Agriculture

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Posté par seb 24/02/2009 @ 18:00

Tags : agriculture, economie, agriculture, environnement, ministère de l agriculture et de la pêche, gouvernement, politique

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Agriculture

Culture intensive de pomme de terre en plein champ

L’agriculture (du latin agricultura) désigne l’ensemble des savoir-faire et activités ayant pour objet la culture des terres, et, d’une manière générale, l’ensemble des travaux de conservation et de transformation du milieu naturel permettant de cultiver et prélever des végétaux et des animaux utiles à l’être humain.

L'agronomie regroupe, depuis le XIXe siècle, l’ensemble de la connaissance biologique, technique, culturelle, économique et sociale relative à l'agriculture.

En économie politique, l’agriculture est définie comme le secteur d’activité dont la fonction est de produire un revenu financier à partir de l’exploitation de la terre (culture), de la forêt (sylviculture), de la mer, des lacs et des rivières (aquaculture, pêche), de l'animal de ferme (élevage) et de l'animal sauvage (chasse). Dans la pratique, cet exercice est pondéré par la disponibilité des ressources et les composantes de l'environnement biophysique et humain. La production et la distribution dans ce domaine sont intimement liées à l'économie politique dans un environnement global.

L’agriculture est née avec la mise en terre de semence ou graine par l’homme. Au début, Moyen-Orient, ainsi qu'en Nouvelle-Guinée.

Aujourd’hui, avec la démographie galopante, l'augmentation du niveau de vie des pays les plus développés et la mondialisation des marchés, l'agriculture est l'Homme et son Environnement, dans le domaine de l'agriculture mais également dans le cadre de toutes les activités humaines.

L'activité agricole vise à assurer la sécurité alimentaire des humains en milieu naturel. Toutefois, l’agriculture produit également un nombre important de produits tels que des peaux d’animaux, des engrais, des produits destinés à l’industrie (éthanol, fécule, chanvre), des plantes vertes et fleurs, du bois. Elle représente un maillon indispensable dans la chaîne agroalimentaire, en lui assurant l’approvisionnement en matières premières (fécule, oignon, céréale, fruit, etc.).

L'agriculture est scindée en culture pour l'activité concernant le végétal et élevage pour l'activité concernant l'animal.

La culture, ou production végétale, est divisée en grandes cultures (blé, maïs, des légumes), l’arboriculture fruitière, la viticulture (production du raisin), la sylviculture et l’horticulture.

L'élevage, ou production animale, vise à élever des animaux pour la consommation directe (viande) ou pour leurs (lait, œuf, laine, miel, etc). Les exploitations agricoles peuvent par exemple orienter leur production vers les bovins, les porcins, les ovins/caprins ou les granivores.

De ces faits, l'agriculture est le domaine le plus ancien et le plus complexe du monde civilisé, mais aussi le plus impacté par les techniques modernes et les aspirations de l'Homme.

L'agriculture moderne a indéniablement permis d’augmenter la production agricole, tout en améliorant globalement la sûreté alimentaire, mais l’agriculture industrielle intensive est de plus en plus critiquée en raison des dégradations de l’environnement dont elle est parfois responsable, de sa dépendance croissante au pétrole, ainsi que de la survenue récente de crises alimentaires assez sérieuses pour inquiéter l’opinion publique . En France, René Dumont, un ingénieur en agronomie et sociologue célèbre, fut l’une des premières personnes à dénoncer les dégâts considérables de la « révolution verte », et à lutter contre le productivisme agricole. En France, l'Atlas national des cartes des systèmes agricoles à haute valeur naturelle de 2006 montre un recul des éléments naturels du paysage agricole, avec aussi de fortes différences dans l'intensité des pratiques selon les régions.

Enfin, l’agriculture produit également des déchets, et ce d’autant plus que le mode de production est intensif et peu diversifié (matières plastiques,…). Elle est une source importante d'ammoniac et de méthane (gaz à effet de serre 21 fois plus puissant que le CO2).

Pour enrayer l’érosion du sol, certains agriculteurs abandonnent le labour pour le semis direct, qui limite aussi l’utilisation du tracteur et donc diminue les émissions de CO2. Aux États-Unis en 2005, 15 % des terres arables étaient traitées de cette façon.

L’utilisation des organismes génétiquement modifiés (O.G.M.) dans certains pays, tels que les États-Unis, le Canada, le Mexique ou la Chine, et les risques potentiels qui leur sont associés sont également sujets à de nombreuses discussions. Ces dernières années ont également été en Europe l’objet de plusieurs crises touchant à la sécurité alimentaire : bœuf aux hormones, poulet aux dioxines, vache folle et maladie de Kreutzfelt-Jakob, contaminations bactériennes d'aliments (fromage par listeria).

La plupart de ces maladies étaient déjà présentes dans les siècles précédents. La « tremblante du mouton » (la variante ovine de la maladie de la vache folle), la listeria ou la salmonelle ne sont pas des problèmes récents. Ils apparaissaient autrefois de manière bien plus fréquente et souvent plus tragique que maintenant. En effet, de gros progrès ont été faits en matière d’hygiène et de contrôle bactérien des produits alimentaires. Mais la massification de la fabrication et de la vente des aliments font qu’un seul incident peut toucher un très grand nombre de personnes. Le caractère exceptionnel des problèmes, le nombre de personnes potentiellement touchées, la médiatisation alarmiste tendent à marquer les esprits. Néanmoins, le nombre de morts par intoxication ou empoisonnement lors de ces affaires « médiatiques » est extrêmement faible.

Ces derniers événements ont pour conséquence la mise en place croissante de systèmes de traçabilité qui offriraient à terme des garanties sur la qualité sanitaire du produit.

L’étiquetage devrait permettre au consommateur de décider s’il prend le supplément de risques inhérent à une agriculture intensive ou accepte le prix plus élevé qui accompagne l’émergence ou le développement de techniques agricoles alternatives, telles que l’agriculture biologique, la permaculture, l’agriculture raisonnée et l’agriculture de précision.

L’agriculture constitue un champ multidisciplinaire, qui se recoupe avec des domaines tels la botanique, la zootechnie, la phytotechnie, les sciences alimentaires, la géologie, la pédologie, l’hydrologie, la microbiologie, les biotechnologies, l’économie, les statistiques, la sociologie. Depuis les années 1990, des expériences de monitoring de la biodiversité se mettent en place, qui ont permis notamment de quantifier les impacts de l'agriculture intensive et de mettre en évidence certains intérêts de l'agriculture biologique.

Agriculture et biodiversité : Outre son importance pour la conservation de la diversité génétique des variétés anciennes, l'agriculture joue parfois un très grand rôle pour la protection de diversité biologique : La Commission européenne combine trois grands grands critères pour mesurer l’intérêt d'un espace agricole en terme de contribution à la préservation de la biodiversité. Les zones ayant le score le plus élevées sont dites « à haute valeur naturelle » . 10 % à 30 % des terres agricoles méritent ce titre en Europe. En France, 84 % des surfaces classées en « haute valeur naturelle » sont en montagne ou moyenne montagne (Alpes, Corse, Franche-Comté, Massif central, Pyrénées…). Ce sont surtout des zones d’élevage extensif en plein air caractérisées par une faible densité de chargement (bétail) à l'hectare, peu ou pas d’intrants chimiques et presque toujours une utilisation plus importante de main-d’oeuvre agricole.

L'Europe accorde des subventions particulières aux agriculteurs qui font un effort pour l'environnement. Les mesures agrienvironnementales et l'agriculture biologique sont plus ou moins encouragées et développées selon les pays (2% des cultures dans la zone OCDE sont "bio", jusqu'à 6 % dans certains pays).

Les échanges agricoles représentent 8,8 % des échanges mondiaux. Ils restent très marquées par l’impact des subventions agricoles des pays développés. Cela dit, il faut nuancer ce chiffre : les échanges liés à l’industrie agro-alimentaire, intimement liée à l’agriculture, sont loin d’être négligeables.

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Ministère de l'Agriculture (France)

L'hôtel de Villeroy, abritant le ministère de l'agriculture français.

Le ministère de l’Agriculture et de la Pêche est le ministère français chargé de la politique agricole, halieutique, forestière et alimentaire. Il est situé dans l'hôtel de Villeroy, au n° 78 de la rue de Varenne dans le 7e arrondissement, près de l'Hôtel Matignon.

Depuis le 19 juin 2007, il est dirigé par Michel Barnier, ministre de l'Agriculture et de la Pêche du gouvernement Fillon 2.

Certaines de ses missions sont exercées de manière déconcentrée par les directions régionales de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt, les directions départementales de l’Agriculture et de la Forêt et les Directions départementales de l’Équipement et de l’Agriculture.

Il délivre les demandes de subventions et les autorisations pour la pêche, et arrête les dates d’ouverture.

Le ministère comporte 40 000 agents répartis sur l'ensemble du territoire français, dont plus de la moitié (21 000) exercent leurs missions dans l'enseignement agricole.

Suite à la mise en œuvre de la révision générale des politiques publiques et aux exigences de la politique agricole commune (mise en oeuvre du deuxième pilier de la PAC sur le développement rural dans le cadre de la stratégie européenne de développement durable), le ministère de l'agriculture et de la pêche a été assez profondément réorganisé. En particulier, la direction générale de la forêt et des affaires rurales (DGFAR) et la direction générale des politiques économiques, européennes, et internationales (DGPEEI) ont fusionné en une seule direction, la direction générale des politiques agricole, agroalimentaire, et des territoires (DGPAAT).

Les entités chargées de la protection sociale agricole ont été rattachées au secrétariat général.

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Agriculture de l'Éthiopie

Un champ près d'un village éthiopien

L'agriculture de l'Éthiopie est le moteur de l'économie du pays. Elle représente environ la moitié du produit intérieur brut (PIB), 60% des exportations et 80% des emplois.

En Éthiopie, l'agriculture est régulièrement malmenée par la sécheresse, la régression et dégradation des sols liée au surpâturage, la déforestation, une forte densité humaine, un niveau élevé des impôts et des infrastructures très insuffisantes. Cependant, l'agriculture est la ressource la plus prometteuse du pays même si près de 5 millions de personnes ont encore besoin d'aide alimentaire chaque année alors qu'il existe un potentiel d'auto-suffisance en céréales.

Beaucoup d'autres activités économiques dépendent de l'agriculture, dont le marketing, l'industrie et l'exportation des produits agricoles. La production est essentiellement destinée à la consommation locale (agriculture vivrière) et la plus grande partie des denrées qui sont exportées proviennent de l'agriculture industrielle. Les principaux produits agricoles sont le café, les gousses (par exemple les pois)), le colza, les céréales, les pommes de terre, la canne à sucre et les légumes. Les exportations de l'Éthiopie sont presque entièrement liées à des produits agricoles, le café occupant la plus grande part des échanges avec les pays étrangers. L'Éthiopie est le deuxième producteur de maïs d'Afrique et possède l'un des plus grand cheptel du continent.

L'Éthiopie a un grand potentiel agricole grâce à ses vastes étendues de terre fertile, différents climats, des précipitations généralement suffisantes et une large réserve de main d'œuvre. Malgré ce potentiel, l'agriculture éthiopienne reste sous-développée. En raison de la sècheresse qui affecte le pays régulièrement depuis les années 1970, de base économiques faibles (une faible productivité, des infrastructures insuffisantes et un niveau technologiques assez bas) et d'une politique agricole longtemps attachée au Marxisme-Léninisme, le secteur agricole est encore peu performant. Ainsi, selon la Banque mondiale, entre 1980 et 1987 la production agricole a augmentée de 2,1% par an alors que la population augmentait de 2,4%. Cela explique en partie que le pays ait dû faire face à une famine tragique qui fit 1 million de morts entre 1984 et 1986.

Jusqu'en 1974, sous le régime impérial d'Hailé Sélassié Ier, le développement agricole fut retardé par plusieurs facteurs, notamment liés aux problèmes des réformes agraires, au fait que le gouvernement négligeait ce secteur (agriculture recevait moins de 2% du budget alors que la majeur partie de la population dépendait de l'agriculture) mais aussi à une faible productivité et à un manque de développement technologique. Qui plus est, l'incapacité de l'empereur à entreprendre une réforme agraire significative perpétua un système dans lequel les aristocrates et l'église possédaient la plupart des fermes et dans lequel les fermiers étaient des locataires qui devaient reverser au moins 50% de leur production au propriétaire. Pour ne rien arranger, durant la sècheresse et la famine de 1972-1974 le gouvernement impérial refusa de porter assistance aux paysans éthiopiens et tenta d'étouffer la crise en refusant l'aide internationale, ce qui aboutit à au moins 200 000 morts.

Bien que le problème de la réforme agraire n'ait pas été abordé jusqu'à la révolution éthiopienne de 1974, le gouvernement a essayé de mettre en place des programmes destinés à améliorer la condition des fermiers. ainsi, en 1971, le Ministre de l'agriculture lança le Minimum Package Program qui prévoyait notamment l'allocation de crédits pour l'achat de biens tels que des engrais, des semences améliorées, des pesticides. Ce programme devait également financer la création de coopératives et d'infrastructures, notamment pour l'approvisionnement en eau et pour des routes. Ce programme permis par la suite que des projets similaires, soutenus et financés par des aides internationales, soient mis en place dans la woreda d'Ada'a Chukala (juste au sud d'Addis Abeba) et les villes de Welamo et Humera. Bien que ce programmes aient amélioré la productivité des fermiers, particulièrement dans les zones concernées par le projet, il y avait de nombreux problèmes lié à la discrimination vis à vis des petits fermiers en raison du système de crédit restrictif qui favorisait les gros propriétaires terriens.

La politique menée par le gouvernement impérial a permis aux investisseurs d'importer des engrais, des pesticides, des tracteurs, des machines et, jusqu'en 1973, des produits pétroliers détaxés, ce qui a encouragé une expansion rapide d'une agriculture commerciale à grande échelle.

Sous le régime Derg la productivité a recommencé à décliner. Selon la Banque mondiale, la production agricole a augmenté en moyenne de 0,6% par an entre 1973 et 1980 avant de décroitre de 2,1% par an de 1980 à 1987, alors que pendant la même période (1973-87), la population a augmenté de 2,6% par an en moyenne. Les faibles performances de l'agriculture éthiopienne étaient liées à de multiples facteurs : la sècheresse, une politique de contrôle des prix, un climat politique instable, la dislocation des communautés rurales en raison du repeuplement et de la "villagisation", la conscription des jeunes fermiers pour remplir leur obligations militaires, le manque de ressources pour les équipements, les semences et engrais, ainsi qu'un faible niveau technologique.

En 1990, le Président Mengistu Haile Mariam décida d'accorder la liberté de circulation des biens, de supprimer le contrôle des prix et d'assurer aux fermiers la sécurité de l'emploi, ces mesures étant destinées à enrayer le déclin du secteur agricole éthiopien. Cette politique permis une amélioration puisqu'en 1991, on notait déjà une augmentation de 3% de la production agricole.

Sur les 1 221 480 km² de superficie de l'Éthiopie, le gouvernement estimait qu'à la fin des années 1980 seul 15% était cultivé et 5l% étaient des pâturages. Les forêts, principalement situées dans le sud-ouest du pays, représentent environ 4% du territoire.

L'inaccessibilité, le manque d'eau et l'infestation par des insectes porteurs de maladies, principalement les moustiques, empêchent l'utilisation de vastes parcelles de terres potentiellement productives. Par exemple, dans les terres basse d'Éthiopie (en dessous de 1500m), la présence de la malaria éloigne les agriculteurs de ces zones. D'ailleurs, la plupart des agriculteurs vivent sur les terres hautes, principalement entre 1500 et 3000 mètres d'altitude.

Il existe deux principaux types de sols en Ethiopie. Les premiers, que l'on trouve dans des zones assez bien irriguées telles que dans la région Oromia ou les zones administrative de Debub Omo et Semien Omo dans la région des nations, nationalités et peuples du Sud, sont composé de limon argileux rouge ou marron-rougeâtre qui conservent bien l'humidité et sont riche en minéraux essentiels, exception faite du phosphore. Les seconds sont des sols gris-brunâtre à noir avec une importante teneur en argile, que l'on trouvent à la fois au nord et au sud du pays, dans des zones mal drainées. Les sols sont collant lorsqu'il sont humides et dur lorsqu'ils sont sec, de telle sorte qu'ils sont assez difficile à cultiver.

Les terres arides du nord est de l'Ethiopie et de la région Ogaden sont recouvertes d'un désert sableux qui est peu propice à l'agriculture en raison des faibles taux de précipitation. Ces zones sont généralement utilisées par des éleveurs qui se déplacent constamment en fonction des besoins en pâturage de leur bétail.

Les plaines et les petites montagnes de l'ouest du pays sont composées de sols sableux et argileux qui, lorsque la topographie le permet, conviennent parfaitement à l'agriculture. Les sols de la Vallée du grand rift sont souvent favorables à l'agriculture lorsque de l'eau est disponible pour l'irrigation. La rivière Awash, qui traverse cette région, favorise l'implantation d'une industrie agricole à grande échelle ainsi que de multiple petites fermes.

L'érosion des sols est l'un des problèmes majeur du pays. Tout au long du XXe siècle et aujourd'hui encore, la déforestation, le surpâturage et des pratiques de culture sur pente non adaptées ont contribué à éroder les sols. Ce phénomène est renforcé par le relief accidenté du pays, des pluies souvent brèves mais très intenses et des siècles de pratiques agricoles qui ne prévoyait aucune mesure de conserrvation.

Jusqu'en 1974, sous le régime de l'empereur Hailé Sélassié Ier, le gouvernement n'a pris aucune réelle mesure de conservation, essentiellement en raison du système complexe de propriété des terres. Après la révolution éthiopienne, le gouvernement a mis en place des associations paysannes pour accélérer le travail de conservation des sols dans les zones rurales. La famine de 1977 a également donné une certaine impulsion à la préservation des sols en favorisant les plantations de forêts, la création de digues et de terrains en terrasse.

Historiquement, jusqu'à la révolution de 1974, l'Ethiopie était divisée entre les terres du nord, qui constituaient le chœur du royaume chrétien, et celles du sud, dont la plupart étaient sous le contrôle impérial. Cette distinction se retrouvait dans le régime foncier.

Dans les anciennes provinces du nord, notamment Godjam, Begemder, Semien (appelée Gondar depuis 1974), Tigré, ainsi qu'une partie de la province de Wollo, le nord de celle de Choa et le territoire de l'Érythrée, la principale forme d'exploitation agricole était un système communautaire dans lequel tous les descendants (hommes et femmes) d'un exploitant agricole a le droit d'utiliser (un droit d'usufruit) une parcelle des terres familiales. Ce système était héréditaire, inaliénable et inviolable, aucun des descendants n'ayant le droit individuellement de vendre, de louer, de léguer ou de partager les terres en dehors de la famille.

Dans les régions sud, l'autre système majeur d'exploitation agricole reposait sur des propriétaires terriens qui avaient acquis leur droit de propriété d'un monarque ou d'un dirigeant provincial qui avait le pouvoir de faire le don de terres. Ces propriétaires collectaient auprès des paysans un impôt, souvent sous forme de travail. Ce système perdura jusqu'en 1966, date à laquelle il fut officiellement aboli, lorsque le gouvernement institua le salariat.

Il existait d'autres formes de propriété terrienne, l'une d'elle concernant les terres offertes à perpétuité à l'église éthiopienne orthodoxe, qui représentaient environ l0 à 20% des terres cultivables du pays. L'église a perdu toutes ses terres après la révolution de 1974. D'autre terres enfin appartenaient à l'Etat.

Au milieu des années 1960, de nombreux secteurs de la société éthiopienne étaient favorable à une réforme. En 1974, il était clair que le système agraire était en grande partie responsable du déclin de l'agriculture dans le pays et il fut sans doute l'un des éléments déclencheur de la révolution éthiopienne. Le 4 mars 1975, le régime Derg announca son programme de réforme qui reposait sur la nationalisation des terres rurales, l'abolition du système de location des terres, l'interdiction de l'embauche de salariés dans les fermes privées, le contrôle étatique de toutes les fermes commerciales et la garantie pour chaque famille de paysan aurait une parcelle de terre ne pouvant excéder 10 hectares.

La réforme fut bien accueillie dans le sud de l'Ethiopie où les fermiers "locataires" était majoritaires. Dans le nord, où la propriété communautaire des terres dominait, de nombreuses personnes résistèrent à cette réforme perçue comme une attaque à leurs droits de propriété.

La réforme détruisit l'ancien système féodal en donnant la possibilité aux paysans de devenir de petits propriétaires terriens et en leur offrant la possibilité de participer aux décisions locales en les autorisant à créer des associations. Toutefois, le problème du déclin de la productivité agricole et de la faiblesse des moyens techniques restaient prédominant.

Par ailleurs, la réforme révéla d'autres difficultés telles que la fragmentation des terres, l'insécurité de la propriété terrienne et le manque d'outils et d'électricité dans les fermes. Les associations paysannes étaient fréquemment obligées de redistribuer les terres pour loger de jeunes familles ou des ménages venant dans leur région, ce qui signifiait la multiplication des petits fermiers et la fragmentation des propriétés.

En 1984, le congrès fondateur du Parti des travailleurs d'Éthiopie mis en évidence la nécessité d'une stratégie concertée, fondée sur les principes socialistes, pour accélérer le développement de l'agriculture. Pour mettre en oeuvre cette politique, il s'est appuyé sur les associations paysannes, sur le développement rural, des fermes coopératives et étatiques ainsi qu'une politique de repeuplement des villages.

La réforme prévoyait que les paysans s'organisent en associations destinées à faciliter la mise en oeuvre des programmes de développement. Après avoir annoncé la réforme, le gouvernement mobilisa plus de 60 000 étudiants pour organiser ces associations. A la fin de l'année 1987, on en dénombrait 20 367 qui regroupait près de 5,7 millions de fermiers.

Ces associations disposaient d'un vaste champs de responsabilité parmi lesquelles la mise en oeuvre de la politique agricole, l'adjudication des terres contestées, le soutien aux programme de développement comme la conservation de l'eau et des terres, la construction d'écoles, de cliniques et de coopératives. Elles étaient également chargées d'organiser la collecte des impôts et par la suite elles furent impliquées dans l'organisation des programmes de reboisement ou de construction de routes.

A partir de 1976, le gouvernement a encouragé les agriculteurs à former des coopératives de service et de producteurs. Les première fournissaient des services de base comme la vente des produits agricoles, l'octroi de prêts, l'éducation des paysans à la philosophie socialiste et la promotion de l'industrie artisanale. Les coopératives de producteurs permettait de réduire les manques de matériels (dans la mesure où les agriculteurs réunissaient leur ressources) et les problèmes liés à la fragmentation des terres.

Le gouvernement fournissait des aides incitatives aux agriculteurs qui se mettaient en coopérative : une priorité sur les crédits, des engrais, des semences améliorées et des moyens pour acheter du matériel de construction. L'objectif était qu'en 10 ans, le moitié des terres cultivées du pays soient organisées en coopératives de producteurs. Toutefois, les agriculteurs sont restés quelque peu réticents car ils voyaient dans les coopératives un prélude à la destructions des exploitations familiales. En 1985/1986 seules 2 323 coopératives avaient été crées.

Par ailleurs, l'une des composantes de la politique agricole du régime Derg était le développement à grande échelle de fermes d'Etat. Après 1975, le gouvernement transforma 75 000 hectares de terres exploitées par des agriculteurs individuels ou des coopératives en fermes d'Etat. En 1994, ce chiffre était porté à 468 000 hectares ce qui représentait 6,4% des terres cultivables.

La politique d'encouragement au repeuplement volontaire des campagnes remonte à 1958. Peu de temps après la révolution de 1974, le régime Derg a accélerer ce mouvement jusqu'en 1986. Après une brève interruption consécutive à la pression internationale, le programme repris en 1987.

Dans le même temps, en 1985, le gouvernement initia un nouveau programme de délocalisation connu sous le terme de "villagisation", dont l'objectif était de promouvoir une utilisation rationnelle des terres, de préserver les ressources naturelles et de permettre l'accès à l'eau potable, à la santé et l'éducation, en regroupant des fermes éparpillées dans le pays en petits villages. En 1989, l'état avait ainsi déplacé près de 13 millions de personnes malgré les critiques internationales, la détériorations des conditions de sécurité.

Les opposants à cette politique mettaient en avant le fait qu'elle a perturbé la production agricole dans la mesure où de nombreux agriculteurs ont été déplacés pendant les saisons des plantations ou des récoltes.

La principale production agricole d'Éthiopie est le café. Dans les années 1970, les exportations de café représentent 50 à 60% de la valeur totale des exportations. Dans les années 1980, le café constitue 20% des ressources du pays et environ 25% des éthiopiens dépendent directement ou indirectement du café. Actuellement, l'Éthiopie est le 5e plus grand pays producteur de café avec une production annuelle d'environ 300 000 tonnes, ce qui représente 4% de la production mondiale.

Le café éthiopien est principalement du type arabica qui est cultivé dans de nombreuses parties du pays, notamment dans les régions de Gambela, Oromia, le sur la région Somali et la région des nations, nationalités et peuples du Sud.

Avant la révolution de 1974, les légumes et l'huile alimentaire jouaient également un rôle important dans les exportations. En 1975, ils représentaient 34% des exportations, ce chiffre étant retombé à 3% à la fin des années 1990. La première cause de ce déclin est la sècheresse qui a touché les régions productrices pendant plusieurs années. La seconde est liée à ce que les agriculteurs devaient faire face à des pénuries alimentaires et ont donc donné la priorité aux céréales de bases.

La culture du coton fut également un pan important de l'agriculture éthiopienne. Le pays qui produisait 43 500 tonnes en 1974-1975 augmenta considérablement sa production pendant une dizaine d'année pour atteindre 74 900 tonnes en 1984, mais ce chiffre est retombé en 1993 à 4 000 tonnes.

Les céréales, les légumes, les huiles alimentaires et le café sont les principales cultures destinées à l'alimentation des éthiopiens.

Les céréales sont l'élément de base de la nourriture de la majorité des éthiopiens, notamment le teff, le blé, l'orge, le maïs, le sorgo et le millet. Le teff, qui est une céréale venant d'Ethiopie, fournit la farine pour l'injera, un pain sans levain. L'orge est utilisée dans la cuisine éthiopienne comme aliment mais aussi pour la fabrication de la T'ella, une bière locale.

Les légumes constituent le second élément du régime alimentaire du pays et la principale source de protéines. Ils sont bouillis, braisés ou inclus dans des ragouts tels que le wat.

L'église éthiopienne orthodoxe interdisant la consommation de graisse animale certains jours de l'année, les éthiopiens utilisent beaucoup d'huile végétale. La principale est l'huile de niger, uniquement produite en Ethiopie, devant l'huile de lin et l'huile de sésame.

L'Ensete, qui est une variété de banane poussant en Éthiopie, est cultivé principalement par les ethnies gurage et sidama. Le pays produit également du taro, de l'igname et des patates douces.

La consommation de légumes et de fruits reste relativement limitée, principalement en raison de leur coût. Parmi les légumes les plus répandus, on trouve les oignons, les poivrons, les courges et des choux proche du chou frisé.

L'élevage constitue une part importante de l'économie éthiopienne. Il représente 18,8% du PIB en 1995 contre 15% dix ans plutot mais ,dans le même temps, les exportations de bétail ont baissé puisqu'elles représentaient environ 5% de la valeur totale des exportations en 1980 alors qu'en 2000 ce chiffre n'était plus que de 1,3%.

Avec presque 90 millions animaux d'élevage, l'Éthiopie est l'un des plus grand pays d'Afrique. En 2007, la pays avait sur son territoire 43 millions têtes de bétail, bœufs, veaux (6e position mondiale), 18 millions de chèvres, presque 50 millions de volaille, mais aussi 2,3 millions de chameaux (3e position derrière la Somalie et le Soudan), 4,3 millions d'ânes et 1,6 millions de chevaux.

Les animaux sont à la fois utilisés pour la consommation intérieure, pour l'exportation mais également comme un moyen de transport ou de traction par les agriculteurs.

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Agriculture en Grèce antique

L'olivier, l'une des bases de l'agriculture grecque — ici à Carystos en Eubée

L’agriculture est le fondement de la vie économique en Grèce antique. Par la mise en valeur intensive d'un terroir restreint, malgré un outillage et une terre généralement de qualité médiocre imposant le recours à l'assolement biennal, elle a permis d'assurer la subsistance d'une population importante, notamment à l'époque classique, en s'orientant essentiellement vers la production végétale. Cependant, si la « triade méditerranéenne » céréales-olivier-vigne y tient une place prépondérante, la production agricole est plus variée qu'on ne l'a longtemps présentée, grâce notamment à la culture de légumes et de légumineuses et à l'élevage ovicaprin.

L'agriculture tient une place prépondérante dans le circuit économique grec : elle occupe près de 80 % de la population – notamment servile – et contribue dans les même proportions à la richesse produite. Elle est, du fait de l'équilibre précaire entre sa production et les besoins de la population, l'objet de l'attention permanente du pouvoir politique. D'où l'enjeu fondamental que constituent alors la propriété et l'exploitation de la terre, importance qui se traduit par une restriction de l'accès des non-citoyens aux activités agricoles. L'agriculture est par excellence le domaine d'activité du citoyen, et elle a donné naissance en Grèce à un idéal de vie et de mœurs qui perdure tout au long de l'Antiquité.

La Grèce présente des conditions naturelles relativement homogènes si l'on excepte les cités des côtes d'Asie mineure. Les montagnes représentent 80 % de l'espace, voire 90 % pour ce qui est des îles de mer Égée, mais dépassent rarement les 2000 mètres d'altitude. Elles réduisent fortement l'espace disponible pour la culture et l'élevage et compartimentent l'espace de chaque cité, encourageant l'autarcie en matière agricole. Les terres sont rocailleuses, et donc de médiocre qualité. Seules quelques rares plaines comme celle de Messénie peuvent être qualifiées de fertiles.

L'agriculture en Grèce antique est traditionnellement rattachée à la trilogie céréales-vigne-olivier. Leur culture y est très ancienne, mais leur exploitation intense commença à des dates différentes : dès le Néolithique (6500-3500) pour la culture du blé, de l'orge et des légumineuses, sans doute au Bronze ancien (3500-2000) pour la vigne, et plutôt au Bronze moyen récent (2000-1100) pour l'olivier, le tout complété par la consommation de fruits. En tout cas, « dès le Néolithique, la gamme des espèces végétales présentes est la même que l'on retrouvera par la suite et comprend à la fois des espèces sauvages, qui continuent – comme il est normal – à faire l'objet d'un cueillette, et des espèces cultivées, qui sont soumises à de véritables pratiques agricoles ».

De même, à partir du Néolithique, on voit des espèces domestiquées cohabiter avec les espèces sauvages, avec dès cette époque prédominance des chèvres et des moutons, dont l'exploitation pour leur laine semble remonter au Bronze ancien, dans la mesure où l'on trouve dans le matériel archéologique des pesons et des fusaïoles datant de cette époque qui impliquent une activité de filage et de tissage. À toute époque, bœufs et porcs sont en position secondaire, sauf, pour les bovins, dans les Balkans, « en raison du climat tempéré qui favorise la formation de pâturages ».

L’agriculture grecque est fondée sur la culture des céréales, base de l’alimentation et marqueur de civilisation, voire d'humanité : Homère note à propos du cyclope Polyphème que « c'était un monstrueux géant : il ne ressemblait même pas à un homme mangeur de grain (sitophagos) ». Le terme générique σῖτος / sitos, traditionnellement traduit par « blé » en français, peut en fait désigner toutes sortes de céréales, et on préfère aujourd'hui utiliser le mot « grain » comme traduction. Le fait que le terme sitos ait également le sens de « repas » souligne la place centrale des céréales dans l'alimentation des Grecs (70 à 75 % de leur besoins caloriques journaliers) : si certains compléments alimentaires pouvaient manquer de temps à autres, on ne pouvait se passer de grain. Cependant, dans de nombreuses cités égéennes, et notamment à Athènes, la production céréalière se révèle bien incapable de couvrir les besoins de la population. L’« étroitesse » de la terre (στενοχωρία / stenokhôría) explique ainsi la colonisation grecque et l’importance qu’auront, à l’époque classique, les clérouquies d’Asie Mineure dans le contrôle du ravitaillement en blé.

Concernant les espèces cultivées, si on n'est pas en mesure d'identifier précisément les variétés utilisées à celles d'aujourd'hui, on sait qu'il s'agit avant tout de l'orge (κριθαί / kritaí), dans une moindre mesure du blé dur (πύρος / pýros), Triticum durum, ou du millet.

Si les Anciens sont bien conscients du meilleur apport nutritionnel du blé (dans un même volume, le pain de froment est le plus calorique), l'orge est nettement plus cultivée car moins exigeante et d'un meilleur rendement. De fait, 90 % des terres céréalières lui sont consacrées, et elle constitue l'alimentation de base des Grecs, qui la consomment sous forme de galette non cuites, la maza, ou de bouillie. Plus adaptée au caractère sec du climat égéen (200 à 300 mm de pluies annuelles lui suffisent) et à la médiocre qualité des terres, grâce à des racines pénétrant plus profondément dans le sol, elle offre un rendement plus élevé. Par ailleurs, son cycle végétatif court (130 à 150 jours) permet de la récolter tôt, dès avril, et d'éviter ainsi la menace d'une sécheresse prématurée.

Si l'orge est cultivée partout, il n'en est pas de même du blé. Ce dernier ne craint certes pas les températures froides de l'hiver ; mieux, elles permettent une meilleure croissance des tiges (tallage) qui porteront les épis au printemps. L'espèce cultivée en Grèce avait en outre l'avantage d'être le plus souvent un « blé nu », « une variété de froment évolué où le grain se séparait facilement de la balle, dès le dépiquage ». Mais, outre un cycle végétatif plus long que celui de l'orge, le blé a l'inconvénient de réclamer des terres riches en azote et en phosphore, et de nécessiter une plus grande humidité (notamment des pluies abondantes en début et en fin de saison), de l'ordre de 600 mm de pluie, même si on peut obtenir une médiocre récolte avec des précipitations de l'ordre de 300-400 millimètres. Dans une proportion allant d'un quart à un tiers, une plantation de froment en Attique était vouée à l'échec. Aussi sa production est-elle réservée aux meilleures terres : au contraire de l'orge, on précise en général l'origine géographique du blé consommé, ce qui souligne la spécialisation de certains terroirs dans cette production (blé du Pont, de Thrace, de Libye, d'Égypte ou de Sicile). La consommation de pain de froment, plus facile à digérer, eut tendance à se développer dans les cités grecques à l'époque classique et hellénistique, notamment dans les couches moyennes et supérieures de la population.

Le millet est considéré par les Grecs comme une céréale barbare : il est en effet cultivé essentiellement en Thrace, en Bithynie et sur les rives de la mer Noire. On en trouve cependant dans les inventaires des Hermocopides et il semble cultivé en Laconie. Consommé le plus souvent sous forme de grain bouilli, il se distingue par sa capacité à croître rapidement sur des sols encore plus secs que ceux adaptés à l'orge. Néanmoins, son faible apport calorifique ne le rendait rentable que dans les zones les plus arides, ou lorsque la récolte d'orge avait échoué (c'est alors, « la céréale de la dernière chance »), en période estivale, au contraire de l'orge et du blé. En effet, pour ces derniers, le climat estival égéen interdisait les semailles de printemps : pour permettre aux céréales (hors millet) de se développer, il fallait les semer à l'automne et les récolter au printemps (céréales d'hiver), ce qui interdisait les céréales de printemps du type avoine ou seigle.

La culture de la vigne est en Grèce est à la fois très ancienne (dans l'Odyssée le poète mentionne une vigne dans les jardins d'Alcinoos) et universellement présente dans la mesure où les conditions naturelles locales le permettent. La culture de la vigne est exigeante en main-d'œuvre, et entraîne de ce fait « de fortes densités de population, une population instruite et dynamique : c'est une culture peuplante et civilisatrice ». Dans tous les milieux sociaux, la consommation de vin est quotidienne : « comme dans les sociétés méditerranéennes traditionnelles jusqu'à une époque récente, il semble que la consommation journalière moyenne d'un homme adulte ait tourné entre 0,5 et 1 litre par jour ». Le vin constitue un complément alimentaire essentiel (source de vitamine et de calories : alcool et sucres rapides). Une partie, mineure le plus souvent, de la production de la vigne n'est pas destiné à être consommée sous forme de vin, mais en tant que raisin de table ou de raisin sec (le raisin de Corinthe est dès cette époque renommé). En outre, les Grecs produisaient du vinaigre, utilisé pour la conservation des aliments.

Si les conditions et les traditions locales imposent parfois de laisser la vigne se développer à même le sol – dans les îles venteuses des Cyclades par exemple – ou dans les arbres, elle est le plus souvent cultivée sur échalas, notamment pour les vins de qualité : dans l'Iliade, le bouclier d'Achille représente une scène de vendanges où les vignes courent sur des échalas ; on trouve de telles représentations sur de nombreux vases attiques ; l'inventaire des Hermocopides, en 415 av. J.-C., associe dans les mêmes lots vignes, pressoirs et échalas.

Les rangs de vignes étaient plantés en lignes régulières, comme le recommandent Théophraste, les baux d'Amorgos au IVe siècle av. J.-C. ou de Mylasa au IIe siècle av. J.-C.. Les vignobles les moins prestigieux pouvaient cependant être plantés en désordre. Les baux d'Amos, dans la pérée de Rhodes, confirment à la fin du IIIe siècle av. J.-C. les recommandations des grands agronomes anciens, même si les usages varient selon que l'on est en terre de plaine ou rocailleuse : les pieds de vigne sont installés dans des tranchées de 75 cm de profondeur creusées tous les 1,80 mètres, pour une densité de 4000 à 7000 ceps à l'hectare.

Les cultures associées sont fréquentes : la cohabitation sur la même parcelle de vignes d'une part, de figuiers ou d'oliviers d'autre part n'est pas rare, de même que les cultures, entre les rangs, de céréales ou de légumineuses, comme à Rhamnonte. La culture se fait en général en plaine, en terrain bien drainé et exposé, avec des cépages qui ont disparu aujourd'hui, mais dont la qualité était variable : leur productivité était inversement proportionnelle à la qualité du vin produit. Les cépages de qualité, souvent plantés sur les terres plus rocailleuses des coteaux, fournissaient un vin plus fin, même si leur rendement était plus faible qu'en plaine.

L'abondante main-d'œuvre nécessaire à la culture de la vigne est sollicitée, outre pour toute une série de travaux d'entretien (taille, piochage, épamprage, amendement) tout au long de l'année, pour les vendanges, en septembre/octobre et le foulage des récoltes. Les grappes sont prélevées, à l'aide d'une serpette de fer, au fur et à mesure de leur maturité, comme le préconise Ischomaque dans l'Économique (XIX, 19) de Xénophon (« lorsque sa fécondité nous montre ici des raisins mûrs, là des raisins encore verts, elle nous invite à les cueillir, comme on cueille des figues, au fur et à mesure qu'ils se gonflent de suc »), et placées dans de grands paniers d'osier tels qu'on en voit sur de nombreux vases attiques. Les vendanges sont plus tardives pour les crus de qualité (vins de Thasos, Chios ou Lesbos par exemple), dans la mesure où l'on utilise, pour garantir la qualité de ces derniers, du raisin très mûr, à la limite de la pourriture noble. On veille même à laisser les grappes au soleil pendant plusieurs jours après la coupe, de manière à augmenter le taux de sucre.

Une fois le foulage effectué dans des baquets en bois ou en céramique, on le complétait par un pressurage plus ou moins élaboré : on pouvait par exemple placer sur le marc qui restait des planches sur lesquelles on entassait des pierres. Les pressoirs à torsion étaient plus efficaces : placé dans un sac cylindrique aux extrémités duquel on plaçait des bâtons que l'on tournait en sens contraires, le marc rendait l'essentiel du jus qui lui restait. « Si l'on n'a plus d'attestation de ce procédé primitif à l'époque gréco-romaine, il est hautement vraisemblable que les petits producteurs possédant un simple fouloir ont continué à l'employer très tard dans tout le bassin méditerranéen ». Mais les plus gros producteurs, soucieux d'une plus grande productivité, utilisaient dès le VIe siècle av. J.-C. des pressoirs plus complexes et plus puissants, équivalents à ceux employés pour fabriquer l'huile d'olive.

Le moût recueilli est versé dans des grandes jarres souvent enterrées (pithoi) pour garantir une température constante et équilibrée favorable à la fermentation. Au fur et à mesure de la fermentation, pendant un peu plus d'un mois, on recueille les débris qui surnagent à l'embouchure de la jarre, puis on la ferme jusqu'en février, au moment des Anthestéries à Athènes. Le vin nouveau est alors transvasé dans des amphores bouchées avec soin, où les meilleurs crus patientent quelques années avant d'être consommés.

Le fait que la vigne constitue un capital qui demande beaucoup de soin explique sans doute le caractère très directif des baux de parcelles plantés de vigne : ainsi, dans le dème d'Aixonè à Athènes, un contrat de quarante ans prévoit qu'un vigneron vienne contrôler, au cours des cinq dernières années du bail, si les pieds ont été correctement entretenus par le locataire, et dans le cas contraire, rétablisse la situation de la parcelle pour qu'elle puisse être transmise dans de bonnes conditions à un autre locataire au terme du bail. Le fait que les vignes soient le plus souvent plantées à proximité de la ville ou de la ferme, et entourées de murs les mettant à l'abri du vol ou des dégradations par les animaux sauvages ou le bétail (notamment les chèvres), souligne le capital que représente cette culture en Grèce antique, ce qui s'explique aisément par les sommes et les terres qui y sont immobilisées pendant plusieurs années, de la plantation aux premières récoltes. En contrepartie, le rendement financier de cette culture était bien supérieur à celui des céréales.

La vigne constitue de fait la culture spéculative par excellence, celle qui permettra à l'agriculteur de disposer, en plus de ses cultures vivrières, du numéraire propre à entretenir l'oikos, en vendant son vin sur le marché local. Cela explique la hantise, chez les producteurs, d'une perte de la récolte par maladie (même si les maladies qui frappent la vigne aujourd'hui, mildiou ou oïdium, ne s'étaient pas développées à l'époque), ou suite à des évènements météorologiques catastrophiques (gel, grêle). De même, on cherchait à limiter, parfois sans succès, les risques liés, lors de la vinification, à une montée trop rapide en température susceptible de bloquer la montée en degré d'alcool et d'entrainer la transformation du vin en vinaigre. D'où la tendance à utiliser des grains surmûris, l'enterrement des jarres et l'écumage de leur embouchure évoquée plus haut.

L'essentiel de la production viticole était destinées à des circuits de commercialisation courts, le plus souvent dans le cadre de la cité : on vise avant tout le marché urbain le plus proche, pour économiser sur les coûts de transport et écouler ainsi au meilleur prix un vin qui était souvent médiocre au goût (le poète comique Alexis évoque par exemple la torture du vin de Corinthe). Cependant, certains terroirs se spécialisèrent dans la production de vins de plus grande qualité exportés à l'échelle du monde grec tout entier. La valeur différente de ces deux types de production viticole se retrouve dans les sommes à débourser pour se les offrir : à l'époque de Socrate, le vin courant se vend 8 drachmes le métrète, quand le vin de Chios se vend 100 drachmes le métrète. À cette époque (VIII-IVe siècle av. J.-C.), outre le vin de Chios et celui de Lesbos sur la côte d'Asie Mineure, les crus les plus recherchés sont situés au nord de l'Égée : Maronée, Thasos, Mendè, etc. À l'époque hellénistique, dans un contexte de développement de ce trafic, les vins dominants sont plutôt ceux de Rhodes, Cnide, Cos, ces deux derniers étant le plus souvent « salés » (epithalassioi) par adjonction d'eau de mer pour faciliter leur conservation.

L'olivier constitue le troisième pilier de l'alimentation et de l'agriculture grecque, en fournissant une huile aux usages variés : alimentation, éclairage, onctions après le bain ou au gymnase, et religieuse, parfumerie, pharmacie, etc. L'huile d'olive constituait pour les Grecs un apport essentiel de lipides dans une société où la consommation de viande et de produits laitiers était faible.

On distingue l'olivier cultivé, arbre qui peut s'élever jusqu'à dix mètres, de l'oléastre, arbuste épineux sauvage dont les petites olives ne fournissent que peu d'huile (utilisée cependant dans l'élaboration de parfums ou de médicaments) et dont l'exploitation n'est qu'anecdotique à l'époque classique. Les Grecs distinguaient deux types d'oliviers cultivés, ceux dont la récolte de petites olives ovales très grasses était destinée à la production d'huile, et ceux qui produisent des olives de table, grosses et charnues. En effet, l'olive était également consommée telle quelle, confite en vert ou en noir comme de nos jours : au Ve siècle av. J.-C., dans L'Assemblée des femmes, Aristophane évoque au vers 309 le « bon vieux temps » où « chacun venait, apportant de quoi boire dans une gourde, avec un quignon de pain sec, deux oignons et trois ou quatre olives ».

Si l'olivier peut être considéré comme l'arbre grec par excellence (« un arbre que n'a jamais produit l'Asie » dit Sophocle), il n'est pas adapté à l'ensemble du monde égéen, puisqu'il ne supporte ni les vents trop violents, ni une humidité persistante. Surtout, si sa floraison nécessite une saison froide, il ne supporte pas les températures inférieures à -8 °C, ce qui lui interdit les altitudes trop élevées : suivant les conditions locales, sa limite se situe entre 600 et 800m, voire 1000m dans certains cas. En revanche, il s'est étendu à des terroirs favorables extérieurs à la Grèce au fur et à mesure de la colonisation grecque du bassin méditerranéen : « ainsi, les amphores à huile étrusques, témoins d'une production locale, remplacent en Italie les amphores grecques importées dans la première moitié du VIe siècle. ».

La terre grecque, alcaline, est particulièrement adaptée à la croissance de l’olivier. La teneur variable d'azote au cours de l'année qui la caractérise ne lui pose pas davantage de difficultés que la pauvreté des sols ou la faible pluviométrie (200 mm de pluie par an peuvent lui suffire) : si le terrain, par une bonne préparation (notamment un labour profond avant plantation), permet le développement de son système racinaire, l'olivier calibrera ce dernier à la profondeur des réserves d'eau. Cette grande capacité d'adaptation permettait de faire croître l'olivier « dans des zones pierreuses, où aucune autre production n'aurait pu être réalisée », même si de telles implantations étaient évidemment moins productives que dans une terre davantage arrosée, riche et bien drainée. Cependant, l'olivier ne pouvait être planté partout. On veillait notamment à éviter les implantations de fond de vallée, dans la mesure où une trop grande humidité lui est nuisible.

L'insistance des baux de location de terre à prévoir l'entretien et le renouvellement des plantations d'olivier, s'explique par le fait que planter des oliviers est une entreprise de longue haleine, qui immobilise le capital pendant une période conséquente : la lenteur de sa maturation fait que l'arbre met plus de vingt ans à donner des fruits et n'atteint sa pleine maturité qu'au bout de quarante ans.

En outre, les aménagements opérés pour cultiver l'olivier sont souvent assez importants. En effet, l'olivier apprécie les collines, ce qui encourage d'autant plus à l'y installer que les terres basses sont prioritairement consacrées à la production de céréales. Mais ces collines, pentues et souvent dénudées, nécessitent, pour accueillir l'olivier, la construction de terrasses à même de permettre le développement de l'arbre (notamment en recueillant les eaux pluviales) : épierrage, élévation d'un mur de soutènement, apport de la terre végétale nécessaire. «  Ces travaux, forts longs et coûteux, ne pouvaient être réalisés que par des paysans libres ne comptant ni leur temps, ni leur peine pour agrandir leur domaine sur des terres ingrates et pentues, dégager des profits, certes aléatoires, mais s'ajoutant à ceux plus réguliers des céréales et transmettre cet héritage précieux à leur descendance ».

On distingue principalement trois modes de développement de l'olivier : le bouturage, la greffe et le recépage.

On peut renouveler un arbre ancien en favorisant la croissance d'un rejet de ses racines (une fois suffisamment développé, on abat l'ancien arbre) mais le plus souvent, la reproduction de l'olivier passe par le bouturage, c'est-à-dire la plantation d'une branche ou d'un rejet détaché du tronc, après avoir colmaté ses plaies à l'argile (plantation par souchet). La plantation se fait dans des fosses profondes de près d'un mètre, pour permettre aux racines de se développer.

On peut également pratiquer la greffe d'un rameau d'olivier sur un oléastre, comme le signale Théophraste, et c'est sans doute ainsi que la culture de l'olivier s'est développée à l'Age du bronze, époque où l'oléastre dominait. De fait, l'oléastre se développe bien plus facilement et rapidement à partir de son noyau que l'olivier cultivé, et une telle pratique permettait de gagner un temps précieux, vu le caractère très aléatoire de la plantation des noyaux d'oliviers cultivés.

Quand l'arbre est trop vieux ou gelé, on le coupe pour pratiquer le recépage à partir des jeunes pousses (gourmands) issues de la souche, ce qui assure une production maximale en deux fois moins de temps que lors d'une plantation simple : c'est ce qui a permis aux producteurs d'huile d'Attique de retrouver leur production d'avant les destructions de la guerre du Peloponnèse en vingt ans au lieu de quarante. Ce recépage est prévu dès le début du bail du dème d'Aixonè : les arbres existants doivent être abattus et leurs excroissances entretenues, de manière à ce qu'à l'issue du bail, quarante ans plus tard, le propriétaire dispose d'arbre en pleine maturité, dont la production aura été exploitée par le locataire pendant une à deux décennies.

L'olivier peut être isolé, mais, le plus souvent, il est planté en rangs, en bordure de parcelle ou en olivette. Ainsi, ils étaient couramment utilisés pour borner les champs, comme l'indique la réglementation de Solon qui imposait de ne pas les planter à moins de neuf pieds de la limite de propriété.

En oliveraies, les files d'oliviers étaient plus ou moins espacées en fonction de la richesse du sol, de la pluviométrie et, dans une moindre mesure, des cultures intercalaires qui y étaient souvent implantées. Les Grecs pratiquaient en effet, la coltura promiscua, c'est-à-dire la plantation de céréales entre les rangs de vignes ou d'oliviers, du fait d'une part du faible espace cultivable disponible et d'autre part des atouts que représentaient la pratique d'une telle polyculture, à la fois pour répartir les risques et pour assurer l'entretien quotidien de l'oikos.

Le jeune plant d'olivier est également régulièrement butté et sarclé au printemps et enrichi de fumier ou de marc d'olives à l'automne ; de nombreux baux insistent sur la nécessité d'entretenir la cuvette qui lui permettra de recueillir les eaux de pluie. Une fois l'arbre devenu adulte ce type d'entretien n'est plus assuré que par les plus soigneux. De même, on compte sur le labour des plantations intercalaires pour faciliter la croissance de l'arbre, sans, le plus souvent, le soutenir d'une façon spécifique. De fait, comparativement à la vigne, peu de soins sont dispensés à l'olivier, même si cette pratique est souvent combattue par les agronomes antiques.

La taille, à la fin de l'hiver et au début du printemps, n'était pas systématique : même s'ils supprimaient les rejetons, les Anciens ignoraient la taille de formation, (qui permet de « conduire » l'arbre et lui assurer une large frondaison) comme le montrent les arbres très hauts de l'iconographie de l'époque ; de même, ils ne pratiquaient la taille de fructification, qui doit être annuelle pour assurer une production régulière, que tous les huit ans, une fois le bois devenu dur et non productif, si l'on en croit Columelle (V, 9, 16). De ce fait, « l'arbre non taillé ayant tendance à donner plus de fruit qu'il n'en peut alimenter », il ne produisait que deux années sur trois, voire une année sur deux.

Ce caractère aléatoire de la production s'explique également par les accidents climatiques (déficits de précipitations, grêle), par les attaques de parasites (mouches, teignes, cochenilles) par la pauvreté des sols, du fait du manque de soins ou des blessures infligées à l'arbre lors de la récolte. Il a pour conséquence que des régions exportatrices peuvent se retrouver certaines années en incapacité d'assurer leur propre consommation : ainsi en Attique on dispose d'une inscription du IIe siècle av. J.-C. honorant « un généreux commerçant qui, ayant dans son bateau 56 000 litres d'huile destinée au Pont, accepta de les vendre à perte dans sa patrie ».

L'olivier a l'avantage d'un calendrier agricole qui se combine bien avec celui des autres cultures, puisque l'essentiel de la récolte se fait en automne  : cueillette des olives mûres de fin octobre à fin décembre voire fin janvier dans certaines régions, détritage et pressage pendant l'hiver. Les olives vertes sont ramassées dès septembre.

Cet étalement dans le temps, renforcé par les maturations décalées pour chaque arbre en fonction de son orientation ou de son âge, compensait la forte mobilisation nécessaire de la main-d'œuvre et permettait à l'agriculteur de récolter seul, aidé de ses esclaves et des membres de sa famille, sans recourir à une main-d'œuvre supplémentaire. Cette dernière n'était nécessaire que dans les grandes exploitations destinant leur production à un circuit commercial : Aristophane (Guêpes, 712) évoque l'existence de travailleurs salariés pour récolter les olives dans ces grandes exploitations de plusieurs centaines d'arbres. Une main-d'œuvre extérieure devait également être mobilisée quand les meules et les broyeurs étaient d'usage collectif, afin d'éviter tout engorgement des installations. Mais ce type d'infrastructure ne s'est probablement développée qu'à partir de l'époque hellénistique : auparavant, la production d'huile se limitait la plupart du temps au cadre de l'oikos.

Dans tous les cas, on doit attendre la période optimale pour pratiquer la cueillette, celle où la proportion de lipides dans le fruit cesse de progresser au détriment de l'eau pour atteindre son maximum (58 %). Théophraste le soulignait dès le IVe siècle : au delà de cette période, le plus souvent située entre un mois avant et un mois après le passage au noir, l'olive, même si elle peut encore grossir, ne contient pas davantage d'huile et commence même à rancir.

La récolte pouvait se faire de quatre manières différentes : ramassage, cueillette, secouage, gaulage.

La récolte pouvait constituer, au moins en première partie de saison, dans le ramassage, le plus souvent par les femmes, des olives tombées naturellement au sol du fait du vent ou de pluies violentes. « Signe que, pour des raisons d'économie, on l'employait souvent », la méthode est dénoncée par les agronomes antiques, qui recommandent au contraire la longue et coûteuse cueillette à la main (y compris en grimpant dans les arbres), seule méthode à même à leurs yeux de ne pas abîmer les olives comme l'arbre qui les porte. Autre possibilité, le secouage des branches de l'arbre pour en faire les fruits.

Mais la méthode la plus utilisée, notamment du fait de la haute taille des oliviers grecs antiques, est le gaulage, tel qu'on le voit pratiqué sur l'amphore d'Antiménès. C'est un procédé très ancien qui consiste à frapper les branches de l'arbre, de l'intérieur vers l'extérieur pour limiter les atteintes aux rameaux qui peuvent compromettre la production de l'année suivante et accentuer ainsi la bisannualité des récoltes. Les olives tombées au sol ou sur des linges sont recueillies dans des paniers après qu'on les a séparées des feuilles et brindilles qui les accompagnent, en les « ventant ». Le plus souvent, on ne peut se contenter de rester au sol et on doit monter dans l'arbre pour gauler les plus hautes branches, comme le montre l'amphore d'Antiménès.

Une fois récoltées, les olives macéraient dans des paniers en osier ou dans des bacs maçonnés, ce qui rendait l'huile plus âcre mais avait l'avantage de faire perdre aux olives l'essentiel de leur eau (margines) et, par un début de processus de fermentation, de fluidifier l'huile contenue dans les cellules et d'attendrir la peau des olives, facilitant ainsi leur pressurage. On ajoutait du sel pour éviter les moisissures et on les foulait légèrement, au bâton ou au pied, pour dégager une couche huileuse à même de protéger le tas.

Après une dizaine de jours de macération, les olives étaient broyées, à l'aide d'une gros galet sur une pierre creuse chez les plus petits paysans, ou en piétinant les olives avec des sabots de bois (kroupezai). À partir du IVe siècle av. J.-C., les grandes exploitations utilisèrent plutôt le trapetum, un moulin à meules hémisphériques dont le plus ancien exemplaire a été retrouvé à Olynthe. Ces moulins-broyeurs, qui permettaient le traitement d'un nombre de fruits sensiblement supérieur, se diffusèrent à l'époque hellénistique dans tout le bassin méditerranéen, sans toutefois faire disparaître les procédés plus primitifs dans les plus petites exploitations. Ils consistent à écraser les fruits entre les orbes semi-cylindriques actionnées par la force humaine ou animale et la paroi de la cuve (mortarium). « Le rendement de l'appareil est alors essentiellement conditionné par le bon ajustement des meules : si l'écartement est trop faible, elles se bloquent, s'il est trop important, le système est inefficace ».

Les premiers exemples de ce type de pressoir remontent à l'Age du bronze, mais ils se multiplient réellement à partir de l'époque classique. Ils sont constituées d'un tronc d'arbre fixé d'un côté dans un mur et manœuvré de l'autre pour écraser sous son poids, lentement et régulièrement, les olives placées dans des scourtins, paniers de sparterie à travers lesquels l'huile s'écoulait et qu'il fallait régulièrement et soigneusement laver pour qu'ils ne donnent pas un mauvais goût à l'huile produite. La pression était assurée par un système de contrepoids (sac de pierre), de treuil ou de vis, l'émergence de l'un ne faisant pas disparaître l'autre : le choix du procédé était fonction des besoins et des possibilités des utilisateurs.

Pressée, la pâte d'olives rendait un mélange d'huile et d'eau qui se déversait de la table de pression dans des vases en terre cuite ou des cuves en pierre de taille où, après décantation, l'huile, plus légère, surnageait et pouvait être recueillie. Cette première pression à froid donnait une huile de qualité qui était utilisée pour la parfumerie, la pharmacie et l'alimentation. L'huile produite lors des deux pressions suivantes, stimulées par l'adjonction d'eau bouillante, était réservée à l'éclairage et au graissage. L’huile était conservée dans des vases en terre cuite pour servir tout au long de l’année.

Ces ressources de base sont complétées par des cultures maraîchères (chou, oignon, ail) et légumineuses (lentilles, pois chiches, fèves, vesces). Il faut y ajouter les herbes (sauge, menthe, thym, sarriette, origan, etc.) et les plantes oléagineuses comme le lin, le sésame et le pavot.

Si l'importance de la consommation et de la production de ces légumes a longtemps été négligée par les historiens, c'est du fait de leur piètre visibilité dans nos sources : de fait, le caractère très périssable des légumes interdisait (au contraire des céréales, de l'huile d'olive ou du vin) les transports sur longue distance, et les cantonnait donc au marché local. Le plus souvent, la production se faisait dans un cadre familial, en zone rurale ou même dans les jardins entourant la ville (dont les déchets servaient à engraisser ces cultures). On réévalue aujourd'hui le rôle de ces légumes et légumineuses dans l'alimentation et l'économie agricole des Grecs, démontré par exemple par les importants stocks de légumes secs dans les réserves des Hermocopides ou par le fait que les bandes intercalaires cultivées entre les pieds de vigne dans un bail de Rhamnonte étaient plantées pour moitié de céréales et de légumineuses.

L'arboriculture fruitière tient également une place non négligeable : figues, amandes, grenades sont récoltées avec soin. Pour preuve, nombre de baux indiquent expressément que les arbres fruitiers présents sur la parcelle devront être conservés ou remplacés par une nouvelle plantation s'ils venaient à mourir : il s'agit d'un capital précieux. Le figuier était un arbre particulièrement apprécié, dans la mesure où il produit seulement cinq ou six ans après sa plantation et réclame peu de soins : il supporte des sols aussi pauvres que l'olivier, même s'il réclame davantage d'eau. La récolte avait lieu à l'automne, parfois également en juillet pour les espèces à deux récoltes. La figue est un fruit riche en sucre, en vitamine et en oligo-éléments, qui peut en outre être séché et donc se conserver relativement longtemps. Elle était fréquemment dévolue à l'alimentation des esclaves, voire à celle des soldats en cas de difficulté, comme Philippe V, bloqué en Carie, le fit en 201. De fait, le figuier est particulièrement présent en Carie, où certaines cités (Camiros ou Caunos par exemple) s'en étaient faits une spécialité.

L’élevage, mis en avant comme signe de pouvoir et de richesse dans les épopées homériques, est en fait peu développé en raison du manque de terres disponibles : si la civilisation mycénienne connaît effectivement, outre l'élevage ovin, un élevage bovin relativement important, celui-ci recule rapidement par la suite et se limite à la production d'animaux de traits, même si on peut ponctuellement consommer leur viande (le lait de vache ne fait pas partie du régime alimentaire des Grecs). Ainsi, Thucydide (II, 14) ne mentionne l'évacuation en 431 que des probata (petit bétail) et des hypozugia (animaux de jougs). De fait, sans que l'élevage ne disparaisse pour autant, l'augmentation de la population des cités dès l'époque archaïque amène les Grecs à privilégier généralement la céréaliculture, qui permet, sur la même surface, de nourrir une population quatre fois plus importante.

L'introduction, probablement au Ve siècle av. J.-C., de la luzerne, venue de Perse comme son nom (poa mèdikè), l'indique, ne change rien au problème du peu de surfaces disponibles pour produire du fourrage. En outre, dans une région caractérisée par de longues périodes d'aridité au cours de l'année, l'accès à de grandes quantités d'eau était problématique, notamment pour le gros bétail : à plus de 30°C, un bovin de 200 kg consomme 30 litres d'eau par jour, et un cheval 50 litres, contre 5 à 6 litres pour un mouton ou une chèvre, et moins de 10 litres pour un porc.

Les animaux les plus nombreux sont les moutons, plus adaptés pour leur nourriture à la végétation méditerranéenne pauvre et fournisseurs de viande, de laine (la tonte se faisait au printemps), de lait (consommé sous forme de fromage) et, après transformation, de cuir. Les chèvres sont présentes surtout dans les petites exploitations. Meilleures laitières (fromage) et à la reproduction plus rapide, elles ont en outre l'avantage de pouvoir paître sur des terrains plus accidentés que les moutons ; on craint cependant leur voracité, notamment à l'égard des vignes et des oliviers. À celles-ci s'ajoutent, en ville comme à la campagne, les porcs, principale viande consommée, et les volailles (pigeons, oies ; l'élevage des poules se développe à partir de l'époque hellénistique). Le bœuf, rare, est employé comme animal de labour et, dans une moindre mesure, comme animal de sacrifice (cf. hécatombe). Mais même ici, les ovins dominent : au Ve siècle par exemple, on sacrifie ainsi en moyenne six ovins pour un seul bovin. Le porc fait également partie des animaux fréquemment sacrifiés.

L'âne, le mulet et leurs différents croisements sont élevés comme animaux de bât ou de trait. Ce n'est qu'exceptionnellement le cas du cheval, animal de luxe voué essentiellement au transport et aux concours, caractéristique d'un mode de vie aristocratique : Les Nuées, comédie d'Aristophane, illustre bien le snobisme équestre des aristocrates athéniens : le fils du héros, Phidippidès (« Galopingre » dans la traduction de Victor-Henry Debidour), ruine son père en chevaux de race. Les chevaux les plus réputés sont élevés dans les plaines thessaliennes et en Argolide.

On nuance aujourd'hui la tradition littéraire grecque, qui avait tendance à considérer l'élevage comme « l'activité typique de l'homme sauvage, avant qu'il soit entré dans la civilisation de l'agriculture », et de ce fait à disjoindre culture et élevage : les deux activités sont en fait souvent réunies au sein d'une même exploitation, même si leur cohabitation nécessitait une organisation rigoureuse dans le temps comme dans l'espace.

Certes, dans la plupart d'entre-elles, le travail de l'agriculteur et les surfaces disponibles étaient avant tout consacrés aux cultures, mais rares étaient ceux à ne pas pratiquer du moins un élevage d'appoint : quelques volailles et du petit bétail, se nourrissant de restes de cuisine ou paissant dans les garrigues impropres à la culture (non sans dégrader le tapis végétal et perturber ainsi la structure des sols et l'hydrographie des lieux). En outre, le bétail produisait du fumier qui constituait pour les agriculteurs grecs un précieux apport d'engrais azoté, même si il semble que les Grecs étaient réticents à faire paître le bétail sur les chaumes d'après récolte.

Il devait également exister des exploitations mixtes, agro-pastorales, mais on connaît surtout des exploitations spécialisées dans l'élevage, que ce soit sur des terres impropres à la culture (eschatiai) comme les montagnes d'Arcadie parcourues par des troupeaux d'ovicaprins, ou des espaces au contraire plus réputés pour leur richesse, comme les plaines de Thessalie où l'on pratiquait l'élevage de chevaux. Les bêtes élevées pouvaient être d'espèces variées : une inscription de la fin du IIIe siècle av. J.-C. mentionne ainsi un certain Eubolos d'Élatée, en Phocide, propriétaire de 220 bœufs et chevaux et d'au moins 1 000 moutons et chèvres.

Les éleveurs d'ovicaprins pratiquaient le plus souvent une transhumance inversée (l'essentiel de l'année était passée dans la montagne, l'hiver en plaine), le plus souvent sur de courtes distances. Ce type d'élevage extensif nécessitait d'obtenir l'accord des cités concernées par ces déplacements, dans la mesure où a priori la jouissance de ces terres communes des confins étaient réservée aux citoyens de la cité à laquelle elles appartenaient. Ce privilège (epinomia) pouvait être étendu à des étrangers, à titre individuel ou collectif, gratuitement ou par l'acquittement d'une taxe spéciale (ennomion) qui permettait de se protéger contre toute contestation de pâturages : dans l'exemple cité plus haut, l'inscription a ainsi pour objet d'accorder audit Eubôlos « une période de droit à la pâture d'une durée de quatre ans pour deux-cent vingt bovins ou chevaux et pour mille moutons ou chèvres » sur les terres d'Orchomène de Béotie, à une vingtaine de kilomètres au sud-est d'Elatée.

En l'absence de tels accords, les conflits entre cités sur les espaces limitrophes, souvent marginaux, pour savoir quelle cité y disposait du droit de pâture, pouvaient être violents et déboucher sur de véritables affrontement guerriers. Ainsi, en Crète, la cité de Hierapytna, après avoir absorbé plusieurs cités (comme Praisos) notamment pour étendre son territoire de pâture, entra en conflit avec la cité d'Itanos en 115/114 : le texte de l'arbitrage, confié à la cité de Magnésie du Méandre « montre que l'enjeu territorial était explicitement le contrôle des terres de pâture du Mont Dikté et de l'île de Leukè ».

Le bois est exploité intensivement, principalement d’abord pour un usage domestique : les chariots sont en bois, de même que l’araire utilisée pour labourer. Portes et fenêtres, qui constituent au Ve siècle av. J.-C. l'un des rares luxes de la maison individuelle, sont en bois. Les massifs boisés grecs, situés en zone montagneuse, sont également mis à mal par les chèvres et par les charbonniers : en Grèce centrale, on est souvent contraint d'importer le bois d'œuvre des grandes futaies de Macédoine ou de Carie, en particulier pour la construction de trières. Les forêts moins majestueuses des environs d'Athènes ou de Corinthe sont essentiellement consacrées à la production de bois de chauffage, à usage domestique mais surtout artisanal : cinq tonnes de bois frais, c'est-à-dire environ cinq hectares de maquis, sont nécessaires pour traiter une tonne de minerai.

Les Grecs emploient comme sucrant des dérivés de fruits comme le sirop de datte ou les figues séchées, mais leur principal édulcorant est le miel, qui entre également dans la composition de médicaments et sert à fabriquer l'hydromel. L'apiculture est sans doute pratiquée dès le Néolithique récent, et la plus ancienne ruche retrouvée dans l'aire de civilisation grecque provient de Santorin, détruite en 1628 av. J.-C. par une éruption volcanique. Aristote est la principale source littéraire sur le sujet mais si le philosophe témoigne de beaucoup d'intérêt pour la structure sociale des abeilles, sa description reste très incomplète et ne comporte que peu d'informations sur l'apiculture proprement dite. Tout juste sait-on que les ruches étaient souvent des cylindres de céramique placés horizontalement ou verticalement, et que les apiculteurs n'hésitaient pas à les déplacer sur de grandes distances pour profiter des meilleures conditions naturelles. Le miel de thym de l'Hymette, près d'Athènes, jouissait déjà d'une grande réputation.

De la fin de l’automne jusqu’au début de l’hiver, on récolte les olives, à la main ou à la gaule, qui seront ensuite broyées et pressées pour obtenir de l'huile. C’est également le moment de la taille des vignes, comme le recommande Hésiode, (« Alors la fille de Pandion, l'hirondelle au gémissement aigu, s'élance vers la lumière : c'est le printemps nouveau qui naît pour les hommes. Avant qu'il soit là, songe à tailler tes vignes : c'est le bon moment ») et des arbres, ainsi que de la culture des légumineuses.

Le début du printemps est la saison des pluies : les paysans en profitent pour sarcler dans les vignes et retourner la terre laissée en jachère (celle-ci sera, jusqu'aux semailles, régulièrement retournée pour préserver l'humidité du sol et empêcher « la formation d'un croûte superficielle qui, par capillarité, aurait eu pour conséquence de faire remonter l'eau en été et donc d'assécher la terre »). Peu après vient l'agnelage, avant que les bêtes rejoignent les hauteurs pour échapper à la chaleur (36 à 40°) et l'aridité de l'été, qui rend l’irrigation indispensable au jardin pour éviter un trop grand dessèchement des sols.

Au mois de mai, on moissonne à l’aide de faucilles à main (la faux est inconnue), ce qui permet d'éviter les pertes, mais nécessite une abondante main-d'œuvre, notamment féminine (glaneuses). La parcelle moissonnée sera laissée en jachère jusqu'au mois de mars suivant. Le blé est battu par la force animale : on fait simplement piétiner bœufs, ânes ou mulets sur des aires circulaires et maçonnées aménagées en plein air. On procède enfin au vannage, opération consistant à lancer en l'air dans de grands paniers plats le mélange de grain et de balle, le vent emportant cette dernière. La paille est récupérée pour la nourriture animale et le grain est engrangé. Il reviendra aux femmes et aux esclaves de le moudre et d’en faire du pain pour le blé, de le griller et de la moudre pour l'orge, à l'aide d'un mortier et d'un pilon, puis de plus en plus à partir du IVe siècle, avec un moulin à trémie.

L'été est également la saison de la récolte des fruits (figues, amandes, etc.), mais il « n'est pas la saison végétative à laquelle nous ont habitués nos climats tempérés. C'est au contraire la saison stérile, véritable coupure dans l'année agricole », même si un second labour de la jachère de l'année précédente peut avoir lieu en juillet.

L’automne est la saison décisive, où l'activité est la plus importante. En septembre, on coupe le bois pour éviter qu’il ne pourrisse et pour préparer des provisions de bois de chauffe : si l’hiver est doux sur la côte, il est plus rude dans les régions montagneuses. C’est surtout, une fois le raisin bien mûr, à la limité de la pourriture, la saison des vendanges et du foulage des grappes dans de grandes cuves, avant de mettre le vin à fermenter dans des jarres. On doit aussi casser la croûte sèche qui s’est constituée en été sur les terres à céréales, pour lui permettre de recueillir les précipitations. En effet, « l'automne venu, tous les mortels portent leurs regards vers le ciel, et attendent que le dieu, par une pluie salutaire, permette d'ensemencer les champs ». Préalablement, l’araire, en bois, ouvre la terre sans la retourner (une houe à deux dents (dikella) et un maillet complètent l’équipement pour casser les mottes de terre). Lorsque l'on entend « la voix de la grue lancer du haut des nuages son appel de chaque année, c'est le signal des semailles » : on sème alors, à la volée, la jachère de l’année précédente. Les enfants sont chargés du piétinement des sillons pour enterrer les grains et permettre leur développement.

Les Grecs pratiquent en effet l’assolement biennal (alternance terre cultivée/jachère d’une année sur l’autre), qui permet de laisser la terre reposer seize mois. Les tentatives d’introduire un assolement triennal, avec des légumineuses (lentilles, lupins, fèves) en troisième élément du cycle, se heurtent à la pauvreté du sol grec et à l’insuffisance de la main d’œuvre en l’absence de tout machinisme. Par ailleurs, les Grecs utilisent peu la fumure animale, peut-être en raison de la faiblesse de l’élevage bovin. De fait, ovicaprins ou bovins, peu de bêtes stabulent, ce qui rend le fumier animal difficilement récupérable. À défaut, on envoie les bêtes paître dans la jachère, on utilise parfois la chaux, le salpêtre, les déchets domestiques ou ceux du gymnase (le gloïos, mélange d'huile, de sueur et de poussière peut être vendu et utilisé dans les potagers). A la fin du IIIe siècle av. J.-C., les vases tirées du lac sacré d'Apollon à Délos sont également vendues aux maraîchers de l'île lors de son curage. Mais les volumes produits sont très réduits et, le plus souvent, le seul amendement des sols consiste à utiliser les chaumes et les mauvaises herbes de la jachère comme engrais vert, en les enfouissant au moment du labour.

Outre les Geoponica (forme latinisée du grec Γεωπονικοι), compilation d'extraits d'agronomes antiques réunis par Cassianus Bassus au VIe siècle ap. J.-C., Les Travaux et les Jours d’Hésiode (VIIIe siècle av. J.-C.) et L'Économique de Xénophon (IVe siècle ) fournissent des renseignements précieux sur le travail de la terre. Il existe d'ailleurs une grande similitude dans les techniques décrites par ces deux ouvrages à quatre siècles d'intervalle : l'agriculture grecque ne connaît que très peu l'innovation et les modes d'exploitation de la terre n'évoluent que marginalement sur des périodes très longues. Ainsi, l'usage, à la place de la houe, de l'araire, qui permet l'exploitation de terres plus profondes, semble se développer dès le Bronze ancien : à cette époque, des figurines de Tsougiza, près de Némée, montrent des bœufs équipés d'un joug.

Il semble que l’outillage agricole reste médiocre et aucune invention majeure ne vient faciliter le travail humain ou animal. Il faudra attendre les Romains pour voir inventer le moulin à eau, permettant de substituer à la force musculaire l’énergie hydraulique. Ni l’irrigation, ni l’amendement des sols, ni l’élevage ne font de progrès. Dans l’ensemble, les rendements sont médiocres. Seules les terres très riches, comme celles de Messénie, tolèrent deux récoltes successives.

Dès l'époque archaïque, mais encore davantage lors du pic de population que connut la Grèce au Ve siècle av. J.-C., la pression démographique entraîna une intensification de l'exploitation des terres disponibles. On s'explique ainsi le recul de l'élevage, davantage consommateur d'espaces, que l'on constate à cette époque. La campagne grecque antique, très anthropisée, est en effet un « monde plein », parcouru par un réseau très dense de chemins ruraux, parsemé de petits sanctuaires et de tombeaux familiaux. Sous pression démographique, les frontières des espaces agricoles eurent même tendance à s'étendre : l'archéologie aérienne (grâce à laquelle on a relevé des traces de cadastration), les fouilles en zone rurale et surtout les prospections (survey) ont permis de saisir l'ampleur d'un phénomène peu évoqué par les sources écrites.

En effet, les Grecs se lancent à cette époque dans une « colonisation intérieure » en conquérant de nouvelles terres pour nourrir cette population nombreuse. Les basses terres où était cantonnée notamment la culture céréalière ne suffisant plus, on multiplie à l'époque classique mais même dès le VIe siècle à Délos les terrasses de cultures afin d'augmenter la capacité de production des zones de collines ou de montagne, au prix cependant d'un effort important (défrichage, creusement de la partie la plus haute de l'espace à aménager, élévation de murs de soutènement, remblayage). Les cultures qui y étaient développées étaient variées, mais on est certain qu'à Délos au moins, elles étaient pour une part destinées aux céréales, dans la mesure où la largeur de certaines terrasses dégagées correspondaient à celle d'un attelage de bœufs tirant l'araire (les terrasses plus étroites étaient sans doute vouées à la vigne et l'arboriculture).

Ces terrasses permettaient en outre une meilleure gestion des précipitations, souvent brutales dans ces régions, en limitant le ravinement occasionné auparavant par les eaux de ruissellement ; elles facilitaient en outre l'aménagement de retenues utilisables ultérieurement pour pratiquer l'irrigation des jardins en période de sécheresse. On a ainsi découvert récemment dans les îles de Ténos et Délos des rigoles et des canaux distribuant vers les terres et les agglomérations les eaux recueillies dans des citernes et des bassins aménagés sur les pentes, comme l'évoquait Platon dans Les Lois (VI, 761 a-b). De même, on installait souvent des citernes sur le toit des habitations.

Les travaux hydrauliques ne se limitaient pas à la récupération et au détournement de l'eau pour l'irrigation : ils permettaient également de gagner d'autres terres à cultiver en asséchant, grâce à des digues et des canaux, les zones marécageuses, par exemple celles du delta du Méandre, régulièrement drainées et consacrées au pacage du gros bétail, ou celles du lac Copaïs en Béotie, pour lequel des tentatives sont attestées dès l'époque archaïque, à l'initiative d'Alexandre ou encore au IIe siècle ap. J.-C. Pour ce qui est du lac marécageux de Ptéchai en Eubée, on dispose d'un contrat d'assèchement et de location, pour dix ans, des terres conquises que la cité d'Érétrie avait conclu peu après 318 avec un entrepreneur privé extérieur à la cité, un certain Chairéphanès, sans que l'on sache si le projet fut effectivement mené à son terme. La production que ce dernier devait tirer de l'exploitation des terres gagnées sur le lac était, selon le contrat, exemptée de taxes dans la mesure où elle serait vendue sur le marché local : on voit ici que c'est bien pour garantir ses approvisionnements en nourriture que la cité encourage la conquête de nouveaux terrains. Compte tenu du caractère très élevé du loyer (trois talents par an), la surface à exploiter, et donc les revenus à en tirer, devait être très importante, de l'ordre de plusieurs centaines d'hectares. Et cela d'autant plus que, compte tenu du fait que la cité ne prenait en la matière aucun risque en se contentant d'accorder des exemptions fiscales, Chairéphanès devait d'entrée de jeu investir lui-même des capitaux importants dans l'opération. On a d'ailleurs émis l'hypothèse qu'il s'agirait d'un investisseur issu de l'entourage royal macédonien qui aurait accumulé au cours des campagnes d'Alexandre des sommes importantes qu'il aurait cherché à réinvestir.

De fait, ces aménagements lourds, auxquels on peut ajouter l'épierrage des champs permettant l'édification de murets en limite de parcelle et limitant de ce fait la divagation des troupeaux, nécessitent une main-d'œuvre importante que seule la cité, ou du moins la communauté paysanne locale, était en mesure de mobiliser. En tout état de cause, l'importance des travaux nécessitait une certaine solidarité entre exploitants ; l'envergure de ces investissements explique également la rigueur avec laquelle la cité comme les bailleurs privés règlementaient leur usage et leur entretien.

Si les historiens et les archéologues s'entendent sur la croissance démographique du monde grec entre le VIIIe et le IVe siècle av. J.-C., et sur la densification afférente de l'occupation de l'espace rural, la situation des siècles suivant, notamment en matière de déprise agricole, est plus controversée.

Cependant, cette périodisation est jugée par certains historiens à la fois trop fragile (du fait du manque de précision des datations opérées à partir de céramique commune) et trop schématique : elle est notamment invalide dans le cas de plusieurs territoires, comme dans le dème d'Atènè en Attique, dans l'île de Mélos ou en Étolie. Sans doute doit-elle être nuancée et relativisée, l'évolution de l'occupation des terres pouvant varier d'une région, voire d'une cité à l'autre. Il apparaît notamment que la périodisation proposée néglige le dynamisme spécifique de la façade adriatique de la Grèce (Épire, Etolie, Achaïe, Messenie), ainsi que celui de la côte d'Asie Mineure, à l'époque hellénistique, comparativement à la façade égéenne de la Grèce méridionale, dont le développement est plus important à l'époque classique.

Les bâtiments de ferme sont en général implantés sur des hauteurs, là où les terres sont peu exploitables. Les murs sont constitués de pierres à leur base et de briques crues sur le reste de la hauteur. Les tuiles qui couvrent le toit comme les huisseries de bois peuvent être retirées en cas d'invasion ennemie (c'est le cas lorsque les paysans athéniens se réfugient, conformément à la stratégie péricléenne, derrière les longs murs de la cité au début de la guerre du Péloponnèse) ou de changement d'occupant dans le cas d'une maison louée : le bail demande régulièrement au preneur de fournir le toit et/ou les portes.

Les bâtiments, réunis en un bloc, s'organisent en général autour d'une cour carrée ornée d'un portique en bois. Les différentes pièces donnant sur cet espace n'ont le plus souvent pas de fonction identifiable du fait de la mobilité de la plupart des équipements. Seul le cellier, pithôn, se reconnaît aux pithoi qui y sont enterrés. De nombreuses fermes disposent en outre de tours en pierre, rondes ou carrées, « qui témoignent de l'insécurité ambiante mais aussi de la richesse des propriétaires », mais dont la fonction est peu claire (ou multiple) : stockage des récoltes, surveillance et/ou logement des esclaves, protection contre les pirates ou les brigands...

Les fermes fouillées en Attique (ferme de Dèma, d'Atènè, de Vari) forment en général un ensemble de 13 à 15 m de largeur sur 17 à 21 m de longueur. Elles disposent parfois d'aménagements indiquant que leur propriétaire était relativement riche (bâtiments secondaires comme une porcherie, aires circulaires pour battre le grain) et qu'il demeurait sur place. La ferme de Vari dispose ainsi d'une salle de banquet reconnaissable à ses fauteuils taillés dans le mur. Ce modèle ne peut cependant pas être généralisé : Ischomaque, dans L'Économique de Xénophon quitte chaque matin la ville où il habite pour surveiller ses terres.

Les fermes macédoniennes datant du IVe siècle av. J.-C. et de la haute époque hellénistique que l'on a pu fouiller étaient de toute autre dimension, de l'ordre, cour comprise, de 1200 à 2 400 m2. Par leur ampleur et leur luxe, par leurs nombreux équipements (four à céramique pour la ferme du site moderne de Tria Platania, atelier de fabrication d'outils en fer pour celle de Liotopi Routscheli) elles se rapprochent bien davantage du monde des colonies que de celui de la Grèce classique ou de l'Attique de cette époque. Vraisemblablement au cœur de grands domaines contrôlés par l'aristocratie macédonienne, elles étaient vouées à une large production de vin ou d'huile destinée à l'exportation : le grand nombre de monnaies retrouvées sur ces sites (220 pièces par exemple pour la ferme fouillée sur le site moderne de Komboloi) souligne leur insertion dans les réseaux monétaires et marchands.

Idéalement, les Grecs souhaitaient disposer d'un bien d'un seul tenant. La philosophie politique athénienne propose en général de diviser la chôra en lots égaux (kleros) permettant à chaque propriétaire d'assumer ses devoirs vis-à-vis de sa famille et de sa cité, auxquels s'ajoutaient une petite parcelle pour faire du jardinage en ville (asty), ainsi qu'un droit à faire paître ses bêtes dans les marges (eschatiai). On perçoit une volonté d'appliquer ce modèle dans les cités coloniales, lors des redistributions de terres à Sparte à la fin du IIIe siècle av. J.C. (réformes d'Agis IV, de Cléomène III et de Nabis). De même, à la fin du IIIe siècle, un décret de Pharsale, en Thessalie, octroie aux métèques qui ont combattu pour la cité, outre la citoyenneté, un lot de 60 plèthres (4,8 hectares) ; de même, à cette époque, le nouveau cadastre de Larissa en Thessalie fait référence à de nombreux lots de 50 plèthres (4 hectares). Il semble donc bien que le kléros idéal, celui à même de faire vivre une famille, soit de 4 à 5 hectares. La réalité du parcellaire est pourtant en général bien différente : les terres de chaque exploitant sont souvent dispersées, notamment du fait du fait du système de succession égalitaire entre tous enfants mâles pratiqué en général dans les cités grecques.

En s'appuyant sur les sources littéraires et épigraphiques, sur cette fréquente dispersion des terres possédées par chaque paysan, et sur la rareté des points d'eau disponibles (notamment en Attique), on a longtemps considéré que la Grèce antique se caractérisait uniquement par un habitat rural groupé en villages, excluant les fermes isolées. Les auteurs athéniens décrivent ainsi un propriétaire qui rejoint ses terres, disséminées dans la campagne, en quittant chaque matin le village (komè), centre urbain du dème dans lequel il habite (une centaine de villages de ce type parsemaient alors l'Attique). C'est par exemple le cas d'Ischomaque, dans l'Economique de Xénophon. On retrouve ce type de structuration de l'espace dans les colonies, « où la chôra est organisée en fonction d'un habitat groupé en ville ».

On a également cherché à expliquer l'existence des bâtiments isolés révélés par l'archéologie, en s'appuyant sur une nouvelle définition de leur fonction : l'hypothèse a ainsi été émise qu'il pourrait s'agir, en Attique, de tours affectées au logement et à la surveillance des esclaves travaillant dans les champs.

En tout état de cause, les structures agraires manifestent une exploitation importante d'un espace rural très anthropisé : « l'exemple de Thasos, avec son centre urbain, ses forêts, ses villages dans les vallées, ses nombreuses fermes dispersées et son réseau routier, révèle un maillage dense, une mise en valeur intensive du territoire et une étroite symbiose entre la ville et la campagne ».

À l’époque archaïque, les grands propriétaires terriens, comme les Eupatrides en Attique, dominent l'espace rural, et ont même tendance à étendre leurs biens aux dépens des exploitations de moyenne ou petite taille. Cela ne va pas sans créer des conflit avec ces petits propriétaires, qui ont par ailleurs de plus en plus de mal à vivre de leur bien, en raison du développement de la pratique du partage égalitaire des terres lors des successions (attestée chez Homère et Hésiode). L'expansion démographique contemporaine, due à la diminution de la mortalité, accentue les problèmes d'accès au foncier et crée de fortes tensions sociales au sein de chaque cité : dès le VIIIe siècle av. J.-C., mais surtout à partir du VIIe siècle av. J.-C., on constate l'émergence de revendications récurrentes des groupes sociaux inférieurs, visant à une redistribution générale des terres et à une annulation des dettes.

Cet état de stasis (« désordre civil », voire « guerre civile ») entre l'aristocratie foncière et le reste de la population est d'autant plus violent, que la terre apporte bien davantage que la possibilité d'avoir sa propre exploitation agricole. Sa possession constitue en effet souvent une condition indispensable pour disposer des droits politiques jusqu'ici accaparés par les grands propriétaires : en réclamant un partage des terres, c'est aussi une démocratisation du fonctionnement politique de la cité qui est visé.

La résolution de la crise passe d'abord par une activité législative intense, menée par des personnalités plus ou moins légendaires, par laquelle les cités cherchent à établir un compromis entre les intérêts de l'aristocratie foncière et ceux du reste de la population : à Sparte, Lycurgue procède radicalement à une division des terres en lots (kleroi) égaux (de 10 à 18 hectares), distribués à chaque citoyen ; à Athènes, Solon abolit en 594 la servitude pour dettes, qui avait participé de la mise sous-tutelle de nombreux petits paysans endettés et incapables de subvenir à leurs besoins.

Quand la réforme ne peut passer par la loi, ou que les avancées ne sont pas suffisantes, on voit souvent émerger des tyrans que l'on devine (sans disposer de document l'attestant) procéder à des redistributions de terres confisquées à de riches ennemis politiques.

Ce partage des terres, associé à une relative diversification des activités économiques (les activités peu ou pas liées à la terre se développent, notamment à Athènes), semble calmer les tensions foncières au tournant du VIe et du Ve siècle av. J.-C. Par ailleurs, le développement de la pratique de la liturgie, toujours à Athènes, au Ve siècle av. J.-C., obligeant les plus riches à assurer ce qui serait aujourd’hui des services publics, les contraint à des dépenses importantes et contribue ainsi à la réduction des grandes propriétés, même si ces dernières ne disparaissent pas du paysage de chaque cité.

Cette situation foncière et sociale relativement équilibrée et stabilisée (« stabilisée dans une inégalité que l'accession du dèmos à l'égalité politique rendit sans doute supportable puisque l'exigence d'une redistribution du sol disparaît de notre documentation »), soutenue par des règles juridiques (en matière d'héritage ou de vente notamment) soucieuses de limiter les possibilités d'accaparement par une minorité, permet l'émergence d'un nouvel idéal du petit propriétaire exploitant (autourgos, « celui qui cultive lui-même sa terre »), aidé de sa famille et de quelques esclaves. À la tête d'un kleros de 5 à 6 ha en moyenne (auquel pouvait s'ajouter des terres louées), possédant un attelage de bœufs (il fait partie de la troisième classe censitaire, celle des zeugites, « ceux qui possèdent un attelage », et sont donc en mesure de récolter 200 medimnes de grains chaque année), il est en mesure de s'équiper en hoplite pour participer à la défense de la cité au sein de la phalange.

Ces agriculteurs exploitants petits ou moyens ont clairement conquis, au tournant du VIe et du Ve siècle av. J.-C., leur indépendance vis-à-vis de l'aristocratie foncière, y compris au niveau politique, lorsqu'ils obtiennent un important élargissement démocratique des pouvoirs au sein de la cité athénienne grâce aux réformes de Clisthène. Ils consolideront ces acquis après avoir démontré leur importance au sein de la cité à l'occasion de la bataille de Marathon, où les hoplites, appartenant à la classe des zeugites, « sauveront » la cité d'une invasion perse.

Cette petite paysannerie triomphe donc et dispose de l'essentiel du pouvoir dans de nombreuses cités, ne serait-ce que parce qu'elle est nombreuse : ainsi, à la fin du Ve siècle av. J.-C., plus des trois-quarts des citoyens athéniens possèdent un kleros, puisque en 403 av. J.-C., la proposition (finalement rejetée par l'Assemblée des Athéniens) de Phormisios visant à restreindre les droits politiques aux propriétaires fonciers, ne menace dans leurs droits que 5000 Athéniens, soit environ 15% de l'ensemble des citoyens. Si, parmi ces 85 % de propriétaires terriens, nombreux étaient les citoyens ne possédant qu'un lopin ou un jardin qui ne pouvait suffire à leur entretien et nécessitait donc qu'ils aient une autre activité que l'agriculture, ils seraient plus de 9000, soit 36,5 % de la population citoyenne, à disposer d'un kleros de 50 plèthres ou plus, l'ensemble de leurs possessions correspondant à environ 85 % des terres arables à Athènes.

Malgré tout, la place des grandes exploitations reste encore notable au Ve siècle av. J.-C., même si elles se mesurent en dizaines plutôt qu'en centaines d'hectares en Grèce égéenne: on est très loin des surfaces et de la richesse des latifundia romaines. Même si sa fortune est exceptionnelle (« digne d'un tyran » d'après Aristote), Cimon dispose d'un domaine suffisamment vaste pour permettre à tous ceux de son dème de venir s'y servir (« aucun de ses domaines n'était clos de murs, et y entrait qui voulait, pour prendre sa part des fruits »). À la fin du Ve siècle av. J.-C., la plus grande propriété athénienne connue est celle d'Alcibiade (26,5 hectares) et un don de 18 ha de terre eubéenne à Lysimaque, petit-fils d'Aristide, est considéré comme dispendieux. La « ferme de Timésios », dans le secteur minier du sud de l'Attique, telle qu'on a pu l'identifier grâce aux inscriptions découvertes sur place, disposait d'une superficie du même ordre (16 hectares). On atteint des records en Attique avec la propriété de 50 à 100 hectares d'un certain Phainippos vers 330 av. J.-C. À Thasos, les grandes exploitations viticoles compteraient plusieurs dizaines d'hectares, tout comme certains des domaines d'Apollon loués à l'époque hellénistique par le sanctuaire du dieu à Rhénée, une île proche de Délos. À Sparte, si l'on divise la superficie estimée de la chôra exploitée par les hilotes pour le compte des homoioi, avec le nombre de citoyens spartiates, on obtient en moyenne des kleros d'un peu plus de 20 hectares chacun. Même si la taille de ces domaines est nettement plus élevée que celle de la propriété moyenne attique (ce qui n'a rien d'étonnant dans une cité oligarchique), cela n'a rien de commun avec les ordres de grandeur romains ou perses, d'autant que ces propriétés n'étaient pas en général d'un seul tenant du fait du caractère le plus souvent égalitaire des successions, qui divisait le patrimoine entre les différents fils : cette grande dispersion des parcelles encourage le fermage ou la gestion par un régisseur (epitropoi ou epistatai), en général d'origine servile.

Même si la question a pu être controversée compte tenu de la faiblesse de notre documentation, il semble qu'à partir du IVe siècle , on assiste malgré tout à un retour à la concentration des propriétés, « révélant la fragilité du vieux principe de l'inaliénabilité des patrimoines face aux difficultés du temps et à l'évolution des mœurs ». Outre les exemples déjà cités, on peut citer le cas de la propriété d'un dénommé Aristophane (distinct de l'auteur comique), vaste de 28 hectares (300 plèthres), confisquée en 390 av. J.-C. par l'État athénien, ainsi qu'une propriété de 5,5 hectares, citée en exemple par l'orateur Isée pour son exigüité. De même, à Sparte, selon Aristote (Politique, II, 6, 1415), « la terre passée en peu de mains », ce que semblerait confirmer la forte proportion de mariages homogamiques parmi les citoyens, phénomène caractéristique, d'un point de vue anthropologique, des sociétés où la propriété foncière est très inégalement répartie.

La tendance à la reconquête des terres par les grands propriétaires est encore plus marquée à l'époque hellénistique : les prospections qui ont été menées en Attique révèlent deux tendances parallèles de diminution du nombre de sites et d'augmentation de la taille des bâtiments de ferme qui s'y trouvent. De même, en Grèce du Nord ou en Asie Mineure, les donations royales élèvent certains au rang de propriétaires de domaines de taille inédite en Grèce méridionale (où les rois hellénistiques ne pouvaient directement manipuler les territoires des cités) : 223 ha offerts à Cassandreia (Chalcidique) en 285/284 par Lysimaque, ou, quelques années plus tard, 540 ha en Troade pour le conseiller de Séleucos Ier, Aristodikidès d'Assos. Le phénomène s'accélère à partir du IIe siècle av. J.-C. : « la plupart des cités passent alors sous la domination effective de minorités dont la fortune était essentiellement foncière ».

Longtemps, les historiens ont structuré leur description du monde rural en Grèce antique autour des figures opposées du petit et du grand propriétaire. Une analyse renouvelée de la documentation épigraphique à leur disposition, voire la découverte de nouveaux documents, permettent aujourd'hui de nuancer cette présentation : il existait toute une palette d'exploitations de taille variée entre les deux types extrêmes du petit et grand propriétaire, même si les sources littéraires insistent sur ces derniers. C'est sans doute surtout à la compréhension de l'image que les Grecs se faisaient d'eux-mêmes que le caractère récurrent de cette opposition dans les pièces de théâtre d'Aristophane ou de Ménandre, dans la littérature philosophique ou dans les plaidoyers attiques, peut permettre de contribuer, davantage qu'à un tableau précis d'une réalité économique complexe.

Tous ces propriétaires, qu'ils disposent d'une petite ou d'une grande exploitation, sont souvent également locataires, soit pour compenser la faiblesse de leur kléros, soit, dans le second cas, pour dégager des surplus susceptibles d'être vendus. Les locations constituent donc le plus souvent un complément, et il ne semble pas que les exploitants exclusivement fermiers (uniquement locataires des terres qu'ils travaillent) soient en nombre important.

Outre le propriétaire de l'exploitation (éventuellement) et ses esclaves, les femmes de la maison pouvaient participer aux travaux agricoles, notamment au moment des récoltes (glanage, vendanges) ou dans le cadre du traitement des céréales ou de la laine. Les femmes étaient en outre chargées de gérer les exploitations agricoles en cas de guerre avec une autre cité : les manœuvres avaient en général lieu l'été, période de faible activité, pour ne pas compromettre les récoltes et les semailles, mais à partir de la guerre du Peloponnèse, cette réduction temporelle des activités militaires dans l'année eut tendance à disparaître. On devait également suppléer à l'absence du chef d'exploitation lorsque ce dernier était tenu de se consacrer aux affaires politiques de la cité.

Les campagnes grecques connaissaient également des travailleurs agricoles libres (misthotoi), engagés contre salaire au moment des moissons, des vendanges ou de la cueillette des olives, ou chargés de la fabrication du charbon de bois dans les eschatiai, même si un tel lien de dépendance financière répugnait à tout citoyen. On ne s'y résignait que contraint et forcé, et les sources dont nous disposons marquent leur caractère exceptionnel. Ces salariés agricoles pouvaient être des citoyens dont la propriété était de trop faible surface : les quelques plèthres de la seule parcelle qu'ils possédaient (on a des exemples de parcelles de 5 plèthres (32 ares) dans le cadastre de Larissa), si elle permettait l'élevage de quelques porcs ou la culture de quelques plans de vigne, ne suffisaient pas pour subvenir aux besoins de leur famille et nécessitait donc que ces individus se louent sur les terres d'autrui ou recourent à une activité artisanale pour compléter leurs revenus.

La surestimation évoquée plus haut du caractère en général réduit des exploitations agricoles, a pu amené à sous-estimer la place des esclaves dans l'espace rural, considérant que le propriétaire aidé de sa famille suffisait à la valorisation du bien. Ce raisonnement était soutenu par le faible nombre de cultivateurs parmi les esclaves affranchis : par exemple, on ne trouve que 12 paysans parmi les 79 esclaves affranchis à Athènes entre 340 et 320 av. J-C. En fait, cela s'explique par la réticence, pour un agriculteur, à se séparer d'un esclave avec lequel il a l'habitude de travailler et qui constitue un capital qu'il pourra léguer ensuite à son fils.

Concrètement, rares étaient les exploitations dénuées d'esclave, comme l'indique le fait que, dans les comédies d'Aristophane, le cultivateur dispose toujours d'au moins un ou deux esclaves. Ces derniers pouvaient être affectés à des tâches très spécifiques en lien avec leurs compétences, notamment dans les grandes exploitations : au IVe siècle, le riche Phainippos disposait ainsi de six ânes de bâts accompagnés des esclaves âniers correspondant, et Xénophon souligne que l'usage est répandu de faire gérer un bien par un esclave compétent, le régisseur ou intendant (epitropos), qui décide lui-même des actions à mener sur l'exploitation pour assurer une récolte abondante. On peut également faire appel ponctuellement à des esclaves loués au moment des récoltes. Même si la situation de chaque esclave est différente, et si un régisseur par exemple disposera d'un meilleur sort, ils sont logés dans des dortoirs séparés et, en général, ne peuvent pas se marier et connaître une vie de famille.

Il existait d'autres types de servitude en milieu rural : certaines cités disposaient de communautés entières asservies et affectées à l'exploitation de la terre au service des citoyens, selon des modalités souvent obscures, par exemple les Pénestes en Thessalie ou les Gymnètes à Argos. Les plus connus de ces « dépendants » sont les Hilotes de Sparte, chargés de verser au citoyen usufruitier une contribution fixe (apophora), part de la récolte issue de la terre à laquelle ils sont juridiquement attachés : Plutarque précise que cette rente était fixée à 82 médimnes, accompagnée de fruits et légumes, le reste de la récolte restant à la disposition de l'hilote. Ici, l'esclave n'est pas « esclave marchandise », il a une existence civile, vit dans un lieu distinct du domicile de son maître, un certain nombre de droits (possibilité de se marier, de posséder des biens), et le citoyen auquel le kléros est affecté n'en dispose pas librement : il ne peut le vendre ni l'affranchir, compétences exclusives de la cité. Ce type d'esclavage collectif a eu tendance à disparaître à l'époque hellénistique.

Reste que dans le monde grec antique, le lien est étroit entre possession de la terre et citoyenneté. D'abord parce que de nombreuses cités conditionnent l'appartenance au corps civique à la propriété d'un kleros sur le territoire de la cité. Dans certains cas, la taille même de l'exploitation est déterminante. Ainsi à Sparte, elle doit être suffisamment vaste pour permettre au citoyen qui en dispose de contribuer au banquet commun quotidien (syssitie) : à défaut, l'Homoios se verra déchu de sa citoyenneté. Même à Athènes, où la propriété de la terre ne constitue pas une condition de la citoyenneté, elle est néanmoins fort valorisée et l'abandon du kleros ancestral est un déchirement pour les paysans ruinés par la guerre décélique. Ensuite parce que inversement, seuls les citoyens peuvent prétendre au statut de propriétaire : une telle qualité est interdite aux métèques à Athènes par exemple, même si certains métèques, pour services rendu à la cité, pouvaient se voir accorder par privilège le droit d'acquérir des bien-fonds (enktésis), notamment à partir du IVe siècle av. J.-C.

La politique de limitation du nombre de citoyens s'explique d'ailleurs par la volonté de garantir à chacun la possibilité de l'accès à la terre, et à une terre d'une taille suffisante pour y développer une exploitation qui lui permette de vivre. De ce point de vue, il y a d'ailleurs une contradiction entre d'une part la volonté de transmettre, à sa mort, une exploitation d'une taille respectable à ses fils, ce qui implique d'en limiter le nombre du fait du partage en général égalitaire au moment de l'héritage, d'autre part la nécessité de disposer pour cultiver sa terre d'un nombre important de bras, ce qui au contraire peut amener le père à multiplier ses descendants. Ce dilemme est explicite chez Hésiode : « Puisses-tu n'avoir qu'un fils pour nourrir le bien paternel – ainsi la richesse croît dans les maisons – et mourir vieux en laissant ton fils à ta place. Mais à plusieurs enfants, Zeus peut aisément donner aussi une immense fortune : plusieurs font plus d'ouvrage, plus grand est le profit ».

Par ailleurs, si beaucoup d'auteurs grecs, de l'époque archaïque jusqu'à la période hellénistique, décrivent (et se plaignent de) l'émergence d'une classe de « nouveaux riches » manieurs d'argent, la possession de la terre reste tout au long de la période le principal signe extérieur de richesse auquel on peut aspirer. Le père de Démosthène est une exception, qui possède quatorze talents et n’a pour seul bien immeuble que sa maison : quand le banquier d'origine servile Pasion fait fortune et obtient le droit de cité, il s’empresse d’acheter une terre. Il s'agit ici d'un cas exceptionnel : la plupart du temps, la cité est parcimonieuse lorsqu'il s'agit d'accorder à des étrangers le droit de propriété (enktésis). De fait, le prestige de la possession de la terre rend les citoyens enclins à s'en réserver la possibilité, dans la mesure où le rapport de force reste en leur faveur : les cités et les îles où les clérouques athéniens se sont vu attribuer des lots ont dû se résoudre à ce que des étrangers possèdent la terre de la cité, du moins jusqu'à ce que la thalassocratie athénienne soit liquidée.

La majeure partie de la terre grecque est détenue par des particuliers, mais elle peut également, dans une proportion peu négligeable, être publique et/ou sacrée. On en trouve sur le territoire de chaque cité et on estime qu'en Attique, à la période classique, ces terres représentent un dixième des surfaces cultivées. Elles sont la propriété de la cité elle-même, d'une division administrative (par exemple, en Attique, un dème) ou d'un temple. Ces terres étaient louées à des particuliers, comme en atteste les nombreux baux qui nous sont parvenus, notamment pour l'Attique, à Délos, Thespies et Mylasa. En général élaborés à partir d'un « contrat type » (par exemple le hiéra syngraphè, le « contrat sacré » à Délos, établis vers 300 av J-C), ces baux très directifs contiennent des instructions très précises sur la façon dont la terre doit être cultivée et rendue au terme du contrat. Les locataires de ces terres étaient la plupart du temps assez fortunés : la mise en location des terres ne semble jamais avoir été envisagée comme un moyen de donner accès à des terres aux citoyens qui en étaient démunis.

Dans le cas des terres sacrées, propriétaire et bailleur sont clairement distincts : la terre appartient au dieu (ainsi, Apollon est le plus gros propriétaire des Cyclades, grâce aux terres et bâtiments qu'il possède à Délos, Mykonos et Rhénée), la communauté qui la gère n'étant que bailleur : on doit de ce point de vue « distinguer la gestion de la terre dite « publique » de celle de la terre sacrée ». Le bailleur peut même ne pas correspondre à la cité sur laquelle est situé le sanctuaire. Ainsi, à Delphes, il semble que les biens d'Apollon soient gérés par l'Amphictyonie et à Délos, ce sont des magistrats athéniens, les Amphictyons, qui gèrent les terres du dieu, avant que des magistrats locaux, les hiéropes ne s'en chargent une fois la cité devenue indépendante, entre 314 et 169.

Si il semble que l'accès à la terre puisse se faire par l'achat, les règles juridiques contraignantes en la matière font que l'héritage est de loin la procédure la plus répandue. À certaines époques et dans certaines cités, notamment à Sparte, l'inaliénabilité du bien foncier semble la règle : de manière plus ou moins contraignante selon les cités, on impose une transmission de père en fils. Ainsi, à Athènes, les filles sont en général exclues de la succession immobilière, sauf en cas d'absence de descendant mâle, auquel cas, en tant qu'épiclères, elles sont mariées à un membre de la lignée paternelle (oncle ou cousin), de manière à ce que le bien reste au sein de la famille.

A Sparte, dans la même situation, la règle est que l'épiclère doit être mariée à un fils de citoyen dénué de kléros car surnumémaire, de manière à maintenir une égale distribution des terres indispensables pour pouvoir prétendre au titre de citoyen, et donc à assurer un nombre dHomoioi constant à la cité. Cette tâche devait être prise en charge par les rois, mais il apparaît que rapidement, (au IVe siècle de manière certaine, mais probablement dès le Ve siècle av. J.-C.), cette règle n'est plus respectée, ce qui entraîne un concentration foncière au sein de certaines familles de citoyens spartiates : même si le kléros demeure invendable, la liberté de le donner ou de la léguer à qui on le souhaite est dès lors utilisée pour pratiquer des ventes déguisées, notamment par le biais de l'hypothèque. Dès lors, le nombre d'individus pouvant prétendre au titre de citoyen diminue, ce phénomène s'ajoutant au morcellement, lors de l'héritage, de certains domaines, lorsque le père dispose de plusieurs héritiers mâles (ces derniers devant se contenter de parts trop petites pour leur permettre de contribuer au sissytion). Cette concentration foncière à Sparte s'exprime dans la supériorité des écuries spartiates dans les compétitions hippiques, notamment à Olympie, dans la mesure où l'élevage de chevaux nécessite des propriétés de grande taille.

Malgré la prépondérance des transferts fonciers par dons ou héritages, il apparaît que la Grèce antique dispose bien, contrairement à ce que l'on a longtemps cru, d'un certain marché foncier. Ainsi, dans l’Économique de Xénophon, Ischomaque précise que son père a pratiqué une certaine spéculation foncière, en achetant des parcelles en friche à bas prix, pour les revendre, après remise en état, à un prix élevé. De fait, si une interdiction de vendre s'impose, au moins moralement, concernant le bien patrimonial, les acquisitions supplémentaires y échappent en général. De même, l'octroi du droit de posséder des biens immobiliers (enktésis) pour certains métèques à Athènes implique qu'il y ait des terres à vendre, et les baux de Mylasa évoquent l'existence de propriétaires de deux exploitations, l'une achetée et l'autre héritée. En outre, la possibilité, à Athènes, d'hypothéquer des terres pour payer les dots lorsque l'on marie sa fille peut entraîner, de manière plus ou moins volontaire, un transfert de terre.

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Source : Wikipedia