Recettes

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Posté par hal 16/03/2009 @ 12:12

Tags : recettes, gastronomie, loisirs

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Recettes de bœuf

La cuisson est réalisée au four, en cocotte, à la poêle ou au grill. Pour les morceaux cuits à la poêle, il est possible de faire une sauce en déglaçant la poêle avec du vin rouge (sauce marchand-de-vin) ou du vin blanc (sauce Bercy), éventuellement avec des échalotes.

Ce type de cuisson, plus longue que les rôtis, permet d’attendrir des morceaux qui sans cela seraient trop durs pour être consommés. La recette française typique de bœuf bouilli est le pot-au-feu ou différents morceaux de viande de bœuf (macreuse, flanchet, plat de côtes, gîte) sont plongés dans l’eau avec divers légume et des os à moelle. Il existe également de nombreux plats mijotés bœuf bourguignon, carbonade flamande. Les alcools utilisés pour élaborer la sauce des plats mijotés à base de bœuf sont les vin rouge, vin blanc, la bière, le whisky. Les restes de viandes bouillies ou braisées peuvent être utilisés pour certaines recettes comme le hachis parmentier.

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Les Mille et Une Recettes du cuisinier amoureux

Les Mille et Une Recettes du cuisinier amoureux (Shekvarebuli kulinaris ataserti retsepti) est un film franco-géorgien de Nana Dzhordzhadze sorti en 1996.

Tout commence à Paris, à la fin du XXe siècle, par la découverte d'un manuscrit, l'histoire de Pascal Ichak, cuisinier et voyageur, qui tombe amoureux de la Géorgie et d'une princesse géorgienne, au début du même siècle. Le film suit les pérégrinations du personnage à travers le pays et son histoire.

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État des prévisions de recettes et de dépenses

En droit administratif français, un état des prévisions de recettes et de dépenses (EPRD) est un document qui, pour un exercice comptable donné, estime les recettes et les dépenses prévisibles de certains établissements publics, en particulier à caractère industriel et commercial. Un EPRD joue un rôle comparable à un budget, mais ses dispositions sont moins contraignantes dans la mesure où recettes et dépenses ont un caractère clairement évaluatif.

Une réforme du régime budgétaire et comptable des établissements publics de santé (EPS) et des établissements privés antérieurement financés par dotation globale, est intervenue en 2005 (ordonnance no 2005-406 du 2 mai 2005, décret no 2005-1474 du 30 novembre 2005). Elle concrétise dans le fonctionnement comptable, budgétaire et financier le changement de logique mis en œuvre par la tarification à l'activité (T2A).

Cette réforme se caractérise par l'instauration d'un état des prévisions de recettes et de dépenses en lieu et place du budget et a pour objectif de rendre la réforme de la tarification à l'activité opérationnelle en ce qui concerne le volet budgétaire.

Outre la prévision budgétaire, l'EPRD comporte la particularité de fonctionner sur la base de crédits évaluatifs, en dépenses comme en recettes, mode de fonctionnement adapté à l'un des principes de la T2A.

En pratique compte tenu du lien instauré par la T2A entre l'activité et les recettes du caractère évaluatif des crédits, le suivi et l'analyse de l'exécution de l'EPRD doivent être présentés périodiquement au conseil d'administration de l'hôpital et transmis à l'Agence régionale de l'hospitalisation. L'ordonnateur établit chaque quadrimestre un état comparatif de l'activité (recettes et dépenses réalisées par rapport aux prévisions). Cet état est élaboré à partir des données transmises par le comptable du Trésor.

La mise en œuvre de l'EPRD et de son suivi quadrimestriel réquierent l'installation d'outils d'analyse dans l'établissement conformément à l'article L.6113-7 du code de la santé publique, les établissements publics de santé et les établissement de santé privés, ont l'obligation de procéder à l'analyse de leur activité.

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Recettes de volaille

Mets de poulet

Les mets à base de volailles sont préparés de diverses manières dans de très nombreuses cultures.

Le poulet est l'une des viandes les plus consommées parce que peu dispendieuse. La caille, le pigeon, la pintade, le canard, la dinde et l'oie sont eux aussi cuisinés.

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Recettes de desserts

Pommes d'amour

Il s'agit d'une liste de desserts non pâtissiers.

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Liste de spécialités à base de tomate

La tomate est une plante annuelle et un fruit très important en cuisine, entrant dans la fabrication de nombreuses recettes et consommée crue, cuite, sèche ou en jus.

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Connaissance technique

« Construire le plus gros avion civil du monde »

On nomme connaissance technique l’ensemble des moyens mis en œuvre pour conduire à son terme un projet technique.

Si notre époque est résolument technicienne, elle ne rend pas pour autant honneur aux techniques non strictement scientifiques, en général à caractère empirique ou expérimental. Pourtant l’histoire nous enseigne que la pratique professionnelle quotidienne, de l'artisan comme de l'ingénieur, est souvent source de créativité.

Ainsi, au sein d'IBM, il a été constaté que presque la moitié des suggestions collationnées et récompensées par le grand programme de suggestions de cette compagnie provenaient des usines.

Les contextualistes mettent en lumière l’historicité de la connaissance avec ce qui la produit, les motivations et intérêts en jeu, l’histoire sociale et politique dans laquelle elle se construit. La connaissance est donc soumise à un mode de validation historique relatif à un temps et un lieu donnés, et dont la recherche des invariants et des constantes anthropologiques vise à s’affranchir.

Enfin la connaissance diffère du savoir car elle est entachée d’empirisme, elle est teintée de pragmatisme et donc faillible, elle intègre des éléments que le savoir scientifique voit avec suspicion. Elle comporte des éléments donnés (empirisme) et des éléments construits, le tout avec une dimension généralement collective c’est à dire partagée.

Pour préciser une forme de connaissance particulière, il est possible de situer ce qui la motive dans le champ plus général de la motivation humaine.

L’action technicienne est extrinsèquement motivée car elle est pratiquée soit pour l’obtention d’une conséquence positive (augmentation de la puissance, de la vitesse, du confort, objets permettant le nomadisme...), soit pour l’évitement d’une conséquence négative (diminution de la pénibilité d’une tâche, de la consommation d'énergie, ...), et non pour son seul contenu.

Au départ, le technicien est porteur d’une intention, d’un projet, d'une ambition téléologique qui motive et organise son action. Celle-ci devient alors une expérience au sens d’un engagement dans une situation de mise à l’épreuve des faits. Ainsi, à partir d’un objectif initial, le technicien vise l’accès à un résultat qu’il jugera positif et qui consacrera la réussite de son action, la pertinence de sa démarche et l’efficacité de sa méthode.

Le socio-anthropologue Alain Gras fait l’hypothèse que la technique est socialement construite et « qu’on ne choisit pas une technique parce qu’elle est efficace, mais c’est parce qu’on la choisit qu’elle devient efficace ». La question devient alors pourquoi choisit-on une technique plutôt qu’une autre ? Ainsi, la raison d’être d’un objet ou d’une action technique n’aurait de sens que dans une culture et dans un temps donnés, de sorte qu’ils ne peuvent être saisis indépendamment du système où ils font sens et dans un environnement qui les transforme.

Par suite, il convient de s’affranchir d’une vision déterministe pour constater l’absence de progressions systématiquement orientées vers un « toujours plus » ou « toujours mieux » en terme d’efficacité. Le développement durable correspond peut-être à un exemple contemporain de réorientation d’un projet technique du fait d’une modification des intentions et donc de la motivation sous-jacente.

Le cadre de l’action technicienne étant maintenant précisé, il convient de définir le champ d’application de cette connaissance. Les domaines d’exercice envisagés ici sont vastes.

En 2000, les frères Grassmayr, célèbres fondeurs de cloches à Innsbruck depuis 1599, se voient proposer une mission d’archéologie expérimentale : couler à l’identique un fût de « Feldschlange » - le célèbre canon de Gregor Löffler - afin d’étudier ce qui rendait ces pièces de bronze allongées tellement supérieures aux autres .

Cela fait des siècles que la famille Grassmayr ne coule plus de canons et jusque-là, toutes les autres tentatives pour fabriquer un canon selon les méthodes anciennes ont échoué…

La fabrication doit suivre pas à pas le procédé ancestral, pour autant que toutes les étapes soient encore connues. Pour cela, les Grassmayr disposent d’une chronique familiale vieille de 400 ans, avec notamment des plans de construction et des tableaux des alliages particuliers du bronze. Après remise en route de l’ancienne fonderie avec son four à bois qui doit donner une chaleur à la fois stable et élevée, la fabrication débute selon la technique de la cire perdue. Vient enfin l’étape de la fusion et du dernier ajout d’étain peu avant la coulée : cette opération se fait à un moment précis dont seul le fondeur connaît le secret. De même, le moment de la coulée et son flux sont déterminés par l’expérience du fondeur. Après quatorze jours de refroidissement, le fût de bronze est dégagé de sa gangue d’argile. Malheureusement une longue fissure apparaît sur le côté : l’échec est attribué à une température de coulée insuffisante.

Ainsi, le savoir-faire pour couler des canons à l’ancienne s’est perdu, et par là-même l’art des anciens maîtres fondeurs tout comme l’expérience technique acquise au cours des siècles.

Si le but premier n’a pas été atteint, cette expérience n’en est pas moins riche d’enseignements car elle illustre de façon concrète le délicat problème de la préservation et de la transmission de la connaissance technique.

La technique fait partie intégrante de l’histoire des idées. Comme telle, elle a été trop longtemps négligée, la période récente l’assimile le plus souvent et à tort à l’histoire des sciences. Pourtant il faut bien admettre la possibilité d’une technique a-scientifique, c'est-à-dire évoluant en dehors de tout corpus scientifique.

Pour s’en convaincre, il suffit d’examiner le travail d’un garagiste. Celui-ci ignore tout des travaux thermodynamiques des inventeurs du moteur thermique Beau de Rochas ou de Sadi Carnot. Il a cependant acquis un ensemble de repères qui lui permettent d’avoir une activité technique bien réelle et parfaitement efficace.

Cette forme de connaissance peut donc s’apparenter à de l’empirisme que nous définirons comme « une quantité d’observations accumulées et concordantes qui permettent de dégager une certaine forme de vérité sans en rechercher les causes scientifiques et sans raisonnement logique ». Cette approche technicienne peut aussi se résumer par la formule « taille et essaie » qui fut largement utilisée au XIXe siècle dans la mise au point de la turbine hydraulique, se rapprocher de la notion d’expérience qui est le savoir acquis au cours des ans par la pratique et la réflexion, ou encore s’illustrer par la notion moderne de « roue de la qualité » de Edwards Deming.

Pour Bertrand Gille, « le progrès technique s'est fait par une somme d'échecs que vinrent corriger quelques spectaculaires réussites » et c’est d’abord par les échecs, par les erreurs, par les catastrophes que Léonard de Vinci cherche à définir la vérité : les lézardes des murs, les affouillements destructeurs des berges, les mauvais mélanges de métal sont autant d’occasions de connaître les bonnes pratiques.

A l’échelle de l’histoire, il est remarquable de constater que la connaissance technique de type a-scientifique et heuristique a longtemps été la règle, que le progrès technique s’en est fort bien accommodé jusqu’au XVIIIe siècle, époque où se développeront les théories et avec elles de nouvelles formes de connaissance axiomatisées.

Plusieurs modalités opératoires de transmission des connaissances techniques ont pu être observées.

Pour les techniques dites « élémentaires », le geste et la parole sont les vecteurs privilégiés de la connaissance.

Cette forme d’acquisition de la connaissance - par exemple à travers le compagnonnage - reste aujourd’hui d’une grande valeur et efficacité pour nombre de spécialités techniques : l’organiser (maître / apprenti, junior / senior…) n’est qu’intérêt bien compris, vouloir l’ignorer revient à couper le fil de la connaissance alors que dans le domaine de la technique, la continuité dans l'effort inter-générationnel est précisément la règle. On peut aussi parler de savoir par témoignage.

La recette est un processus opératoire, quantifié ou non, qui permet d’arriver au résultat recherché. C’est une accumulation d’observations, un savoir de mémoire centré sur le « comment » plutôt que sur la connaissance scientifique du « pourquoi ».

Au cours des siècles, le terme « recette » a constitué le titre de nombreux ouvrages techniques. L’acception moderne le restreint à la connaissance en matière de cuisine (voir recettes de cuisine, recettes de pâtisserie) alors que dans les autres domaines techniques, la recette a progressivement pris une connotation péjorative.

Jusqu’au XXe siècle, l’agriculture a été essentiellement une technique de recettes.

A partir des œuvres du Moyen Âge et jusqu’aux carnets des ingénieurs de la Renaissance, on assiste à une évolution progressive de la simple description littérale vers le dessin qui deviendra alors le vecteur privilégié de la connaissance technique.

Les « carnets d’ingénieurs » sont des recueils où chacun notait tout ce qu’il avait pu voir d’intéressant pour son métier, tout ce qui avait attiré sa curiosité et son attention.

Ces carnets sont progressivement couverts de dessins qui seront à l’origine du dessin technique. Ils conduiront à la Renaissance aux « théâtres de machines » qui sont des machines en représentation avec des gravures présentant des coupes et des écorchés, le tout complété de quelques explications sommaires.

Progressivement apparaissent de nouveaux ouvrages où l’auteur réunit tout ce qui concerne une fabrication donnée avec un esprit critique mais pas encore scientifique.

Dans le domaine de la métallurgie, on citera par exemple Georgius Agricola en Allemagne ou encore Vannoccio Biringuccio en Italie. Ainsi naissent des traités de canonnerie, de distillerie, de teinturerie, d’architecture ou encore d’urbanisme qui attestent de la constitution progressive d’une technologie ordonnée.

À la fin du XVIIe siècle apparaît la « véritable description » avec l’académie des sciences et Colbert. L’encyclopédie de Diderot et d’Alembert suivra cette même voie. Le XVIIIe siècle compte nombre de traités d’agriculture, comme celui de l’agronome anglais Jethro Tull. Progressivement tout secteur technique aura son traité et toute l’Europe occidentale participera à ce mouvement.

Les revues techniques apparaissent à la fin du XVIIIe siècle comme le « Journal » puis les « Annales » des mines (1794) ou encore le Journal des Arts et Manufactures (1795).

Enfin, le XIXe siècle verra l’abandon des théâtres de machines et des descriptions au profit du traité technique du fait de l’avancement des sciences et de l’alliance renforcée entre la science et la technique.

Les premières représentations sont des dessins d’ensemble, elles s’enrichiront progressivement des détails de diverses parties de la machine (De re mettalica) ou encore de planches présentant l’ensemble des outils nécessaires à un métier (l’encyclopédie).

Viendront ensuite les représentations graphiques avec le souci de la cotation, comme chez Lorenzo Ghiberti pour la fonte des cloches au XVe siècle ou Matthew Baker pour la construction des navires. Celles-ci évolueront vers le dessin coté puis le dessin industriel (XVIIIe siècle) avec coupes, plans, profils et sections.

A partir des années 1950, le dessin industriel fera l'objet de recherches et développements pour son informatisation et les grands industriels de l'automobile (General Motors) et de l'aéronautique (Lockheed, Boeing, Dassault) financeront les premiers logiciels de DAO en 2 dimensions qui deviendront disponibles commercialement à partir des années 1960.

Il semble que les mécaniciens grecs aient utilisé le modèle réduit pour la recherche technique et compris qu'il n'était pas nécessairement homothétique, c’est-à-dire la réduction à la même échelle de tous les éléments d'une machine.

Le modèle réduit était pratiqué par les ingénieurs de la Renaissance, en particulier pour les édifices en construction et Léonard de Vinci réalisera des expérimentations hydrauliques sur de petits modèles.

Parallèlement au courant visant la représentation, la « collection » sera développée par des savants, de simples curieux ou encore à l’initiative d’universités comme Oxford. En 1683, a lieu à Paris la première exposition de modèles de machines construites par les frères Périer. Il s’agit de modèles réduits de machines réalisés d’après les dessins de quelques théâtres de machines auxquelles viennent s’ajouter dix inventions nouvelles.

Construits à des fins de démonstrations au service de la formation, les modèles réduits serviront régulièrement à l’expérimentation. En ajoutant la description scientifique, on dispose alors de tous les éléments constitutifs d’une véritable technologie.

Provenant parfois de simples cabinets de curiosité, certaines collections sont restées célèbres tel les modèles et machines rassemblés par l’ingénieur Jacques de Vaucanson qui seront à l’origine du Conservatoire national des arts et métiers, futur musée des arts et métiers et dont le but premier était l’encouragement à l’innovation .

Dans le même esprit, naîtra plus tard une vague de musées techniques et industriels avec pour double mission la transmission des savoir-faire et la protection de la propriété industrielle.

Le développement de la presse technique combiné à la pratique du dessin industriel feront perdre au modèle réduit son utilité comme outil d’enseignement de la connaissance technique. Pourtant, ce courant modéliste persistera encore, comme en témoignent les maquettes longtemps jointes aux dépôts de brevets.

Enfin, la démonstration par modèles des techniciens a certainement précédé celle des physiciens avec les cabinets de physique dans lesquels il s'agissait de faire percevoir des phénomènes dont on était incapable de rendre compte de manière scientifique.

De nos jours, depuis les années 1960, la maquette numérique tridimensionnelle remplace progressivement le modèle réduit. En 2000, la société Dassault Aviation a annoncé avoir conçu son avion Falcon 100% en maquettage numérique, sans l'utilisation de maquettes physiques tandis que la société PSA annonçait avoir conçu la Citroën Xantia 100% en CAO 3D.

L’utilisation de la science par les techniciens est longtemps demeurée ambiguë car utiliser la science ne signifie pas formellement que la technique devient scientifique, qu’elle s’efface pour devenir une « science dégradée ».

Pour développer une technique scientifique, il faut en premier lieu une certaine conjonction, c'est-à-dire un type de science dont on puisse se servir et, en face, un type de technique propice à une théorisation.

Un premier essai de traitement théorique d’une technique se trouve sans doute dans les roues dentées et les démultiplications rapportées à la théorie des leviers. Le De ponderibus de Jordanus Nemorarius (XIIIe siècle) constitue un bon exemple d’ouvrage dans lequel les préoccupations scientifiques sont mêlées à des problèmes techniques concrets.

Jusqu’au XIXe siècle, la géométrie a été probablement la seule science utilisable par les techniciens. Ainsi paraissent de nombreux ouvrages de géométrie pratique, rédigés en langue « vulgaire », qui se rattachent à la tradition des traités de calcul, et dans lesquels l’auteur simplifie en fournissant les formules utiles sans s’encombrer des détails de la démonstration.

Vers la Renaissance, on assiste à un renversement de méthode : le technicien ne cherchera plus dans la science les quelques connaissances, les quelques formules qui lui étaient directement utiles, il créé la science qui lui est nécessaire et s’intéresse aux développements théoriques qu’elle autorise.

Du XVIe siècle au XVIIIe siècle, avec un prolongement jusqu’au XIXe siècle, la majorité des savants seront aussi des techniciens, le dialogue entre science et technique sera permanent.

Dans un ensemble complexe, lorsque l’observation première (l’empirisme) ne permet pas de surmonter une difficulté, il faut adopter une autre méthode.

Pour Aristote « tout ce que l'on peut connaître a un nombre, sans le nombre nous ne comprenons ni ne connaissons rien ». Et, Gilles d'écrire à propos des mécaniciens de l'École d'Alexandrie : « leur refus des qualités, des entités abstraites leur attachement à la quantité, au nombre, à la série, à la table, leur permirent d'aller plus loin, dans des voies qui se fermèrent à leur tour ». Au départ doit se trouver ce que Philon de Byzance appelait l’élément premier qui doit être mesurable (poids, dimension…). Ensuite, il faut faire varier un certain nombre d’autres éléments bien choisis, eux aussi mesurables, de sorte qu’il n’y ait plus là de simples observations isolées les unes des autres. On abandonne alors les variétés pour les variations en s'attachant à un phénomène particulier pour tenter d'en objectiver toutes les variables et d'en éprouver la sensibilité. Ainsi la recherche de variations fait apparaître progressivement des séries de chiffres ordonnés qui peuvent se mettre en tables pour affiner la compréhension du concept et préparer sa mathématisation .

Les astronomes arabes élaborent un grand nombre de tables, appelées zij, qui sont avant tout des traités d’astronomie pratique dans lesquelles il s'agit de trouver la position des astres dans le ciel en les construisant par le calcul. Au début du traité, l'auteur y expose généralement sa méthode de construction des tables. En intégrant des recettes, celles-ci sont souvent un intermédiaire entre une connaissance empirique, résultant d'une simple observation comme on rencontre dans d'autres traditions astronomiques, et l'application d'une astronomie purement théorique.

Avec les tables, peu importe pour le technicien, l’explication de ce qu’il réalise puisqu’il peut désormais agir. La science est alors utilitaire et « il n’est plus nécessaire d’avancer sa connaissance au-delà des limites qu’assigne le but poursuivi » pour reprendre les termes de Gaston Bachelard.

La méthode consiste à choisir un élément premier, nécessairement un élément majeur, en fonction duquel toutes les autres parties seront déterminées à partir de coefficients affectés à ce module.

De là, viennent les notions de proportion, de ton ou encore d’harmonie.

Bien connu en architecture avec le Nombre d'or, le module se retrouve également avec Philon de Byzance pour la construction des engins balistiques dans lesquels la relation entre le poids du boulet et l’énergie nécessaire pour le lancer a été retenue comme élément premier, c'est-à-dire comme module. Avec la vis d’Archimède, la longueur de la vis constitue un autre exemple de module : le diamètre de la vis représente 1/16e de module, le pas de l'hélice 1/8e.

La tradition persistera jusqu’à la machine à vapeur, pour laquelle Sébastien de Maillard et ses prédécesseurs tenteront de contourner les obstacles scientifiques à l’aide de modules mais aussi de formules. Dans ce cas, l'emploi des proportions permet de ne pas expliciter des constantes parfois difficiles à déterminer. De même Galilée ignorait que le roulement de la boule sur le plan incliné « absorbait » les 2/7e de g : en procédant par comparaisons, il s'affranchissait de la connaissance de cette donnée.

Exemple d'une application contemporaine : construction d'une cuve à vin en forme d'œuf en utilisant le tracé du pentagone par la méthode de Ptolémée ; le nombre d'or constitue ici le module.

La confection de tables, à partir de séries d’expériences ordonnées, conduira à l’obtention de formules comme ce fut le cas pour la résistance des poutres à la flexion.

Ainsi, de nombreuses tables peuvent donner matière à des courbes, donc à une formule algébrique. La formule applicable mais non démontrable constitue une recette en langage mathématique : son rôle a sans doute été considérable dans l’histoire de la technique.

Progressivement, à l’empirisme se substitue la cote établie et observée, alors on pouvait commencer à chercher la raison de ces règles et leur perfectionnement. La théorie a toujours apporté quelque chose à la technique, dans le sens de la perfection, de la précision, car elle permet de réduire les marges qui existent dans une connaissance approchée. La connaissance technique se sépare alors de la connaissance scientifique en ce sens qu’elle s’empare des résultats sans se préoccuper de savoir comment ils ont été obtenus.

C’est avec Archimède qu’on tente une première théorisation sur le levier. Héron d'Alexandrie tentera de faire la théorie des machines simples en réduisant le problème à des notions scientifiques connues, en particulier le levier .

Léonard de Vinci cherchera à créer une technique rationnelle, c'est-à-dire à base scientifique mais que la science de son époque ne pourra lui apporter.

L’industrie chimique existait bien avant la création de la chimie moderne par Lavoisier et Priesley, comme pour le salpêtre, la teinture, l’esprit de sel ou encore les corps gras. Pourtant, elle se trouvait bloquée à un certain niveau jusqu’à ce que la science jette les bases de l’industrie chimique. Le passage de la connaissance à l’industrie nécessitera la création d’une interface d'échanges scientifiques/techniques correspondant au génie chimique, dans laquelle se trouveront des associations entre chimistes et ingénieurs, savants et techniciens et qui feront s’effacer progressivement la frontière entre connaissance technique et connaissance scientifique.

Avec l’industrie nucléaire, la démonstration devient encore plus probante : son développement n’aurait jamais eu lieu sans l'acquisition préalable des connaissances scientifiques correspondantes.

Enfin, la découverte théorique du laser (lumière cohérente amplifiée) au début du XXe siècle par Albert Einstein voit ses premières applications industrielles dans les années 1950 alors qu'un siècle plus tard, en l'an 2000, plus personne n'est ému par un graveur de CD-Rom.

La création des écoles qui dispenseront un enseignement scientifique basé sur la physique et les mathématiques sera un tournant décisif . Ainsi, l'école des ingénieurs de l'Université de Leyde confiera dès 1600 un cours de mathématique à Simon Stevin. A côté des caméralistes allemands, la France s'orientera vers la création d'écoles d'ingénieurs, avec entre autres, les écoles d’hydrographie (1682) chargées d’enseigner les règles de la navigation maritime, l’École des ponts et chaussées (1747), l’École des mines (1783) ou encore l’École polytechnique (1794) grâce à la Convention.

Il semble que d’un côté existent des techniques dites « élémentaires » dans lesquelles le geste et la parole, l’empirisme ou encore la recette sont les fondements de la connaissance. On les trouvera aujourd’hui plutôt dans les activités d’installation, de réparation ou dans l’artisanat.

A l’opposé, se situerait une activité technicienne faite d’exigences scientifiques avec un objectif de conception, d'ingénierie, d’élaboration d’outils et d’objets techniques.

Entre les deux, se trouverait une autre forme de technicité, basée sur les opérations de mise au point et de développement qui nécessitent toujours « coup de main », « astuce » et « rectification ».

Arrivé au terme de ce long parcours guidé par l’éclairage historique, il convient de se demander ce que le technicien contemporain est en mesure de retenir pour l’exercice de son métier. Nous l’invitons d’abord à évaluer pour son domaine d’activité le poids des différents vecteurs de la connaissance technique. Il peut ensuite se demander ce que peuvent lui apporter les vecteurs qui ne sont pas traditionnels dans sa spécialité et évaluer - pourquoi pas - comment en favoriser l’émergence.

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Recette (comptabilité)

La recette, en comptabilité, est la somme d'argent encaissée (reçue) à la suite d'une opération le plus souvent commerciale. Par extension, le terme désigne les mouvements financiers entrants. On oppose les recettes aux dépenses.

Les activités d'assiette et de perception des impôts sont normalement réalisées par des services complètement indépendants, mais un certain nombre de taxations (taxe sur le chiffre d'affaires, Taxe sur la valeur ajoutée, droits d'enregistrement), sont calculées et liquidées dans le même service des impôts: une recette.

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Source : Wikipedia