant un produit naturel on peut avoir des variations, en particulier du niveau d'humidité de celui-ci. La mesure de la densité est donc un excellent moyen d'affiner son estimation. (Attention à prendre en compte le sucre résiduel dans le calcul de la densité souhaitée. A l'aide d'un densimètre vinicole, d'un mustimètre, d'un melimustimètre, ou d'un réfractomètre, on peut mesurer la densité du liquide à température donnée (généralement 20°C). Une table de valeur est fournie avec l'appareil qui permet de comparer la densité (masse d'un litre de moût) à la quantité de sucre contenue dans celui-ci, et par déduction le taux d'alcool potentiel. Par exemple pour obtenir 12° il faut environ 200g/l de sucre. en ajoutant les 20g de sucre résiduel souhaité dans l'exemple précédent, il nous faut obtenir une densité de 1082. On corrige donc l'écart potentiel en rajoutant miel ou eau. Ces explications peuvent sembler compliquées mais l'utilisation d'un densimètre est très simple. Il n'est cependant pas nécessaire d'être si rigoureux quant à la quantité de miel. Une approximation est suffisante mais la précision permet de reproduire ou non un hydromel similaire au précédent.

L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de vin, bière et hydromel. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à sa qualité. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixé par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fermentation. Par exemple, la présence d'ions NO3- est néfaste au travail des levures. A contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif de la boisson (Na+, SO42-, etc.).

L'eau à utiliser doit être pure et non chlorée, l'eau du robinet généralement à proscrire. On préfèrera de l'eau de source. Il est intéressant de connaitre les caractéristiques de l'eau que l'on utilise (dureté, teneur en minéraux, pH...).

Le calcul de la quantité d'eau à utiliser est bien plus simple que celui du miel : on remplit à moitié la cuve que l'on utilise, on y incorpore le miel et on complète en fonction. (Attention à ne pas remplir à ras bord la cuve, un "creux" (espace d'air entre la surface du moût et le couvercle de la cuve) est nécessaire (environ 5 à 10% du volume total). En effet la fermentation produit des gaz et de la mousse qui risque de faire déborder la cuve.

L'utilisation des levures exogènes (apportées par le brasseur) est facultative. En effet le miel comporte ses propres levures (endogènes) en particulier dans les particules de pollen contenues dans celui-ci. On peut également ajouter les rayons vidés de leur miel afin d'ajouter plus d'éléments susceptibles de contenir ces levures. Cependant, la qualité de ces levures est aléatoire et la concurrence pour l'occupation du milieu dont dépend une bonne fermentation. Afin de mieux contrôler cette fermentation on peut donc introduire des levures choisies par le brasseur. Pour se faire on prendra soin de stériliser le moût (voir également le chapitre traitant de la mise en fermentation) afin de supprimer les micro-organismes endogènes qui risquent de faire concurrence au levures introduites. Puis on introduit un pied de cuve (ou levain) au moût.

En effet chaque levure a ses propriétés propres, indiquées par le fabriquant.

Concernant le choix de la levure, il dépend du brasseur. On conseille cependant une levure à Chablis pour un hydromel sec, une levure à Sauternes pour un hydromel plus doux. Certains fabricants proposent également des levures à hydromel, sec ou doux. Néanmoins, tout type de levure est potentiellement valable selon le choix du brasseur.

Ils sont généralement ajoutés la forme de métabisulfite de sodium ou de métabisulfite de potassium. On constate qu'à un pH de 4, il faut ajouter dix fois plus de sulfites qu'à un pH de 3.

Généralement d'origine végétale (écorce de chêne, châtaignier...), ils ont plusieurs rôles à jouer.

On introduit différents produits dans le moût. Certains sont indispensables, d'autres facultatifs.

La régulation du pH est indispensable pour une bonne fermentation (pH 3,4). Les sels nourriciers sont indispensables. Les clarifiants et sulfites sont facultatif, selon la technique utilisée ( voir mise en fermentation et fin de fermentation). Les colorants sont facultatifs.

Un pied de cuve (ou levain) est une préparation destinée à ensemencer de levure le moût. Il doit être au moins égal à 5% du volume total. Pour le faire, on prépare une solution de miel (50% miel / 50% eau) que l'on fait bouillir afin de la stériliser. On introduit alors les levures, réhydratées le cas échéant, ainsi qu'un peu de sels nourriciers. Une réaction de fermentation se produit, il faut donc prévoir un creux suffisant pour permettre les dégagements gazeux et la mousse produits. Le pied de cuve est prêt au bout de 4 à 5 jours, et peut alors être introduit au moût.

Si la quantité de levure est insuffisante par rapport à la quantité de moût à ensemencer, on peut inséminer un second pied de cuve plus important avec le premier.

Il faut également tenir compte des quantités de miel et de sels du pied de cuve dans le calcul des proportions du moût.

Une fois le pied de cuve préparé, il faut s'occuper du moût.

Pour ce faire on mélange le miel légèrement chauffé (le moins possible, cela le dégrade, ne pas dépasser 40°C) à la moitié de l'eau prévue (l'eau pourra être stérilisée par ébullition). La quantité de miel à ajouter est à calculer selon la formule pré-citée ici. On complète ensuite avec le reste de l'eau jusqu'à atteindre le volume souhaité (tenir compte du volume du pied de cuve à ajouter par la suite). Il faut prévoir un creux d'au moins 10% du volume total au dessus du niveau du liquide.Après avoir contrôlé le pH on l'abaissera à l'aide d'acide tartrique ou citrique jusqu'à un pH de 3,4.

On porte le moût à ébullition afin de tuer tout micro-organisme. Cependant cette technique altère le miel en le chauffant, fait perdre une partie de son arôme et produit des HMF, donnant un gout caramélisé.

On peut également utiliser la technique de la pasteurisation, afin de ne pas altérer le miel, mais celle-ci nécessite du matériel.

On utilise des sulfites afin de tuer les micro-organismes, à hauteur de 5g de métabisulfite de potassium par hl. Bien que largement répandue (surtout en arrêt de fermentation en viticulture), cette technique est critiquée car les sulfites seraient responsable de maux de tête.

La micro filtration (1 micron) permet de supprimer les pollens et leur amertume en plus des micro-organismes sans ajout de produit chimique et en gardant tout son arôme au miel. Elle nécessite cependant du matériel.

Une fois le moût stérilisé et refroidi (environ 20°C), on y introduit, dans la cuve de fermentation, le pied de cuve préalablement préparé ainsi que les sels nourriciers.

Pendant les premiers jours de fermentation, une intense activité aura lieu, visible aux importants dégagements gazeux. Celle-ci ira en diminuant par la suite. Dans ces premiers jours de fermentation il est conseiller d'oxygéner le mout en soutirant (au seau ou à la pompe) un tiers du mout par jour au niveau du bas de la cuve et de le reverser en haut, afin de favoriser le développement des levures. Pour les petites quantités ou peut se contenter de secouer la bonbonne. Il faut maintenir une température la plus régulière possible, les à-coups perturbant le travail des levures. Un contrôle quotidien ou du moins régulier de la densité permet de tracer un graphique de celle-ci en fonction des jours. On obtient une courbe descendante qui doit être la plus régulière possible. On peut accélérer ou ralentir cette courbe en augmentant ou abaissant la température, en sachant que plus la fermentation est lente et régulière, plus l'hydromel pourra développer des arômes.

Les deux premières causes sont involontaires et aisément arrangeables. Néanmoins, chaque accident de fermentation fait baisser la qualité de l'hydromel.

Si les deux autres causes sont accidentelles et imprévues, il faut y remédier en rajoutant du miel ou des levures plus résistantes.

Néanmoins, certains brasseurs calculent la quantité de miel et choisissent leur levures en fonction de l'arrêt qu'il souhaitent. Si on veut un hydromel à 12° très sec, par exemple, il suffit d'introduire des levures capables de survivre à 12,5° ou plus, et celle-ci arrêteront de transformer le sucre quand il n'y en aura plus. De la même manière, si on veut un hydromel à 12° très doux, on introduit des levures qui mourront à ce titrage en prévoyant une quantité de miel supérieur à celle qui pourra être transformé. Certains calculent la quantité de miel nécessaire à un certain titrage alcoolique, attendant que la fermentation s'arrête d'elle même, puis ajoutent du miel en fonction de la quantité de sucre résiduel qu'ils veulent obtenir (après avoir stérilisé leur hydromel, sans quoi la fermentation reprendrait après l'adjonction du miel). Cette méthode n'est pas très orthodoxe mais permet de faire différents hydromels à partir de la même cuve.

De nouveau on utilise des sulfites afin de tuer les micro-organismes, à hauteur de 15 à 20g de métabisulfite de potassium par hl. Bien que largement répandue (surtout en viticulture), cette technique est critiquée car les sulfites seraient responsable de maux de tête.

La filtration semble être la solution la plus adaptée, car en passant par différents filtres de plus en plus fin pour arriver au micron, on élimine toutes les substances solides (levures, pollen, protéines diverses...) qui troublent l'hydromel. Elle permet donc d'éviter les opérations de soutirage et de collage. Elle nécessite cependant du matériel.

On peut utiliser la technique de la pasteurisation, mais celle-ci nécessite du matériel. On peut également chauffer l'hydromel afin de tuer les levures, mais cela est fortement déconseillé si on veut garder les arômes du produit. Un refroidissement important est par contre possible pour arrêter le travail des levures, en vue d'une filtration ou autre, mais celles-ci reprendront le travail dès que la température raugmentera. Cela peut cependant avoir son utilité si on doit attendre quelques jours pour s'occuper du produit.

Le soutirage est une opération consistant à prélever l'hydromel sans prélever la lie (levures mortes et impuretés gisant au font de la cuve). Il se pratique par siphon ou par un robinet placé plus haut que le bas de la cuve. Il faut être très délicat durant cette opération et il faut souvent la répéter plusieurs fois. Cela permet d'éclaircir l'hydromel et le rendre plus limpide en lui ôtant ses impuretés.

Le collage permet de se débarrasser des dernières impuretés en suspension dans le produit. Il n'est pas nécessaire car en général, le temps suffit à faire précipiter les impuretés, et seul le soutirage s'impose. Cependant pour gagner du temps on pratique le collage. Il se réalise par adjonction d'un floculant dans l'hydromel. Il nécessite également la présence de tanin, donnant du gout et de la couleur au produit.

Il existe également des floculants dans le commerce.

Le vieillissement de l'hydromel est une étape indispensable à la qualité du produit. En effet, ce n'est qu'au bout de quelques mois qu'il développe pleinement ses arômes. Si la conservation en bouteille est faisable, on lui préféré souvent le vieillissement en fut de bois. L'utilisation du chêne ou du châtaignier augmente la tanin de la boisson. le tanin a des propriétés de conservateur, et ajoute du gout et de la coloration. Les futs de ces bois sont donc déconseillés pour les hydromels clairs et au gout fin, mais rajoutent du corps aux hydromels au gout prononcé.

On peut produire un hydromel gazeux grâce à la méthode champenoise. Celle-ci consiste à faire refermenter l'hydromel en bouteille (par adjonction d'une "liqueur de refermentation", solution de sucres et de levures). On doit pour cela utiliser des bouteilles à champagne (résistantes à la pression) que l'on remplit de l'hydromel réensemencé.

Ces bouteilles sont temporairement bouchées à l'aide de bouchons plastiques spéciaux (dont le centre est creux), puis muselées. Les bouteilles sont placées sur un pupitre incliné, goulot vers le bas. Chaque jour, on fera effectuer un quart de tour légèrement brutal à la bouteille. Le choc a pour effet de faire tomber les lies au fond, c'est à dire dans le creux du bouchon.

Il est évidemment nécessaire de museler les bouchons.

L'hydromel, ou les lies d'hydromel peuvent être distillées afin de produire de l'eau-de-vie d'hydromel. ce produit est très apprécié des connaisseurs mais la production d'hydromel est si faible (du moins en France) que la production d'eau-de-vie est très rare. Cet alcool étant distillé, sa production doit respecter les législations et taxations en vigueur.

Pour faire du vinaigre à partir de l'hydromel, il suffit de prélever de l'hydromel et d'ajouter une mère de vinaigre, au bout d'un mois, un vinaigre sucré est disponible.

De nombreux mythes courent sur l'hydromel, comme par exemple la légende de l'hydromel tueur. On s'accorde à penser qu'une mauvaise fermentation est à l'origine de ces histoires. En effet la production de méthanol lors de la fermentation est toujours possible, et celui-ci est toxique. Cependant ce genre de problème lors d'une fermentation est rare et pose surtout des problèmes lors d'une distillation (cf l'alcool de bois).

Les effets du chouchen, proche de l'hydromel, étaient autrefois très violents. Après extraction du miel, rien n'était perdu : les rayons naturels étaient jetés dans le fût de fermentation. Mais, mélangés au miel se trouvaient des abeilles dont le venin se diffusait dans la boisson. Le chouchen pouvait alors avoir un effet assommant. En effet, le venin attaquait le cervelet (servant à garder l'équilibre). Quelques verres suffisaient pour tomber à la renverse. Cela n'est plus le cas aujourd'hui.

La conception de la lune de miel remonte à une vieille tradition de fêter les noces en consommant de l'hydromel. Ce terme date de l'époque babylonienne. Il serait aussi question d'une ancienne tradition germanique qui consistait à ce que le couple ne boive que de l'hydromel pendant les trente jours suivant le mariage.

En haut



Encre métallo-gallique

Elle était déjà utilisée par les Egyptiens 2500 avant J.-C.

Elle est apparue peu après l'encre de Chine.

Au Moyen-Age, sa fluidité permettait l'usage de plumes d'oiseaux.

On dissout le sulfate de fer dans de l'eau tiède et on y ajoute de la gomme arabique. On fait bouillir la poudre de tanin séparément et on y ajoute aussi de la gomme arabique. On laisse refroidir et on mélange les deux solutions. Cette encre et plutôt violette pendant l'écriture. Elle noircira avec le temps en absorbant l'oxygène de l'air.

Le noir de fumée lui donne un aspect velouté.

Le campêche est un bois originaire du Mexique. Il accélère le noircissement.

Recette du professeur de médecine Caneparius de Venise (XVIIe siècle). L'encre contient trop de gomme et n'est pas aussi fluide que les autres. Mais elle vieillit bien.

En haut



Purée de glands

La purée de glands est une préparation de base qui permet de réaliser divers mets : pâté, tarte sucrée, etc.

Le gland est le fruit du chêne. Ils contiennent beaucoup de tanins et sont, de ce fait, très amers. La préparation de cette purée permet d'éliminer ce tanin et de les rendre comestibles. Elle contient en moyenne 6 % de protéines et 65 % d'hydrates de carbone (amidon).

En haut



Louhhecken

Les Louhhecken (expression luxembourgeoise composée des noms Louh = tanin et hecken = haies), étaient pendant plus de 300 ans les boisements typiques des versants de l'Oesling. Elles furent plantées ou semées à partir du premier quart du 18ème siécle afin d'approvisionner les nombreuses tanneries installées au bord des rivières du nord du pays, surtout sur le cours de la Clerve et de la Wiltz.

Il s'agissait d'un taillis de chêne qui, chaque 25 ou 30 ans environ, était abattu pour récupérer l'écorce riche en tanin. Après l'abattage, pendant une ou deux années, les terrains étaient ensemencés de froment. Les souches ayant fait des rejets le cycle pouvait recommencer.

Les tanneries ont disparu petit à petit au fil du temps, et les Louhhecken furent remplacés par un autre boisement artificiel, les pessières et les sapinières qui promettaient un gain en argent plus important.

Certains peuplements ont été reconduits à l'état de haute futaie.

En haut



Tannerie

Tannerie à Fez (Maroc)

Une tannerie est un atelier où des peaux d'animaux (bœuf, mouton, chèvre, cochon) sont traitées chimiquement et mécaniquement pour la production de cuir.

Le produit utilisé peut avoir une origine naturelle (tanin en provenance de certaines essences forestières comme le chêne), ou bien être un produit chimique de synthèse.

Dans la tannerie, les peaux sont nettoyées : sur leur face extérieure les poils et crasses sont enlevés, sur leur face intérieure la peau intérieure est enlevée.

Les peaux sont alors trempées dans des bassins contenant du tanin pendant une certaine période, puis elles sont retirées, lavées puis séchées.

Cette opération s'appelle le tannage, l'artisan qui l'effectue est le tanneur.

En haut



Source : Wikipedia