Gastronomie

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Posté par woody 02/03/2009 @ 01:40

Tags : gastronomie, loisirs, podcast

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Gastronomie

La gastronomie associe l'art de bien préparer les repas, de sélectionner des produits plus ou moins travaillés (fromages, par exemple) et celui les déguster

La gastronomie est l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère.

Cet ""art" englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recuellir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer les plats (dénommés "mets" par qui craint de naîves confusions entre élaborations et ustensiles), de les déguster.

Un "gastronome" est un gourmand avisé, fort d'une culture de table.

Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le XVIIe siècle. Certains supposent qu'il renverrait au titre d'un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos (IVe siècle av. J.-C.). Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au XXIe siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

La gastronomie est un ensemble de connaissances et de pratiques concernant l'alimentation, lorsqu'il n'est plus indispensable d'avoir faim pour manger. Le mot se prête à de nombreuses définitions, pouvant différer sans se contredire.

Au XXe siècle, on définit généralement et vaguement la gastronomie comme une manière particulièrement attentive, souvent considérée comme élitiste, de cuisiner et, surtout, de déguster des aliments, "avec pour piliers l'art de la cuisine et l'épicurisme"....

Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d'un pays à l'autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat. Principes extrêmement varaibles selon les pays et les civilisations.

L'exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer (le plus nécessaire) que pour déguster, et, en principe, le sens de la convivialité.

On affirme que l'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l'art de le bien déguster est celui du gastronome.

En tant qu'ensemble de connaissances et de pratiques, la gastronomie est peu à peu considérée comme une culture.

Constituant un élément approprié et reconnu par la majorité des classes sociales d'une région ou d'un pays, la gastronomie constitue l'une des composantes de « la culture », synthèse des savoir-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger.

À ce titre, elle constitue un patrimoine immatériel dont divers pays – le Mexique dès 2005 – ont demandé l'inscription sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco. Chacun voyant midi à son clocher, les goûts différant à l'aune de l'éducation et des moyens financiers, de nombreux pays sont candidats. Dont la France.

La gastronomie est objet d'études et de recherches scientifiques un peu partout dans le monde.

La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).

Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à table et ayant la curiosité d'une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités. Qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de "luxe, calme et volupté", témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s'attabler par convention.

Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture. La combinaison de ces fonctions engendre la « gastrosophie », une « sagesse hygiénique », où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs ».

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques, les modes et "tendance".

Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible'au « temps des paroisses » (lire Max Weber, La fin des terroirs)</ref>. Les principes socioculturels, en particulier, religieux sont particuièrement importants dans cerains univers.

S'il existe une gastronomie que l'on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées. Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d'ailleurs : la seule lecture d'innombrables artes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s'est surtout avérée à partir du XIXe siècle, lorsque les gourmets ont découvert d'autres terroirs que ceux de leur province, d'autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg </ref>.

Les divrses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont d'évidence pas celles, trditionnelles, de l'Occident où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autres des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l'essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc. (La plupart voyagent beaucoup, font des stages, dirigent des restaurants à l'étranger).

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n'y fassent évient prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.

L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n'est pas à la porté de tous les Français en 2009.

Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue comme les sciences et d'autres arts, avec lesques elle peut avoir des relations on évoque souvent la "cuisine moléculaire" (Hervé Thyss, Gagnaire) depuis le début du XXIe siècle. Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations, parfois nouvelles, s'écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

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Gastronomie en Alsace

La tarte flambée

La gastronomie alsacienne, fortement imprégnée des traditions culinaires germaniques, est riche en spécificités locales, marquées par la dominante du porc sous diverses formes, bien qu'il soit très peu élevé dans le Bas et le Haut-Rhin. Si les recettes régionales ne sont pas aisément adaptables aux goûts courants actuels, beaucoup de grands cuisiniers "étoilés" Michelin s'en inspirent. Et l'Alsace, si présente dans les guides gastronomiques, est toujours fière de ses "Winstub", de ses vastes bistrots à flammekueche (tarte flambée), de ses restaurants au décor particulièrement pittoresque, de coquets caveaux gardant leur charme typique malgré l'afflux touristique auquel certaines cités du vignoble résistent mal.

Bien que l'alimentation au quotidien se soit banalisée, l'Alsace revendique hautement des produits et mets traditionnels, certains courants de longue date. Par exemple : le baeckeoffe, la choucroute, garnie de charcuteries diverses, le schiffala et les fleischschnackas. La flammekueche, improprement dénommée tarte flambée, est proposée dans toute la région, alors qu'elle était, traditionnellement, la spécialité de restaurants spécialisés proches de Strasbourg.

Le Sundgau est fidèle à la carpe frite, devenue argument touristique. Il existe une Route de la Carpe frite, à l'exemple de la Route de la Choucroute (itinéraires plus ou moins logiquemnt balisés,., qui sont loin d'avoir l'ampeur organisée de la Route des vins).

Le pâté de foie gras d'oie (et, de plus en plus, de canard) compte parmi les spécialités régionales.

Les grands cuisiniers alsaciens au pavoi des guides font volontiers allusion au répertoire famlial traditionnel, mais s'en éloignent considérablement lorsqu'ils innovent et se "mondialisent".

Le Kugelhopf ou kougelhopf (dit souvent kouglof par les non-dialectisants) peut apparaître au dessert, mais se sert en maintes occasions, au petit déjeuner, à l'apéritif (mais là en version salée), au goûter. C'est un symble de l'hospitalité alsacienne, habituellement cuit dans un moule à cannelures en terre vernissée, spécialité de Soufflenheim. Des pâtissier-confiseurs réputés (Thierry Mulhaupt et Christian, à Strasbourg, Christine Ferber, à Niedermorschwihr, Jacques, à Mulhouse) continuent de proposer des kougelhopfs à côté d'élaborations sophistiquées. La recette classique est transmise de génération en génération, mais beaucoup de maîtresses de maison revendiquent encore un "secret de famille" (ce qu'évoquait déjà Georges Spitz dans L'Alsace gourmande, en 1914).

Le kougelhopf glacé figurant sur des cartes de restaurants n'a rien de traditionnel. Il est surtout mis en avant dans les établissements recevant beaucoup de touristes (et proposé ailleurs en France, comme "spécialité" alsacienne).

Les Alsaciens confectionnent ou achètent beaucoup de tartes aux fruits, notamment aux quetsches.

La période de l'Avent, festive, attendue, est marquée par la production d'une grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé brédalas ou bredele, ainsi que de pain d'épice, offert aux enfants à partir de la Saint Nicolas, le 28 décembre.

Région viticole, l'Alsace produit principalement des vins blanc, grâce aux vignes du piémont vosgien. Le vignoble d'Alsace, qui a ses grands crus, est planté de divers cépages : riesling, gewurztraminer, pinot gris (autrefois dénommé tokay, puis tokay-pinot gris), pinot blanc, sylvaner, muscat d'Alsace, klevener, pinot noir. Les vins sont, pour l'essentiel, monocépages.

L'edelzwicker, tout comme le gentil, est un vin d'assemblage alsacien. La production de crémant d'Alsace, à partir de divers cépages, a pris beaucoup d'importance. L'élaboration de vins rouges ou rosés, quoique d'une certaine importance, est relativement marginale (le rouge d'Ottrot est réputé, mais de production limitée).

Malgré la disparition progressive de nombreuses petites brasseries et la fermeture tristement symbolique de Schützenberger, "Schutz" pour tous les amateurs de belles mousses, l'Alsace demeure la première région productrice de bière en France. Les établissements implantées dans l'agglomération strasbourgeoise, comme Fischer, sont moins nombreux. Kronenbourg, qui conserve le nom du site initial, a développé un site très important à la lisière d'Obernai. Meteor, seule grande brasserie "indépendante" d'Alsace, demeure une affaire familiale, à Hochfelden.

La culture très mécanisée du houblon, qui exige d'importants investissements et dont il existe plusieurs variétés aux qualités différentes, marque ici et là le Kochersberg et le nord de la plaine d'Alsace : collines au nord de Brumath, environs de La Wantzenau, Outre-Forêt. Les fleurs femelles ou cônes, seules utilisées, ne sont, paradoxalement, guère destinées aux brasseries alsaciennes, qui importent souvent leur houblon d'autres pays (alors que le houblon alsacien est souvent vendu à l'extérieur, notamment aux USA).

De nombreuses micro-brasseries ont été créées à la fin du XXe siècle et au début du XXIe en Alsace comme ailleurs, à l'instar de celles d'Uberach et de Scharrachbergheim. Leur production est surtout consommée sur place et aux environs.

À l'exception de micro-brasseries, comme il en éclort partout, cela ne nécessitant pas de gran investissement, il n'existe plus d'établissements brassicoles dans le Haut-Rhin. Ce département en comptait plusieurs il y a une cinquantaine d'années.

Les eaux-de-vie, le schnaps, comme on dit encore, couramment, sont des produits traditionnels, en déclin quantitativement depuis la raréfaction des bouilleurs de cru et, surtout, depuis que baisse la consommation de digestifs forts. À côté de l'importante distilleries G.E Massenez (Bassemberg, Val de Villé), il existe plusieurs entreprises artisanales de qualité, du nord au sud de l'Alsace. De nombreux fruits, certains importés (poire) sont distillés, notamment les prunes (mirabelle, reine-claude, quetsche), le coing, les fruits rouges. Le kirsch, alcool de cerise comme l'indique son nom allemand, devient un produits presque rare, pas toujours de grande finesse, qui est concurrencé par celui de la Forêt-Noire, de l'autre côté du Rhin.

Les cerisiers, qui fleurissaient un peu partout en Alsace jadis, notamment dans les vallées du textile, peuplées d'ouvriers-paysans, ont été délaissés, et il se constitue peu de replantations systématique, conduites de façon systématique (comme cela se fait au pays de Bade, notamment au Kaiserstuhl).

Le marc de gewurztraminer, simple et peu cher, « arrache un peu », mais témoigne d'une qualité constante. Les Alsaciens, pour s'en amuser ou pour le folklore gastronomique destiné aux touristes, continuent de distiller ou de faire macérer une quantité de fruits, de baies et de racines (prunelle, abricot, cassis, baies de houx, d'alisier, de sorbier, de sureau, de mûre, de "gratte-cul").

Le Melfor est un témoignage certain du particularisme gastronomique régional. Il s'agit d'un vinaigre d'alcool aromatisé au miel et aux plantes notamment utilisé comme condiment pour assaisonner salades et crudités. Conçu par la société familiale Higy, à Mulhouse, il n'a longtemps été vendu qu'en Alsace et en Moselle, en raison de problèmes de réglementation. Depuis quelques années, on trouve ce produit symbolique dans toute la France, souvent dans les grandes surfaces. L'association Saveurs de France-Saveurs d'Europe, à laquelle appartiennent notamment des chefs illustres, lui a décerné son diplôme, la Marianne (2006).

Autre productions très alsaciennes : le raifort (Raifalsa) et une moutarde assez douce (Alelor), produits à Mietesheim.

L'Alsace produit des jus de fruits (Cidou, Réa) et a ses eaux minérales, ses sources, très favorisées par beaucoup de restaurateurs et sur les tables familiales : Carola, Wattwiller, Celtic, Lisbeth.

L'Alsace produit également du sucre de betteraves, à Erstein.

Le munster, fromage d'appellation contrôlée, est élaboré dans plusieurs hautes vallées du massif vosgien au-dessus de Munster, à peu près perpendiculaires au vignoble et à la plaine, et dans la partie proche du département des Vosges. La production fermière est relativement importante et généralement de très bonne qualité. La plupart des Alsaciens consomment le munster moins affiné (et moins odorant) que les Parisiens. Une partie importante de la production globale est industrielle.

Beaucoup de livres sont consacrés aux recettes et aux plats traditionnels, dont une grande partie aux éditions La Nuée bleue. Plusieurs sont l'œuvre de Simone Morgenthaler, qui anima longtemps une émision télé en dialecte avec le cuisinier Hubert Maetz.

Les cuisiniers et restaurateurs alsaciens, qui bénéficient parfois d'un vedettariats plus que local, ont les honneurs de nombreux guides et ouvrages gastronomiques, dont le Pudlo Alsace (Gilles Pudlowski, Marc Baise et collaborateurs). Ils sont constamment cités par la presse nationale.

Les Haeberlin font partie de l'élite culinaire alsacienne et internationale (pour tous les grands chefs, il n'était naguère que "deux Paul" : Haeberlin et Bocuse).

Marc Haeberlin est depuis les années 1990 le chef de l'Auberge de l'Ill, auberge familiale dont l'origine remonte à 1882 (on y servait des fritures). Située à 15 km au nord de Colmar, elle est honorée de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1967. (Paul, qui fut pendant des décennies un discret grand cuisinier, fidèle à de nombreuses traditions alsaciennes, est décédé en 2008.) L'établissement est célèbre pour sa cuisine mais aussi pour un décot ultra-contemporain original ne s'opposant pas au traditionnel, bien assorti à l'environnement. Jean-Pierre Haeberlin, le frère de Paul, lui, homme d'accueil et "de la salle", s'est beaucoup impliqué dans le visuel.

Jean-Georges Klein, installé à la lisière du Bas-Rhin (L'Arnsbourg), a également obtenu les trois macarons du Michelin. Ce cuisinier original, plutôt autodidacte mais qui travailla chez Emile Jung, relève indéniablement de la mouvance alsacienne.

Autres très grandes ou belles maisons unanimement appréciées : Le Cheval Blanc, à Lembach, le Crocodile et le Buerehiesel, à Strasbourg, Le Cygne, à Gundershoffen, Le Cerf, à Marlenheim, le Rosenmeer, à Rosheim, L'Hostellerie des Châteaux, à Ottrott, Chambard, à Kaysersberg, JY'S, à Colmar, Verte Vallée, à Munster, Le Cheval Blanc, à Westhalten, entre autres. Certaines cessions ont fait couler beaucoup d'encre dans la presse professionnelle et gastronomique, notamment L'Hôtellerie, ainsi que locale : celle du Cheval Blanc, en 2008 (ce fut le fief d'une dynastie, la famille Mischler), et celle, supposée, du Crocodile, début 2009 (le bruit courait que le célèbre chef Émile Jung prenait sa retraite).

À des niveaux divers, de nouveaux noms se sont imposés à la fin des années 1990 et au début de ce siècle. Hubert Maetz, Olivier Nasti et Jean-Yves Schillinger, par exemple. Fin 2OO7, le maître-cuisinier Gérard Goetz (Julien, à Fouday) connut un succès de librairie en Alsace avec un gros album préfacé par Jean-Pierre Haeberlin et édité par La Nuée-bleue (éditeur régional lié au quotidien Les Dernières Nouvelles d'Alsace qui a publié plusieurs ouvrages de cuisine régionale).

De nombreux restaurateurs alsaciens sont évoqués dans cet ouvrage intitulé Saveurs d'Alsace - Plaisir des Vosges. Il a attiré l'attention sur des hôtels-restaurants, certes évoqués par le Michelin et le Pudlo Alsace, qui n'étaient connus que des "Strasbourgeois du week-end" (l'Auberge Metzger, à Natzwiller, le Belle Vue à Saulxures).

Les vraies "winstub" se font plus rares et ne sont souvent que des restaurants pauvrement typiques pour touristes (exemples désolants à Strasbourg, dans les quartier cathédrale-Rohan).

Il faut cependant signaler, hors de Strasbourg, la winstub originale et de haute tenue de l'hôtel Le Parc, à Obernai, et celle d'un autre hôtel, Parc homonyme de bonne réputation gastronomique sis à Saint-Hippolyte, tous deux de création relativement récente. À Colmar, la Wistub (non winstub) Brenner passa pour exemplaire. Gilbert Brenner a cédé l'affaire en 2008. C'était un établissement à patron-personnage, comme le furent Chez Yvonne, à Strasbourg, au temps d'Yvonne Haller, et L'Arsenal, pendant les années Tony Schneider.

À la fois winstub, brasserie et restaurant régionaliste, l'historique Maison des Tanneurs demeure emblématique à Strasbourg, à l'instar de la pittoresque et insolite Maison Kammerzell, superbe monument classé repris il y a une vingtaine d'années par Guy-Pierre Baumann. Celui-ci est considéré comme le quasi-"réinventeur" de la choucroute, notamment avec sa choucroute aux poissons de mer qui avait été créée à Paris (ce plat, totalement ignoré par la restauration alsacienne il y a trente ans, est maintenant présenté partout comme traditionnel).

Il fut souvent annoncé que la rénovation du célèbre bâtiment de l'Aubette, place Kleber, irait de pair avec l'implantation d'un grand groupe spécialisé dans les brasseries, mais l'ancien Flunch, décrié, a fait place à un restaurant plutôt "tendance" dont la carte ne fait pas allusion à l'Alsace.

Curieusement, l'Alsace, aux nombreux établissements brassicoles (un seul demeurant familial), n'est pas un pays de grandes brasseries-restaurants : la notion de "brasserie alsacienne", qui remonte à plus d'un siècle, est essentiellement parisienne.

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Nouvelle cuisine (gastronomie)

La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire suscité en 1972 par les critiques Henri Gault et Christian Millau.

L’objectif de la nouvelle cuisine est de se détacher de la complication qui caractérise la haute cuisine. Elle privilégie la présentation de nourriture et l’aspect visuel des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvrent des comestibles surcuits. Les partisans de la nouvelle cuisine rejetant la complication des plats traditionnels difficiles à digérer, la simplicité est primordiale dans la nouvelle cuisine. Les plats ont été allégés. Les liaisons à base de farine ont été abandonnées au profit de sauces allégées à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions. Le résultat obtenu était un plat élégant mais simple au goût inaltéré.

Le respect de la saveur originelle des ingrédients se traduit par une cuisson rapide des légumes respectant l’intégrité de leur aspect et de leur texture. La cuisson à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie est privilégiée.

Pour la nouvelle cuisine, la nourriture se doit de stimuler chacun des cinq sens, particulièrement le visuel. Pour cela, les plats sont servis de façon élégante mais simple, en petites portions. Le jeu sur les termes n’est pas négligé non plus ; on sert du gigot de poisson, des darnes de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…

La nouvelle cuisine a largement été influencée par le travail de Fernand Point et, dans les années 70, Michel Guérard en a été un de ceux qui ont le plus contribué à la développer et à la faire connaitre.

En dépit de l’héritage controversé de cette dernière, certains de ses détracteurs la tournant en dérision comme des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle.

L’évolution de la cuisine savante actuelle, celle des grands chefs avec le Catalan Ferran Adrià comme icône, a largement dépassé les vieilles querelles de la nouvelle cuisine et est caractérisée par la mondialisation (l’intégration de produits et de savoirs internationaux) et par une approche scientifique des processus culinaires (dont les grands vulgarisateurs sont Hervé This et Pierre Gagnaire avec la gastronomie moléculaire).

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Gastronomie en Rhône-Alpes

La gastronomie en Rhône-Alpes est une gastronomie spécifique à une région de France.

L'Alsace, la Provence, le vaste Sud-Ouest, le Pays basque et d'autres régions ont leur gastronomie particuliaire aux accents locaux (traduire : leurs produits, leurs recettes, leurs habitudes... et leurs vanités). Il en va ainsi du Lyonnais, qui dut beaucoup de sa réputation aux "mères", aux Vettard, Nandron, Lacombe père, puis fils, à un Paul Bocuse universellement connu (restaurant triplement étoilé de Collonges-au-Mont-d'Or, brasseries lyonnaises, à Piette Orsi et quelques autres, plus jeunes. La région fut longtemps pauvre, et ne se régala pas tous les jours au temps des canuts, mais elle se situe à un croisement de grands itinéraires, a accueilli beaucoup d'étrangers, a connu un considérable essor économique. A Lyon, on n'avait pas beaucoup d'autres choses que les bugnes, constatait avec humour Paul Boccuse, mais les produits arrivent de partout quand il y a des clients capables de payer.

Avec les restaurants, brasseries et bistrots de Lyon, que l'on proclama souvent capitale mondiale de la gastronomie, et la soixantaine d'établissements de la région étoilés sur le guide Michelin, Rhône-Alpes se targue d’être une très grande région gastronomique.

Autant de notes inégalement sucrées pour un dessert "aux couleurs de la région".

Dans l’Ardèche et la Drôme, c’est une cuisine du sud qui est proposée avec les nombreux produits à base d’olive ou de plantes aromatiques (la Drôme est le premier département producteur de plantes aromatiques et médicinales).

A Lyon, dans les fameux « bouchons », restaurants typiques, le menu est souvent composé d’une salade de cervelas, d’andouillette, de charcuterie et de cervelle de canut, tout cela arrosé d’un « pot » de Beaujolais ou de Côte du Rhône.

En montagne, fromage oblige, on vous servira la traditionnelle tartiflette (spécialité de Haute-Savoie à base de pomme de terre et de reblochon) ou le farcement (gâteau de pomme de terre avec lardons et pruneaux). Toutes les préparations à base de châtaigne (cousina, castagnou… ) seront dégustées à juste titre en Ardèche, département leader en matière de production. En Isère, le gratin dauphinois tient le haut du pavé tandis que dans la Drôme, ce sont les ravioles de Romans. La table est une véritable institution dans l’Ain avec la célèbre poularde demi-deuil de Georges Blanc et la galette au sucre de Pérouges.

Le chapitre des vins est important. Les vignobles des côtes du Rhône septentrionales s'étirent le long de la vallée, au sud de Lyon (AOC condrieu, saint-joseph, cornas, côte rôtie, hermitage, etc). Le vignoble du Beaujolais offre 10 crus de renom, les AOC morgon, mrouilly, fleurie, juliénas… Les vins de Savoie, du Bugey, les vins d’Ardèche (Côte du Vivarais), les coteaux du Tricastin, les Côtes du Forez et la Côte Roannaise complètent le tableau viticole de Rhône-Alpes.

La région n'est pas brassicole à la manière de l'Alsace ou du Nord, mais compte, comme d'autres, nombre de micro-brasseries artisanales. Certaines élaborent des bières aromatisées aux produits du terroir : à la châtaigne, à la myrtille, aux noix, "à l’eau des glaciers" dans les Alpes ou encore au génépi !

Et pour accompagner tous ces plats, l’eau n’est pas en reste en Rhône-Alpes avec les eaux minérales d’Évian, de Thonon et les eaux pétillantes de Vals ou de Saint-Galmier (la Badoit !). Rhône-Alpes est la première région productrice d’eaux minérales et compte plus de 30 sortes d’eaux minérales.

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Source : Wikipedia