Dégustation du vin

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Posté par talos 12/04/2009 @ 15:07

Tags : dégustation du vin, vin, gastronomie, loisirs

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Dégustation du vin

Dégustation de vin dans le sud de l'Italie

Interprétation : exemple d'un vin blanc jaune pâle : raisin blanc (pas de cépages blanc de noir ni teinturier), jeune ? excès de SO2 ? rendement hl/ha trop élevé ? vin filtré ? pas d’élevage en barrique ? effet terroir ?

L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin.

Vocabulaire utilisé pour décrire l’éclat d’un vin : cristallin, brillant, éclatant, mat, terne, éteint, etc.

Interprétation : un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue.

C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment.

Vocabulaire de la limpidité : brillant, cristallin, limpide, clair, mat, etc.

Vocabulaire de la turbidité : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.

Interprétation : vin filtré ? coup de froid (dépôt de cristaux blancs de tartre) ? année chaude et ensoleillée (pot de substances colorantes sous forme de pâte lourde) ?

C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre.

Interprétation : disque et jambe reflètent la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.

L'effervescence est due à la présence de CO2.

C'est un défaut dans un vin tranquille, mais elle peut être recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles le long de la paroi du verre.

L’odorat est parmi nos cinq sens le plus mystérieux. Le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat a été décerné en 2004 seulement.

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs.

On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction - par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).

Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.

Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.

Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l'arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique primaire plus importante.

Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue (anatomie). Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).

Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».

Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol) que contiennent tous les vins et les sucres résiduels (glucose et fructose) dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement. L’évaluation de la longueur de l’attaque moelleuse est donc relative.

Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous le chapitre sur l’équilibre d’un vin.

Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l'arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation. Interprétation : plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).

Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.

Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.

Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, ne pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre. Un vin de terroir est à l’opposé d'un vin technologique. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première et du terroir.

Pour évaluer un vin, reprendre les différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus. Se demander si les commentaires sont concordants ou au contraire s'il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95 % de chance d’être exacte.

Interprétation : ainsi, si dans un vin blanc on a observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors on est à même d’affirmer qu’il y a de grandes chances que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.

La détermination du potentiel de garde d'un vin, en années, est basée sur son état d’équilibre actuel et son degré d’ouverture. Pour ce faire, laisser un verre rempli de vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution sensorielle du vin. Dans le cas où l’évolution est négative, il n’y a pas intérêt à le garder au-delà.

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Vin

Un verre de vin rouge.

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera).

En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie (du grec œnos, « vin », et logos, « science »).

La vigne nécessite un climat tempéré relativement doux et ensoleillé. Les régions à climat méditerranéen (Bassin méditerranéen, Californie, Chili central, pointe de l'Afrique du Sud, sud de l'Australie) sont les plus aptes à cette culture.

Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse, la preuve est faite que les hommes du néolithique buvaient du vin.

Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont eux qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.

Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes : Béziers et Narbonne. La ville de Béziers n’a pas oublié son titre de « capitale des vins » du XIXe siècle. Depuis près de vingt ans, pour retrouver son rang, elle a changé ses méthodes, privilégiant une viticulture de qualité à une production massive.

Au XIXe siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour. Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.

Le vin, tel qu'on l'entend généralement, est le produit d'un fruit, le raisin, issu essentiellement de la plante appelée Vitis vinifera, qui compte de nombreux cultivars, appelées cépages en France. Les autres espèces du genre Vitis (Vitis riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) servent à produire le porte-greffe : la partie du pied de vigne qui se trouve dans le sol. Le vin issu de ces Vitis est désagréable, souvent foxé et sans intérêt organoleptique.

Il existe aussi des produits auxquels — par analogie — on donne le nom de « vin » : comme le saké au Japon (« vin de riz ») ou le vin de palme.

Le vin est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.

L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol.

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont dans les rouges : le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le grenache, la syrah, le mourvèdre, le carignan, le pinot noir, le gamay, le zinfandel, le malbec, le tempranillo, le sangiovese, le pinotage, le côt, l'alicante, l'aramon.

Parmi les blancs les plus connus sont : le chardonnay, le sauvignon blanc, le fendant, le gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sémillon, la roussanne, la marsanne, le viognier, le vermentino, le maccabeu, la clairette, le bourboulenc, le savagnin et le grenache blanc.

Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement dans lequel la vigne pousse : sol, sous-sol, exposition, climat, par des pratiques culturales : choix du cépage, type de plantation et de taille de la vigne et par des pratiques œnologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans les pays anciennement producteurs tels que la France les deux derniers points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance liée à la tradition et à l'histoire.

Les vins de producteurs que l'on nomme en France du « nouveau monde » Argentine, Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques, produisant des vins d'une très grande qualité.

En France, les terroirs sont parfois associés à un ou plusieurs cépages (exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne et de châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces appellations sont réglementées, d'autres pas.

Les terroirs viti-vinicoles de par le vaste monde sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du 1er août 1905 et que les autres pays tendent à imiter.

Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les Bourgogne connaissent, par exemple, des premiers crus et ensuite des grands crus. Chez les Bordeaux la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré d'alcoolisation etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publié dans le Journal Officiel de la République.

C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. À noter le champagne, seul vin d'assemblage autorisé en France (assemblage de vins issus d'années de production différentes) ne possèdant pas de millésime sauf si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte. Il s'agira alors d'un champagne issu d'une année exceptionnelle.

Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis très longtemps, notamment en Suisse.

Autrefois, en France, chaque vin acquérait sa personnalité de par les cépages utilisés, de par les terroirs sur lesquels les vignes poussaient, de par les microclimats dont ils profitaient, de par le savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne.

De plus tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité de terroir à une identité collective, et pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'excellente qualité, qualité qui n'a fait que croître ces dernière années, et certains vins du monde peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiens de la Barossa Valley ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où d'importantes wineries ont redécouvert l'importance du terroir et vinifie en assemblage syrah, mourvèdre, grenache et zinfandel.

Dans le passé, un cabaretier servait du vin au détail. Le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'œnotourisme mais ce n'est pas le seul.

Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées.

Voir l'article détaillé viticulture.

Le secteur viticole se sépare en deux professions : les vignerons indépendants (représentés en France par les Vignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la vinification et qui constitue la branche artisanale, et les viticulteurs coopérateurs qui n'effectuent pas la vinification. La majeure partie de la commercialisation en France passe par les « négociants » et « négociants manipulateurs » qui achètent du moût de raisin, voire du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.

On trouve également dans le vin des traces d'alcool méthylique. Ce dernier est un puissant neurotoxique. Il en existe toujours à des doses variant de 35 à 350 mg par litre. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation.

Comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme.

Le vin contient également des substances qui ont un effet bénéfique dont les polyphénols. Parmi eux, le resveratrol a fait l'objet de nombreuses études démontrant de potentiels effets bénéfiques pour de nombreuses pathologies. Paradoxalement, le vin protégerait du cancer, aurait un effet neuroprotecteur et ralentirait le vieillissement cellulaire. Enfin, il améliorerait la santé et la survie de souris suivant un régime faible en calorie.

Plusieurs groupes de recherches débattent encore de l'effet du resveratrol sur l'allongement de l'espérance de vie, et certaines entreprises ont déjà commencé sa commercialisation,.

Plus généralement des travaux scientifiques ont démontré que la mortalité par atteintes cardio-vasculaires était relativement plus faible chez les Français, premiers consommateurs de vin au monde, que dans les autres pays industrialisés. Ce phénomène est une des composante du paradoxe français.

Cependant, selon leurs détracteurs, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus généralement d'alcool, avancé par plusieurs études, pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers.

Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d’amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu’elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes du XXe siècle, la plupart de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines très anciennes.

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).

Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.

Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un « cadavre ».

Selon la tradition, beaucoup ont l'habitude de trinquer avant de boire leur verre. Cette habitude vient de la volonté de mélanger les contenus des verres avant de les boire. Ainsi si l'un contenait du poison, un peu de celui-ci retombait dans le second verre. Une manière de tranquilliser les esprits à une époque où les empoisonnements n'étaient pas rare.

Plusieurs espèces de chêne sont utilisées dans la fabrication des différents fûts, tonneaux et barriques où le vin est soumis à maturation, comme Quercus sessiflora ou Quercus robur. Quercus alba n'est pas utilisé pour l'élevage des vins, on le réserve aux eaux-de-vie et alcools.

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Vin sans alcool

Le vin sans alcool ou vin désalcoolisé est un type de vin fabriqué de manière à ne contenir que des taux très faibles d'alcool. Le terme exact du vin sans alcool est Boisson à base de vin désalcoolisé, paradoxe francais, puisque l'on dit bien bière sans alcool. Initialement, ils ont été conçus pour une clientèle formée de diabétiques, de sportifs et de femmes enceintes, mais tentent aujourd'hui de séduire toutes personnes souhaitant de pas consommer de l'alcool.

Les méthodes de désalcoolisation sont peu nombreuses et l'on note des différences de goût, avec ou sans sucres rajoutés, et en utilisant soit le froid ou le chaud, ou de l'eau (osmoses inverse) pour prélever l'alcool de la matière de départ. Le plus ancien brevet date de 1908 et fut déposé par des allemands.

Les vins sans alcool contiennent 0.3 degré d'alcool, et sont trois fois moins caloriques que le vin alcoolisé. Le gout est approchant sans pouvoir le comparer totalement au vin, l'alcool n'étant pas le véhicule des arômes à la dégustation.

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Vin rouge

Alignement de verres de vin rouge prêts à la dégustation

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir de production. C'est la cuvaison qui peut varier d'une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu'à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vins dits tranquilles mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie.

L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

La première représentation des procédés de vinification est le fait des Égyptiens, remontant au IIIe millénaire avant Jésus Christ (sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange, datant de 2500 av. J.-C.) donc bien après les premières traces connues comme celles datant de 5000 à 5600 avant notre ère trouvée dans le village Shoulaveris Gora en Géorgie.

Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (6e millénaire av. J.-C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (3e millénaire av. J.-C. environ) que naissent, en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la Culture du Vin.

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau : ces récipients, ou cratères, dont le plus célèbre est celui de Vix, étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation et, parfois, Dionysos lui-même.

L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit foulé, soit pressé directement, le vinificateur recueillant immédiatement le jus afin de le faire fermenter en clair. Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi, nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs, ...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Tout au long de l’antiquité, à la faveur du commerce et parfois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, six-cents ans avant Jésus-Christ, lorsque les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps leur culture du vin et, dans les cales de leurs navires, leurs vins, toujours de couleur claire.

L’extension de l’empire Romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des latins se voit vouer un véritable culte comme l'atteste la Villa des Mystères à Pompéi. Au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule jusqu’en des régions très septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification, qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de couleur claire. Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

À la chute de l’Empire Romain, l’Église maintient dans ses diocèses la culture de la vigne et du vin et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, vinum rubeum, obtenu par une macération plus longue. À noter que, mis à part en Italie, il semble que les raisins aient été pendant des siècles très majoritairement de couleur noire.

Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIVe siècle. Jusqu’alors en effet, les vins les plus appréciés étant blancs et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que, pour atteindre Paris, il devait traverser le Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.

Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges mais, à la fin du XVIIe siècle, la demande populaire, surtout à Paris, s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants », propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront appelés vins noirs ou vins vermeils, puis tout simplement, vins rouges.

Au XVIIIe siècle, dans toutes les régions de production, la durée de cuvaison augmente donc peu à peu et les moûts restent sur les marcs : la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l’aristocratie. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre également, la demande s’oriente vers les news french clarets. Ils sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets » puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite cependant, l’Angleterre conservera le terme de « claret » mais comme synonyme de « vins de Bordeaux » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIXe siècle, l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. À l’aube du XXe siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance : les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés.

L'Europe est un continent sur lequel pratiquement chaque pays à sa production de vin, que vous soyez sur les pentes de l'Etna en Italie, en France, en Allemagne, en Autriche, en Belgique, en Espagne, au Portugal, en Hongrie, en Moldavie, en Bulgarie et même dans des pays de faible surface comme le Luxembourg. Certains secteurs géographiques favorisent le blanc, d'autres le rosé ou encore le rouge. Mais fabrication de vin rouge se fait de nos jours sur tous les continents !

Le continent Africain est un important producteur de vins rouges : L'Afrique du Sud, tous types de vins confondus, fait partie des principaux exportateurs mondiaux. L'on retrouve aussi une importante production des pays du Maghreb comme, par exemple, les Sidi Brahim, très populaires en Algérie, au Maroc et en Tunisie.

Les vins des États-Unis mais aussi du Canada sont majoritairement issus des cépages d'Europe comme le cabernet sauvignon, le merlot, ou encore le sangiovese utilisé en Italie pour le Chianti. Le Mexique, lui aussi, produit du vin rouge. Le cépage le plus répandu y est d'ailleurs le cabernet-sauvignon. L'Amérique du Sud n'est pas en reste avec les productions de pays tels que l'Argentine, le Brésil ou encore le Chili.

En Asie, l'Inde, la Chine et la Russie émergent. Le Japon est aussi producteur de vins mais la tradition semble plutôt le porter vers le rosé. Plusieurs pays de l'Asie mineure produisent des vins : la Turquie avec son Doluca Özel Kav ou encore le producteur historique, le Liban !

Au sein de l'Océanie enfin, on remarque principalement l'Australie qui, en 2005, est la quatrième exportatrice avec une croissance de 80 % sur des cinq dernières années. Son climat et ses sols en font un endroit propice pour la culture de la vigne. On trouve aussi la Nouvelle-Zélande bien que sa production semble marginale.

L'Europe et l'Amérique du Nord sont d'importants consommateurs de vins rouges mais les comportements d'achats diffèrent selon les pays. Ainsi, si le premier critère d'achat d'un vin est le cépage pour un Américain, un Espagnol va plutôt chercher l'AOC et un suisse « moyen », le meilleur prix.

Au Royaume-Uni, entre 2001 et 2005, la consommation de vin rouge a augmenté en volume de 35,71 %. Il reste le vin le plus consommé outre-Manche avec un peu plus de la moitié de toute la consommation de vin. En Espagne, le vin rouge représente 52 % de la consommation totale de vins, 55,6 % en Italie en 2004 et 70% en Suisse.

Au Canada, c'est aussi le vin rouge qui domine avec une part de marché qui représentait, en 2004, 52,3 % des ventes totales de vin. À noter, cependant, une grande disparité selon les territoires, le Québec étant plus proche des trois quarts. Au États-Unis, c'est plutôt un équilibre entre vin blanc, plutôt apprécié des femmes, et vin rouge, plutôt préféré par les hommes.

Mais le vin rouge semble gagner des parts de marché sur les autres types de vins dans de nombreux pays. Ainsi, même s'il existe toujours une préférence pour le vin blanc en Australie, la part de consommation du vin rouge connaît une importante progression. Au Japon, la consommation de vin blanc a longtemps dominé sur celle du vin rouge mais ce n'est plus le cas aujourd'hui : 48 % des vins consommés sont des vins rouges contre 43 % de vins blancs. Même si l'on peut, malgré tout, observer une progression de la part du vin rouge sur les autres types de vins, on peut aussi noter, dans plusieurs pays, la baisse de volume global de consommation de vin. En Argentine par exemple, la consommation de vin ne cesse de baisser, ayant même atteint un -10 % de 2003 à 2004.

Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin.

Tous les cépages décrits ci-dessus ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.

Les moûts du vin rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute une gamme qui va des « vins primeurs » ou « nouveaux », faciles à boire, à des « vins de garde » ou « de longue garde », plus complexes et plus riches gustativement.

Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau dont le rôle, dans la macération, est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.

Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique.

Ils sont classés en deux catégories : acides organiques et acides minéraux. Ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l'effet de la photosynthèse. Il s'agit de l'acide tartrique, de l'acide malique et de l'acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Il s'agit de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus, ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.

Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente à lui seul la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n'autorise pas un taux supérieur à 1,5 g/l.

Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.

La pectineest présente, entre 0,20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.

Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyane et flavone. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool. Elles participent à la coloration du vin.

Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.

Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit « teinturiers » comme l'alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l'élaboration traditionnelle des vins rouges.

Arrivés en cuverie, les grappes sont généralement foulées et éraflées. La pratique du foulage permet de faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l'éraflage ou de l'égrappage a l'avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés. Dans le cas des vins primeurs, à caractère souple et peu tanique, ces deux phases n'existent pas et les grappes de raisin, entières et non éraflées, sont mise à cuver en présence de CO2, le jus s'extrayant sous le poids de la vendange. Sauf pour les vins primeurs qui subissent une macération carbonique à grappes entière, la vendange, foulée et éraflée, est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou inoxydable.

Cette fermentation se déclenche le plus souvent naturellement. Elle est provoquée par la présence de levures indigènes sur les grains de raisin et dans la cuverie. La sélection et le clonage de levures spécifiques à chaque vignoble AOC permet aujourd'hui d'ensemencer la vendange par addition de ces ferments.

La fermentation alcoolique dure de quatre à cinq jours à plusieurs semaines. C'est ce que les vignerons d'antan constataient en disant que le vin se mettait à bouillir. Les durées de cuvaison varient en fonction des régions viticoles mais ces traditions régionales peuvent, elles aussi, être sujettes à des changements. Alesxis Lichine souligne que, dans le Bordelais, les cuvaisons de trois à quatre semaines ont été remplacées, sous l'influence des jeunes vinificateurs, par une fermentation oscillant de 9 à 14 jours. En réaction se dessine un mouvement dans d'autres propriétés où le vin va cuver trois semaines. Tandis qu'en Bourgogne, depuis plus d'un siècle la durée de cuvage est réduite avec un optimum de 5 à 7 jours et un maximum de 8 à 9 jours.

C'est au cours de celle-ci que matières colorantes et éléments taniques, issus de la peau du raisin, diffusent dans le jus en fermentation. C'est la macération. La pulpe et la masse de peau, qui donnent couleur et tanin, remontent et flottent sur la phase liquide formant le « chapeau ». En fonction des dimensions de la cuve celui-ci peut atteindre de 60 cm à 1 mètre d'épaisseur.

Pour extraire un maximum de couleur, le maître de chai va devoir faire en sorte que ce chapeau soit à nouveau mélangé au jus. Il peut utiliser pour cela la méthode du pigeage qui permet de faire redescendre le chapeau de marc par différents procédés ou encore de faire remonter le jus du bas vers le haut par pompage en le déversant sur la matière solide.

Durant cette période le vin se structure lors de ces échanges plus ou moins long entre la phase liquide et le phase solide. Une cuvaison - donc une macération - courte donnera des vins peu taniques à consommer dans leur prime jeunesse, une cuvaison plus longue permettra d'extraire plus de tanins et l'obtention d'un vin de garde.

Cependant, des procédés par chauffage de la vendange (thermovinification, flash détente, ...) permettent de s'affranchir d'une phase de cuvaison des pellicules en présence des jus : l'extraction des composés pelliculaires ainsi obtenue est cependant moins sélective.

Le vinificateur met un terme à la macération grâce à l'écoulage qui permet de séparer par gravité le vin du marc. Il obtient alors un vin de goutte. Lors du soutirage, le chapeau tombe en fond de cuve et est récupéré pour en extraire par pressurage le vin qu'il peut encore contenir. On obtient un vin de presse. Celui-ci est toujours plus riche en couleur et en tanins. Il peut être soit conservé et élevé à part, soit être assemblé avec le premier vin égoutté.

Une seconde fermentation est recherchée pour les vins rouges. Connue sous le nom de fermentation malolactique, elle permet de transformer l'acide malique en acide lactique par l'action des bactéries lactiques contenues dans le vin. Cette fermentation permet d'éliminer tout aspect dur et egressif du vin tout en lui donnant plus de souplesse et de stabilité.

Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connue sous le nom d'élevage. Celui-ci peut se faire tant à la propriété que chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.

Dans les vignobles qui cultivent plusieurs cépages (vignoble du bordelais ou de la vallée du Rhône), deux techniques de vinifications existent. Soit des cépages dont la maturité est conjointe sont vinifiés ensemble, soit ils sont sont vinifiés séparément avant d'être assemblés. L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. Il suit dans certaines régions des traditions directement liées à une appellation ou un label de qualité spécifique. Dans le vignoble de Bourgogne, qui reste l'exemple des vinifications à base d'un seul cépage, les vins de chaque AOC résultent de l'assemblage de plusieurs cuves.

Les vins de Bordeaux utilisent ainsi des assemblages faisant appel à deux ou plus des cépages suivants : cabernet franc, cabernet-sauvignon, merlot. Le label Meritage utilisé par de nombreux vignobles californiens est, de même, uniquement accordé aux vins suivant ce type d'assemblage.

De la même façon, les vins ayant l'appellation côtes-du-rhône sont assemblés à partir de grenache noir, syrah, mourvèdre et de cinsault. Le châteauneuf-du-pape joue sur la gamme la plus étendue en puisant ses arômes et en élaborant sa structure avec treize cépages différents.

Le vin va subir un temps de latence et se reposer généralement dans des barriques ou des foudres de chêne. Son environnement devient alors primordial. Dans un cellier à l'atmosphère sèche, l'eau du vin s'évaporera plus rapidement que l'alcool ; à l'inverse, dans une cave humide, c'est l'alcool qui diminuera le plus vite. L'une ou l'autre évaporation va augmenter légèrement la concentration des éléments non volatils du vin. Pour éviter qu'une trop grande évaporation (la part des anges) dans les barriques devienne néfaste par l'oxydation du vin, le maître de chai procède régulièrement à un remplissage de celles-ci avec un vin identique, c'est l'ouillage.

Durant cette période, où toute une série de particules en suspension tombe dans le fond par gravitation, commence alors l'élevage du vin qui consiste en un certain nombre de soutirages, généralement quatre dans l'année. Ils permettent aux vins de déposer leur lie.

Pour les grands vins d'appellation, une seconde année en cave est souvent nécessaire. Alors que le passage en tonneaux (barrique ou foudre) permettait au vin d'être en contact avec l'oxygène de l'air grâce à la porosité du bois, sa mise en cuve de stockage ou de vieillissement va laisser place à la réduction qui va permettre le développement de son bouquet et de ses arômes.

Les vins dont la fermentation vient de finir sont troubles. Ces vins bruts se clarifient naturellement par sédimentation. Cette lie, déposée au fond du récipient vinaire, se compose de levures mortes, de cristaux de tartre et de matières colorantes. Même après un ou deux ans en cave, il reste des micro-particules en suspension.

Le vinificateur ou l'œnologue aide la nature par le collage. Cette pratique permet non seulement d'obtenir un vin parfaitement clair mais aussi de contribuer à sa stabilisation en bloquant la précipitation des certaines protéines, pigments ou matières polyphénoliques. Le collage peut s'effectuer soit avec des matières organiques colloïdales (gélatine, blanc d'œuf, sang), ainsi qu'avec de l'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46, soit avec des matières non organiques (kaolin, bentonite).

Le collage fait plus que clarifier le vin : non seulement il améliore son goût mais il lui procure aussi un meilleur équilibre et lui permet de rester durablement clair lors de son vieillissement en bouteille.

Le vin séparé de son dépôt pourra être ensuite filtré. L'aspect primant souvent sur la qualité, certains pays consommateurs ont exigé le filtrage massif des vins. L'immense inconvénient de celui-ci résidait dans le fait de mettre régulièrement en contact le vin avec l'oxygène pendant toute la durée de l'opération. De nos jours les pompes utilisées maintiennent le vin à l'abri de l'air et le filtrage ne se fait qu'une fois avant la mise en bouteille.

La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.

Durant le processus de vieillissement, les vins subissent de nombreuses transformations. Parmi les transformations, l'on note la formation d'esters.

C'est une réaction lente et plutôt limitée entre alcools et acides. Le résultat obtenu est une molécule d'eau et une molécule d'acétate d'éthyle. Ce dernier participe à l'arôme du vin mais, en raison de son odeur assez forte, doit rester en faible quantité dans le vin. Les polyacides forment, quant à eux, des esters acides, molécules non volatiles n'ayant donc pas d'impact sur l'arôme du vin.

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Le vin rouge est un vin, il aura donc les effets positif ou négatif propre à tous les vins, avec cependant quelques variantes dues aux tanins.

Le vin fait partie des boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme. De plus, comme tout alcool, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie).

On trouve également dans le vin des traces d'alcool méthylique, un puissant neurotoxique. Il provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours de la fermentation.

Le vin rouge pris sans excès semble, selon certaines études, présenter différentes vertus médicinales, notamment grâce aux tanins contenus dans celui-ci. Les tanins assoupliraient les artères et veines, et préviendraient un certain nombre d'incidents cardiaques, pour des raisons différentes des effets favorables attribués à l'huile d'olive. Plus précisément, plusieurs études scientifiques ont montré cet aspect positif sur l’organisme du vin rouge lorsqu’il est consommé en faible proportion.

Parmi les phénols, dont on connaît le rôle antiradicalaire depuis les années cinquante, des molécules de faible masse moléculaire, comme la quercétine et le resvératrol, sont présentes en faible quantité dans les vins mais ne peuvent être responsables du French Paradox. D'autres composés ont été étudiés, comme la catéchine, présente à des concentrations de l'ordre de plusieurs dizaines de mg/l ; son rôle potentiel a été confirmé grâce à son identification dans le sang, après absorption de vin.

D'autres études plus récentes ont été menées sur les composés phénoliques majoritaires des vins, les tanins, constitués de plusieurs unités de catéchine liées entre elles. Elles ont montré que les vins les plus riches en tanins, les vins rouges, possèdent un pouvoir antiradicalaire certain. Les vins blancs, naturellement pauvres en tanins, peuvent augmenter leur pouvoir antiradicalaire grâce à l'élevage en barriques qui leur apporte les tanins du bois.

Cependant, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus généralement d'alcool pourrait provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques devenus abstinents dans la catégorie des abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les maladies cardiovasculaires. Au contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque pour de nombreux cancers.

Il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles, fromages. Il existe différentes sortes de vins rouges, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu'il convient d'adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.

Traditionnellement, les vins rouges s'accordent assez bien avec la viande et certains fromages (ceux à base de gamay couvre assez bien l'ensemble des fromages), mais aussi avec bien d'autres types de plats. Il faut en fait bien comprendre que cette famille défini une couleur, mais qu'un fonction des cépages qui le composent, la palette de goût sera extrêmement variée. De plus, les possibles associations vin/plat vont différer d'un individu à un autre en fonction de sa culture, de ses gouts. Il est ainsi tout à fait concevable d'avoir du vin comme un vin à base exclusive de muscat petits grains rouge avec un gâteau au chocolat, ou encore un chianti avec une pizza. Même pour le poisson, traditionnellement accompagné au vin blanc, il semble que, petit à petit, la proportion change au profit de vins rouges légers.

Le vin rouge peut être utilisé dans la création de nombreux plats, que ce soit pour des entrées, des plats principaux ou encore des desserts. Il peut être utilisé froid, à température ambiante ou encore chaud.

Le vinaigre de vin rouge : c'est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin rouge. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels qui existaient dans les vins.

En France, vers le début du XXe siècle, afin d'éponger une surproduction de vin, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6°, excepté en Alsace. Il y a quelques années, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs », qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.

Si les rouges issus des plus grands châteaux, climats, domaines ou clos ont fait la gloire des meilleures tables et des plus grands restaurants, il existait toujours un reliquat de mauvais vins qu'il fallait bien écouler. Il n'était pas toujours issus des plus mauvais terroirs mais provenait bien souvent des vignobles les plus huppés. À la fin du XXe siècle, des auteurs conseillaient toujours de garder pour la consommation des ouvriers le vin rouge âpre et dur obtenu après les second, troisième et quatrième pressurages du marc fermenté. Les mêmes récidivaient en indiquant qu'après le soutirage des lies, celles-ci en se posant donnent encore « une petite quantité de vin inférieur généralement réservé au personnel ».

Ce qui explique que ce vin réservé à la « lie de la population » n'ait pas eu bonne presse. Il a été appelé « cambusard » et, par abréviation, « busard ». C'était le « gros rouge » de la marine à voile. Ce n'est pas le seul terme de métier puisque, dans une autre catégorie, le même type de vin fut baptisé « chocolat de déménageur ». Et l'on trouve aussi pour désigner un vin médiocre « la groseille de cocher ». Sans oublier le « vin des malfrats », un vin rouge à haut degré ou rendu tel, qui était désigné comme le « pousse-au-crime ». À partir de là l'argot révèle sa richesse linguistique avec des termes tels que « picolo », « picrate », « rouquin », « sang-de-bœuf » ou « sens unique ».

Avec cette vulgaire vinasse était déjà fait allusion aux vins qui tâchaient, issus de raisins teinturiers, plantés massivement après le phylloxéra. Il y avait le « gros bleu » et le « petit bleu » qui s'unissaient dans la même infamie. Leur cousin le plus proche était bien sûr le « gros rouge qui tâche ».

À ces termes de mépris s'ajoutaient, plus rarement, des qualificatifs valorisants. Un vin rouge léger et agréable à boire se voyait identifié à une « cuisse de bergère ». Un vin d'exception était bu et apprécié comme de « l'or rouge » et un vin tout en délicatesse devenait du « petit velours ».

Traditionnellement, il était - ou est encore - de bon goût d'apostropher ses rivaux économiques en glorifiant le vin national, surtout lorsque le conflit était ouvert ou déclenché. Une expression, datant de l'occupation, au cours de la seconde guerre mondiale, est passé à l'état de proverbe. Il était claironné en ouvrant une bouteille de rouge : « Encore une que les Allemands n'auront pas ! ».

Maître Soleil de par le Monde A quelques coteaux préférés Qu'il couve avec soin et féconde Et dont il fait ses prieurés. Il y mûrit des vins dorés Ou plein de rouge turbulescence. De tous ces vins, vous me croirez Je préfère le vin de France.

Bon Français, quand je bois mon verre Plein de vin couleur de feu, Je songe, en remerciant Dieu, Qu'il n'ont pas de pareil en Angleterre.

Parce que c'est Bacchus qui fait rire la fête, Dans des coupes de bois, je verserai ce vin, Le rouge de Chio qui nous monte à la tête Et réchauffe les cœurs comme un nectar divin.

Prince, gent comme esmérillon, Sachez qu'il fist au départir Ung trait but de vin morillon Quant de ce monde voult partir.

Dans ses Dialogues et entretiens philosophiques, Voltaire parle des chopines de vin rouge que frère Rigolet réussit à obtenir de l'empereur de Chine. Frère Rigolet demande à l'empereur du vin rouge mais celui-ci lui demande alors pourquoi du rouge au lieu de vin blanc (qu'il dit meilleur au déjeuner). Rigolet lui répond alors qu'il veut changer le vin en sang, ce qui amuse l'empereur qui accepte alors de se prêter au jeu. Le frère lui raconte alors toute une histoire sur dieu et prononça quelques mots en latin pour pouvoir au final descendre cléricalement la bouteille.

Frère de sang de la vigne rose, Frère de sang de la vigne noire, Ô vin, ô sang, c'est l'apothéose.

Le vin rouge, qu'il soit en train d'être versé, dans une carafe, dans un verre ou dans une fontaine, est un sujet important pour l'art.

Les tableaux de Bacchus/Dionysos ont très souvent du vin blanc ou rouge ou des éléments qui le composent et des actions qui laissent présager sa présence. la couleur du vin va varier en fonction des artistes et des périodes de réalisation de l'œuvre.

Comme tous les autres vins, son utilisation dans l'art est un moyen d'exprimer le festin, la fête.

Il est aussi utilisé comme symbole de l'ivrogne, surtout de nos jours lorsqu'il est associé au comptoir d'un bar et à des couleurs de visage un peu rouge. Diego Velázquez déjà en 1629 avait peint un tableau sous le nom de Les ivrognes (Le triomphe de Bacchus) où le vin rouge était présent.

Il est aussi possible d'en trouver dans des natures mortes, généralement en carafe ou en verre, surtout lorsque celle-ci contient du gibier. À noter, cependant, que le vin blanc ou légèrement rosé semble toutefois avoir un avantage pour cela grâce à l'effet de transparence qu'il procure.

D'autres ont « vin rouge » dans leur titre comme La Nuit du vin rouge du réalisateur portugais José María Nunes ou encore un verre ou une bouteille de vin rouge sur leur affiche, comme La soupe aux choux de Jean Girault ou l'on voit Jean Carmet une bouteille de rouge à la main.

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Musée du vin

Cave du musée

Le musée du vin est un musée situé dans le XVIe arrondissement de Paris, en France, à quelques centaines de mètres du Trocadéro. Il témoigne de la richesse et de la diversité du patrimoine français à travers une exposition d'outils et d'objets se rapportant aux travaux de la vigne et du vin.

Autrefois, la colline où serpentent les galeries du Musée du vin, était recouverte par l'immense forêt de Rouvray. Vers le VIè siècle se développe sur les hauteurs de Chaillot, le village de Nigeon, avec ses cultures, vignes et carrières.

A partir de 1493, des moines s'y établissent. Le domaine de cette communauté s'étend alors jusqu'à l'actuelle rue des Eaux. L'édification de l'Abbaye de Passy commence. Les moines cultivent quelques arpents dans un clos dont la rue vineuse rappelle aujourd'hui l'existence. Dans l'épaisseur de la colline, ils découvrent d'anciennes carrières où ils aménagent les celliers de l'Abbaye.

A partir XVIIè siècle, la rue des eaux est ouverte et permet aux visiteurs d’accéder au Musée. Le nom de cette rue évoque les sources d'eaux minérales découvertes à cet endroit et en grande vogue jusqu'en 1785. Aujourd’hui encore, les visiteurs peuvent observer à travers un puits éclair.

La Révolution de 1789, supprimera les ordres religieux en 1790, et mettra fin à la vie de l'Abbaye, qui sera progressivement détruite. Redécouvert il y quelques années, le Musée du Vin a ouvert au public en 1984.

Le musée du vin est implanté dans d'anciennes carrières du Moyen-Âge, qui ont servi de celliers au XVe siècle. Les frères du couvent des Minimes (Passy) produisaient alors un vin très apprécié du roi Louis XIII, à partir des récoltes viticoles du flanc des coteaux de la Seine. La rue des Eaux, où siège actuellement le musée, tient son nom de la découverte au XVIIe siècle de sources thermales qui ont été exploitées pendant 200 ans. Le musée du vin est la propriété du Conseil des échansons de France depuis 1984, une confrérie bachique regroupant des amateurs-puristes du vin, en France et à l'étranger, et ayant pour objectif à travers ce musée de « défendre et promouvoir les meilleurs vins d'Appellation d'origine contrôlée ».

La collection du musée est présentée dans des galeries situées sous la butte de Passy.

Une collection riche de plus de 2 000 pièces est présentée sur les outils de culture de la vigne, de vinification et de dégustation du vin. Les plus anciennes d’entre elles datent de un siècle avant Jésus-Christ jusqu'au plus récentes du XIXème siècle. Des personnages en cire, certains historiques comme Napoléon, Pasteur ou Balzac, mettent en scène les pièces de la collection.

48°51′26″N 2°17′05″E / 48.85722, 2.28472.

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Jugement de Paris (vin)

Le Jugement de Paris, parfois aussi appelé la Dégustation de 1976, est le nom donné à un concours de vin qu'organisèrent le 24 mai 1976 à l'hôtel InterContinental de Paris le marchand de vin britannique Steven Spurrier et l'Américaine Patricia Gallagher, raconté par le journaliste George Taber dans un livre du même nom. Prenant comme prétexte la célébration du bicentenaire de l'Indépendance américaine, la dégustation se fit à l'aveugle, rassemblant des vins français et californiens, des blancs à base de chardonnay et des rouges à base de cabernet-sauvignon. Spurrier, alors propriétaire des Caves de la Madeleine à Paris, ne vendait pratiquement que des vins français et ne pensait pas que les vins californiens pourraient gagner.

Les 11 juges choisis pour la dégustation étaient Odette Kahn, rédactrice en chef de la Revue du vin de France, Jean-Claude Vrinat du restaurant Taillevent, Raymond Oliver du restaurant Le Grand Véfour, le sommelier Christian Vanneque de La Tour d'Argent, Aubert de Villaine du domaine de la Romanée-Conti, Pierre Tari de Château Giscours, Pierre Bréjoux de l'Institut national des Appellations d'origine, Michel Dovaz de l'Institut du vin, Claude Dubois-Millot de Gault-Millau, et enfin les organisateurs de l'événement, Steven Spurrier et Patricia Gallagher de l'Académie du Vin, une école d'œnophilie fondée par Spurrier. Spurrier et Gallagher notèrent également les vins dégustés, mais seuls les votes des juges français furent comptés dans le compte final. La dégustation se fit à l'aveugle, dans des bouteilles neutres, afin de ne pas révéler aux juges la nationalité du vin qu'ils goûtaient.

Spurrier demanda aux juges de noter les vins sur 20, selon quatre critères : couleur et clarté, nez, bouche et harmonie. Un verre de vin de chablis 1974 fut servi aux juges pour les mettre en bouche.

Les vins blancs furent goûtés en premier. La comparaison se fit entre vins à base de chardonnay, opposant des bourgognes à des vins californiens du même cépage. La moyenne des notes obtenues (sur 20) est indiquée après chaque vin.

Selon Taber, le seul journaliste à être présent à l'événement, les juges affichèrent leur confusion dès les premiers vins servis. « Il s'agit clairement d'un Californien, il n'a pas de nez », déclara Dubois-Millot après avoir goûté un Bâtard-Montrachet 1973, qui reconnut après la dégustation des blancs (mais avant l'annonce des résultats) : « Nous pensions reconnaître des vins français alors qu'il s'agissait de californiens, et vice-versa ». Le chardonnay de David Bruce fut jugé sévèrement par l'ensemble des juges. Pierre Bréjoux lui donna un zéro, et Odette Kahn un 1 sur 20.

Spurrier avait prévu d'annoncer l'ensemble des résultats à la fin de la dégustation, mais décida de les lire avant d'entamer les vins rouges. Les 11 juges donnèrent tous leurs meilleures notes à un vin californien, Chateau Montelena et Chalone recueillant respectivement 6 et 3 des meilleures notes accordées individuellement. Chateau Montelena accumula un score de 132 points, devant le Meursault Charmes Roulot, recueillant lui 126,5 points. Selon Taber, l'annonce des notes fut un choc pour l'ensemble des juges.

Les juges se montrèrent moins bavards lors de la dégustation des vins rouges. Trois des bordeaux du concours étaient un millésime 1970, identifié par le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux comme parmi les meilleurs au cours des 45 dernières années. Le quatrième bordeaux était un 1971, un millésime décrit par le Conseil comme « très bon ». Selon Taber, Spurrier avait choisi des bordeaux qu'il pensait voir éclipser facilement les rouges californiens — il s'agissait également pour le marchand de vin d'un coup de publicité.

Les résultats furent plus serrés pour les rouges, le Stag's Leap ne gagnant la première place qu'à un point et demi près (127,5) devant le premier bordeaux. En fait, ce vin n'a été le premier choix que de 4 des 11 juges.

L'un des juges, Odette Kahn (qui accorda ses deux meilleures notes à deux vins californiens), tenta de récupérer son bulletin à la fin de l'événement. Spurrier déclina la requête, suite à quoi elle refusa de lui parler, sauf à une occasion où elle l'accusa d'avoir falsifié les résultats de la dégustation. L'un des viticulteurs lauréats, Warren Winiarski de Stag's Leap, reçut des lettres de producteurs français dénonçant les résultats comme un coup de chance. Certains juges ayant participé à la dégustation refusaient toujours d'en parler en 2005.

George M. Taber, le journaliste du magazine Time présent à l'événement, relata la dégustation et ses résultats dans un court article. Il fut boudé pendant un an en représailles par les représentants du secteur vinicole français.

L'événement fut quasi ignoré par la presse française. Trois mois plus tard, Le Figaro publia un article intitulé « La guerre des crus a-t-elle eu lieu ? », qualifiant les résultats de « risibles » et « ne pouvant être pris au sérieux ». Six mois après la dégustation, un article au ton similaire parut dans Le Monde.

Certains critiques ont avancé que les dégustations manquaient de rigueur scientifique. Spurrier même déclara que les « Les résultats d'une dégustation à l'aveugle ne peuvent pas être prédits et ne pourront même pas être reproduits le lendemain par les mêmes juges goûtant les mêmes vins ». La thèse de doctorat très controversée que Frédéric Brochet présenta sur son analyse de la dégustation tend à aller dans le sens de l'opinion de Spurrier, documentant la subjectivité à laquelle sont soumis les œnophiles,.

Les notes de 1976 étaient basées sur une moyenne des scores numériques. Dans le magazine Decanter d'août 1996, Spurrier déclare avoir donc ajouté les notes de juges, divisant ensuite le total par le nombre de notes (9). Il ajoute qu'on lui reprocha par la suite cette méthode, jugée statistiquement sans grande valeur.

Ashenfelter et Quandt séparent les vins en trois catégories statistiques. En haut, le Stag's Leap 1973 et le Montrose 1970. Le second groupe regroupe le plus gros des vins restants (3 à 9).

Certains critiques avancèrent que les vins rouges français vieilliraient mieux que leurs homologues californiens. Plusieurs reconstitutions eurent lieu pour tester cette théorie.

La dégustation de San Francisco de 1978 eut lieu 20 mois après celle de Paris. Steven Spurrier s'y déplaça de la capitale française pour participer aux évaluations, qui eurent lieu au Vintners Club.

Le 11 janvier 1978, 98 juges dégustèrent à l'aveugle les mêmes vins blancs qui furent goûtés à Paris.

Le Meursault Charmes Roulot 1973, le Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973 et le Bâtard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973 arrivèrent en bas du classement.

Le 12 janvier, 99 juges dégustèrent les cabernet-sauvignons.

Les Château Montrose 1970, Haut-Brion 1970 et Léoville Las Cases 1971 arrivèrent en bas du classement.

Deux dégustations eurent lieu le jour du dixième anniversaire du fameux Jugement de Paris. Les vins blancs ne furent pas goûtés, le consensus étant qu'ils auraient mal vieilli.

Steven Spurrier, qui organisa la dégustation originelle, contribua à cet événement. Huit juges dégustèrent à l'aveugle neuf des dix vins évalués.

Quatre des juges étaient des experts du magazine américain Wine Spectator, les deux autres n'appartenant pas à la rédaction. La dégustation se fit à l'aveugle.

Une reconstitution de la dégustation pour en célébrer le XXXe anniversaire fut organisée en 2006 par Steven Spurrier des deux côtés de l'Atlantique, l'un dans la vallée de Napa et l'autre à Londres, avec 9 juges de chaque côté, plus 31 dégustateurs dont les scores furent comptabilisés séparément. Certains critiques pensaient que les vins californiens auraient moins bien vieilli que les vins français. Les juges des deux continents récompensèrent un cabernet Ridge Monte Bello 1971 de la meilleure note. Quatre autres rouges californiens occupèrent le haut du classement, suivis par les bordeaux, un Château Mouton-Rothschild 1970 arrivant sixième. Le résultat fut qualifié d'« incompréhensible » par Michel Dovaz.

La seconde partie de l'événement consista à goûter des millésimes récents des mêmes vins (lorsqu'ils étaient disponibles) ou de crus similaires, mais cette dégustation ne put se faire entièrement à l'aveugle, les juges étant informés au préalable sur la nationalité des vins qu'ils goûtaient, et les deux groupes furent notés séparément. Les viticulteurs bordelais et certains Californiens avaient en effet refusé le principe d'une dégustation à l'aveugle. Par ailleurs, Grgich Hills Cellar, le domaine de Mike Grgich, vinificateur du chardonnay 1973 de Chateau Montelena, fut remarquablement absent, Jim Barret, le propriétaire de Chateau Montelena, ayant insisté pour que seul l'un des domaines soit présent, mais pas les deux. Les régions viticoles américaines (AVA) correspondantes pour les vins américains figurent entre parenthèses.

La dégustation de 1976 eut un impact révolutionnaire sur la production et le prestige des vins du Nouveau Monde. Le premier effet fut une augmentation quasi immédiate du prix des vins californiens. Les crus présents à la dégustation de 1976 furent rapidement épuisés chez la plupart des marchands de vin, notamment après la publication d'articles (enjolivant souvent l'événement) dans des journaux tels que le New York Times et le Los Angeles Times.

Le prestige accordé au chardonnay de Chateau Montelena permit à Mike Grgich de lancer son propre domaine l'année suivante. Chateau Montelena reste à ce jour parmi les noms les plus prestigieux de la vallée de Napa, ainsi que Stag's Leap Wine Cellars (à ne pas confondre avec son concurrent et presque homonyme Stag's Leap Winery), qui s'est imposé comme l'un des domaines de Napa les plus renommés, et a été acquis pour 185 millions de dollars par une coentreprise entre le domaine Ste. Michelle Wine Estates de Washington et l'Italien Marchese Piero Antinori. Ridge Vineyards reste un nom très respecté en Californie, ainsi que Mayacamas Vineyards, qui sont toujours gérés par Bob Travers et son fils, et ne commercialisent leurs millésimes que lorsqu'ils les estiment prêts à être bus. Chalone Vineyard a été acquis en 2005 par le groupe Diageo et Kendall-Jackson a racheté Freemark Abbey l'année suivante à travers l'acquisition de Legacy Estates Group.

Jusqu'alors, la France était généralement considérée comme le pays producteur incontesté des meilleurs vins du monde. Selon Taber, l'événement donna aussi au secteur vinicole français l'occasion « de remettre en question des traditions résultant parfois de l'accumulation d'habitudes et de la convenance, et de réexaminer des convictions qui tenaient davantage du mythe ». De nombreux viticulteurs et professionnels du secteur européens commencèrent à visiter la Californie pour la première fois. Le résultat fut vu par d'autres comme bénéfique à long terme, résultant en une amélioration du vin à travers le monde au bénéfice des consommateurs.

Le 23 juillet 2008 a été annoncé le rachat de Chateau Montelena par le grand cru classé bordelais de Saint-Estèphe, Château Cos d'Estournel . Cette acquisition a toutefois été remise en cause et à ce jour (novembre 2008) n'est pas finalisée.

Le version française du livre de George M. Taber, Le Jugement de Paris , est sortie en librairie à la fin de 2008 aux Éditions Gutenberg.

La dégustation de 1976 et ses conséquences ont fait l'objet d'une adaptation cinématographique Bottle Shocksélectionnée au festival du film de Sundance. Alan Rickman y tient le rôle de Steven Spurrier, qui travaillait lui sur un projet concurrent, Judgment of Paris, basé sur le livre de George Taber. Le marchand de vin britannique s'est dit furieux de la façon dont il est représenté dans Bottle Shock, et a menacé les producteurs du film de représailles juridiques.

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Cave à vin

Une cave à vin réfrigérée.

Une cave à vin est une cave dont on utilise les propriétés (humidité et température stable) pour conserver le vin.

Il existe également des caves à vin d'appartement pour recréer artificiellement les conditions d'une cave naturelle chez soi : ce sont les caves à vin réfrigérées, également connues sous le sigle CVR. Ces réfrigérateurs d'un genre particulier sont beaucoup plus précis sur la stabilité de la température, d'une humidité contrôlée et constante, et sont équipés d'un système anti-vibration. C'est la société Eurocave qui créa les premiers appareils de ce genre dans les années 70.

Les caves à vin constituent aussi les locaux de commerçants vendant du vin ou des alcools. Ces lieux ne sont pas destinés à la vente d'une autre boisson ou d'une autre marchandise. Elles sont soumises à une législation particulière, différente des restaurants, des bars à vin, et autres débits de boisson.

Le vin est un produit naturel qui est sensible à la température. Il supporte aussi mal les températures très froides que les très chaudes. Il est également sensible aux vitesses de variation de température.

Une certaine augmentation de température peut favoriser un vieillissement du vin, mais dans certains cas une dégradation prématurées de ses qualités naturelles.

Les températures idéales semblent se situer entre 10 °C et 14 °C.

Certains puristes considèrent que le vieillissement est amélioré si les températures fluctuent légèrement au cycle des saisons.

Dans une cave naturelle, généralement l'hygrométrie est comprise entre 60 et 80 %. Ces limites sont considérées comme optimales pour la conservation des bouteilles.

L'importance de l'hygrométrie se concentre au niveau du bouchon de la bouteille ; en effet ce matériau est à la fois une barrière étanche pour le liquide, mais aussi un dispositif de respiration et d'équilibre entre l'extérieur et le contenu pour les gaz.

Le liège du bouchon risque de se dégrader si l'hygrométrie passe en dessous de 40 % ; cette dégradation du bouchon conduit irrémédiablement à la détérioration du vin.

Si l'hygrométrie passe au dessus de 80 %, des moisissures risquent de se développer et introduire des odeurs désagréables et détériorer les étiquettes. En plus du respect de l'hygrométrie, un léger renouvellement de l'air est souhaitable.

Même si le verre de la bouteille joue un rôle de filtration de la lumière, il faut éviter d'exposer les bouteilles à une lumière naturelle ou artificielle. Ce sont les ultraviolets qui ont une influence négative sur la qualité de conservation du vin.

Le vin supporte mal les trépidations qui accélèrent sa dégradation. C'est pourquoi les CVR sont rarement installées à proximité d'une source de trépidation (route, voie ferrée).

Les bouteilles doivent être horizontales, ainsi le mouillage des bouchons en liège est permanent, ce qui en assure l'étanchéité. La position verticale ne peut être utilisée que pour le transport et la courte conservation.

D'une façon générale, l'endroit dans lequel est implanté la CVR se trouvant à une température supérieure à la température de conservation du vin, il est donc nécessaire de réfrigérer cette armoire.

Les dispositifs utilisés sont ceux dérivés de l'industrie du froid : soit de la climatisation de l'air, soit des réfrigérateurs.

Il faut également prendre en compte le cas où la CVR est implantée dans un local où la température est plus basse que la température de conservation ; dans ce cas il est nécessaire de procéder au réchauffement de l'enceinte, généralement au moyen d'une résistance chauffante.

L'utilisation du fluide frigorifique, par changement d'état, permet de transférer la chaleur entre une zone froide et une zone chaude (ou réciproquement). Le principe est soit celui de la compression du gaz suivi d'une détente, soit de l'absorption.

Dans 95 % des cas de CVR, on trouve l'utilisation de compresseurs frigorifiques, qui présentent un très bon compromis entre le coût d'achat, la consommation électrique et la fiabilité. Leur seul inconvénient est, même si de substantiels progrès ont été réalisés, est le bruit et les vibrations.

Dans le cas où l'absence de bruit est une nécessité, on utilise les groupes à absorption, qui généralement sont plus exigeant en matière de consommation électrique, mais absolument silencieux.

Depuis quelque temps on voit apparaître des applications dérivées de l’utilisation des cellules à effet Peltier.

Voir aussi sur seem-semrac.fr pour en savoir plus.

En revanche, la consommation électrique importante ne permet actuellement d’utiliser cette technologie que sur des petites capacités.

Dans une armoire CVR, les gradients de températures répondent aux règles de la physique des gaz. Les différences de températures entre les parties hautes et basses de l’armoire influent sur les différences de densité des gaz (et en particulier de l’air) ; en l’absence de circulation d’air forcée, l’air froid a tendance à descendre, l'air chaud à monter.

La vitesse de circulation de l’air va dépendre des différences de températures entre le haut et le bas.

Généralement la température en pied est plus basse, mais cette température est un élément incontrôlable.

La seule disposition constructive pour gérer plusieurs températures est d’installer des caissons étanches et d’appliquer un mode de régulation différencié sur chacun des caissons.

S’il n’est absolument pas nécessaire de maintenir la température de la CVR au dixième de degré, encore faut il gérer correctement les variations de températures.

Les dispositifs actuels numériques permettent de réguler en souplesse le transfert de chaleur. L’association thermomètre/hygromètre se généralise, les équipements les plus performants prennent en compte les variations de températures externes et corrigent très légèrement la consigne de température interne (prise en compte du cycle de saisonnalité).

Plus important semble être la mise en place d’une alarme lorsque la température interne s’éloigne des seuils fixés.

La notion de point de rosée est fondamentale, par exemple dans le cas d’une humidité de 75 % à 14 °C, les vapeurs d’eau se transformeront en gouttelettes chaque fois qu’elles seront en contact avec une surface ayant une température inférieure à 9 °C.

Dans ces conditions, et s’il n’y a pas de dispositif d’humidification assisté, l’humidité présente dans la CVR au moment de la mise en service va trouver rapidement des points de condensation sur les zones froides des parois et le taux d’humidité chutera rapidement en deçà des valeurs contractuelles.

En conséquence les CVR performantes doivent être munies de dispositifs d’apport et de contrôle d’humidité.

Les technologies sont diverses, les efficacités aussi.

Dans le cas d’utilisation de compresseurs frigorifiques, si les vibrations peuvent être contrôlées par la mise en place de silent blocks, il n'en est pas de même du niveau de bruit.

Dans une cuisine un bruit, intermittent entre 35 et 40 dB, peut être tolérable, mais ce ne sera pas le cas dans un salon ou dans une pièce où l’on dort.

Pour valoriser les crus, les portes vitrées ne sont pas conseillées, en raison de leur fragilité, de leur coût, et de leur protection pas toujours efficaces contre les ultra-violets. En effet, comme pour les lunettes de soleil, les verres peuvent présenter des propriétés de protection contre les ultra-violets plus ou moins élevées.

Dans le domaine des CVR il n’y a ni normes ni références pour la manière d'exprimer la contenance d'une CVR. Les fabricants indiquent généralement le nombre de bouteilles (de bordeaux) que l’on peut ranger au maximum dans l’armoire.

Ceci n'est pas très représentatif de la réalité, car pour atteindre cette capacité, il faudrait ranger les bouteilles les unes sur les autres, les unes devant les autres, sans qu'elles soient accessibles.

Dans la réalité, il faut prendre en compte la mise en place de clayettes, coulissantes ou non, qui permettent une accessibilité facilitée. En prenant ces paramètres en compte, il est raisonnable d'appliquer un coefficient réducteur de 40 à 50 % à la contenance indiquée par le fabricant.

De plus, les clayettes supplémentaires qui réduisent les contenances totales sont proposées généralement en option à un prix élevé.

Les bouteilles de vin ont des formes et des dimensions très diverses. Les CVR acceptent plus ou moins cette grande diversité. Pour y parvenir correctement, la largeur doit être de l'ordre de 60 cm.

Là non plus, il n’existe pas de normes, mais d’une façon générale les groupes frigorifiques sont sur-dimensionnés, et les consommations électriques faibles.

Les constructeurs indiquent des consommations de l’ordre de 0,5 kWh/jour.

Il existe différents types de revêtements externes, de matériaux, de couleurs, selon que la CVR remplit un rôle uniquement utilitaire, ou également esthétique, visant à mettre en valeur les bouteilles qu'elle accueille.

La CVR est un produit récent, qui n’a pas encore fait l’objet de l’attention des organismes de consommateurs et des groupements de constructeurs, si bien qu'aucune norme ne vient réglementer leur mise sur le marché.

Les évolutions des modes de vie occidentaux, la consommation de produits de haute qualité, semblent envisager un développement important des CVR.

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Source : Wikipedia