3 étoiles

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Posté par rachel 22/04/2009 @ 20:14

Tags : 3 étoiles, restaurants, gastronomie, loisirs

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Guide Michelin

Le Guide Michelin (le Guide rouge depuis 2003), est un annuaire touristique fondé par la société des pneumatiques Michelin qui répertorie chaque année les hôtels, les restaurants et les sites touristiques sur lesquels il donne des renseignements et des appréciations.

C'est un des plus anciens et des plus célèbres guides gastronomiques du monde. Il a été vendu, selon son éditeur, à quelque 30 millions d'exemplaires entre 1900 et 2004. Chaque année, ses réalisateurs plus ou moins anonymes décernent les étoiles Michelin, qui donnent lieu à annonces parfois prématurées dans la presse et à débats.

Michelin édite aussi des guides à vocation touristique comme le Guide vert.

Le premier des guides Michelin a été créé en 1900 par André Michelin et son frère Édouard. Publié à l'occasion de l'exposition universelle, c'était un guide publicitaire, offert avec l’achat de pneumatiques. La France comptait alors 2 400 conducteurs, pionniers de l'automobile à qui le guide fournissait des informations précieuses : liste des rares garagistes, des médecins, plan de quelques villes et liste des curiosités.

À partir de 1920, le guide n'est plus donné, mais vendu (la légende dit que M. Michelin avait aperçu dans un garage une pile de guides utilisée comme cale pour un essieu). En contrepartie, les restaurants apparaissent, les informations étant fournies par les clients de Michelin et par les premiers inspecteurs anonymes. Cet ajout des restaurants augmente le nombre de pages, donc le prix de revient du guide. Néanmoins les indications « mérite un détour » ou « vaut le voyage » doivent en bonne logique inciter les automobilistes à consommer du pneu.

En revanche, l'accueil est catastrophique, peu de personnes se montrant enclines à payer ce qu'elles ont toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d'invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants lors de la distribution des prix. L'opération se révèle excellente en terme d'image en valorisant ainsi le guide, qui dès l'année suivante trouvera des acheteurs.

En 1926, le macaron apparaît pour désigner les meilleurs restaurants, et en 1931, le classement en 1, 2 et 3 macarons. 1926 sera aussi l'année de la création du Guide régional Michelin, le premier guide touristique Michelin, ancêtre du Guide Vert.

Les "étoiles" du guide rouge (Michelin), bien que très évoquées et entrées dans le langage courant, n'existent pas. Le guide attribue aux bonnes tables des macarons, qui n'ont rien à voir avec les étoiles préfectorales utilisées pour le classement des hôtels.

En 1944 l’État-Major allié craint que la progression des troupes après le débarquement de Normandie ne soit ralentie sur les routes et surtout dans les villes françaises, car toute signalisation y a été détruite ou démontée par l’occupant allemand. Avec l’accord secret de la direction de Michelin à Paris, il choisit de faire imprimer à Washington et distribuer à chaque officier une reproduction de la dernière édition du Guide, celle de 1939, car comportant des centaines de plans de villes, détaillés et actualisés.

En 1997, apparaît le Bib Gourmand, qui récompense un repas soigné à prix modéré.

Avec le temps, le nombre de produits offerts par les guides Michelin s'est étoffé.

C'est le guide Michelin « de référence », consacré aux hébergements, hôtels et restaurants. Imprimé dans le plus grand secret, ou presque, il fait l'objet d'un tirage (chiffre non communiqué) semblant dépasser de façon tout à fait considérable celui des ouvrages concurrents (pour la France : le Guide Pudlo, le Champérard, le Gault/Millau, notamment).

Les guides Michelin concernant la table et l'hébergement sont de plus en plus nombreux et divers.

En 2006, douze guides rouges citaient plus de 45 000 hôtels et restaurants dans toute l'Europe et à New York (depuis 2006). Le guide rouge pour la France a été vendu à quelques 30 millions d'exemplaires depuis sa création, et tire à 500 000 copies tous les ans. Le guide rouge existe pour la France, la Belgique, les Pays-Bas, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne et le Portugal, la Suisse, le Royaume-Uni et l'Irlande et les « Principales villes d'Europe ».

Un nouveau guide rouge est consacré à la ville de Tokyo depuis 2008. Et déjà huit restaurants ont été primés 3 étoiles pour 150 restaurants étoilés. Le premier restaurant chinois primé 3 étoiles du monde entier a été publié dans le guide rouge pour Hong Kong et Macao en décembre 2008.

Nouveau concept de guide Michelin (première parution en 2003). il s'agit d'une sélection d'hôtels et de maisons d'hôtes de charme.

Sélection de restaurants "typiques" et de boutiques, ne concernant que les régions de France. Cette collection a été lancée en 2003, avec le titre Rhône-Alpes.

Les guides Voyager pratique lancés par Michelin au début de ce millénaire, de format moins allongé, plus épais, plus denses que les Guides verts, semblent devoir les remplacer en ce qui concerne diverses grandes nations, régions et cités importantes (Japon, Italie, Toscane, Bretagne, New York, par exemple, parmi les titres déjà parus).

Aujourd’hui, Le guide rouge Michelin est un des guides gastronomiques les plus fameux, et donc les plus critiqués, notamment à travers les ouvrages L'inspecteur se met à table de Pascal Rémy (2004) et Food Business : la face cachée de la gastronomie française , d'Olivier Morteau (2004).

Il est si influent, en raison de ses ventes, que l’octroi d'un macaron ("étoile") entraîne une augmentation notable de la clientèle.

Cela va de pair, pour l'établissement mis en valeur, avec une certaine pression (accueil, service, décor, régularité de la cuisine). Elle est surtout sensible au niveau des deux et trois étoiles, où l'on craint particulièrement la rétrogradation – dont la presse parle souvent en abondance. Les chroniqueurs gastronomes prennent parfois parti contre le guide, en commentant inlassablement les rétrogadations. Ils font ainsi savoir de tous ce qui aurait pu être ignoré du grand public.

Certains chefs refusent ostensiblement de jouer le jeu et ne veulent pas recevoir de macarons. Ou le prétendent.

Dans quelques cas, ce n'est que prudence ou modestie réelle. Dans d'autres, on peut deviner du dépit. Il y a ambigüité quant aux motivations de chefs-restaurateurs faisant hautement savoir aux médias qu'ils renoncent à leur(s) étoiles. Un renoncement à l'occasion discret, comme ce fut le cas lorsqu'Antoine Westermann laissa le Buerehiesel de Strasbourg à son fils, mais qui peut aussi provoquer un tapage médiatique ambigu (Westermann junior, Éric, ex-collaborateur de son père, a obtenu sa première étoile personnelle en 2008).

Des incidents ont émaillé certaines publications. Ainsi en 2005, le restaurant Ostend Queen, installé dans le Casino Kursaal d'Ostende, reçut deux fourchettes et un Bib Gourmand, alors que le restaurant n'était pas encore ouvert. Après avoir admis s'être basé exclusivement sur la réputation de Pierre Wynants (chef du Comme chez soi, un trois étoiles), parrain du restaurant depuis longtemps apprécié dans l'univers gastronomique, Michelin Belgique retira le guide des librairies. Exemple que d'autres guides, de moindre réputation, n'ont pas suivi lorsqu'ils ont commis des erreurs... moins dénoncées, il est vrai, par la presse et les professionnels du métier.

Il y a par exemple, depuis plusieurs années, débat quasi permanent quant à l'attitude changeante du Guide rouge envers Marc Meneau, le chef célèbre de L'Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (qui disparut même de l'ouvrage lors d'une édition et subit des aller-retour déconcertants entre deux et trois macarons).

Plus fondamentalement, on critiqua le conservatisme et le franco-centrisme du guide, longtemps d'un certain immobilisme dans son respect du classicisme. Cela n'est plus de mise depuis le début de l'actuel millénaire, les responsables de l'ouvrage jouant volontiers sur les « tendances » et valorisant ostensiblement les « saveurs d'ailleurs » (Michelin communique beaucoup aujourd'hui, après avoir joué avec coquetterie une réelle culture du secret).

Des notices rédactionnelles de 2 à 4 lignes suivent les adresses et l'énumération des sigles traditionnels (macarons, couverts). Elles sont pour le moins inégales.

Le grand public porte de plus en plus attention au Bib gourmand qui signale les établissements facturant sagement la qualité, en proposant souvent un répertoire culinaire de type régional. Les deux et trois macarons sont, à l'opposé, généralement réputés très voire horriblement chers, notamment en raison des dépenses ostentatoires liées au décor, la vaisselle, ainsi que du coût des produits rares et du personnel.

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Eugénie Brazier

Eugénie Brazier (surnommée la mère Brazier) (1895-1977) est une célèbre grande chef cuisinier française patronne de bouchons Lyonnais. Première promotion de chef à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933 (deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère à Pollionnay) de 1933 à 1968. Seule chef à obtenir deux fois trois étoiles avec Marc Veyrat et Alain Ducasse.

Eugénie Brazier est une femme d'origine populaire, née le 12 juin 1895 à la Tranclière à six kilomètres au sud de Bourg-en-Bresse dans une famille de paysans bressans. A la mort de sa mère, elle est placée dans des fermes de la région. Elle y apprend les bases de la cuisine de la Bresse.

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes surnommées " les mères ".

Employée dans une famille bourgeoise à son adolescence, elle y est en particulier chargée de la cuisine. En 1915, âgée de 20 ans, elle s'en fait une vocation et partie de rien, se fait embaucher à la fin de la Première Guerre mondiale chez la mère Filloux (73, rue Duquesne à Lyon) où elle fait son apprentissage. Puis elle fait un passage à la brasserie du Dragon de Lyon ou elle se fait une solide réputation.

En 1921, Eugénie crée son restaurant (un bouchon lyonnais typique) 12, rue Royale dans le 1er arrondissement de Lyon tout proche des quais du Rhône. Ses débuts en cuisine sont difficiles mais grâce au bouche-à-oreille, sa table devient vite la plus courue de Lyon.

Elle prend du repos au col de la Luère à Pollionnay à dix-sept kilomètres à l'ouest de Lyon où ses clients la pressent d'ouvrir un second restaurant.

En 1932 elle est récompensée de deux étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants du Col de la Luère et du 12, rue Royale de Lyon.

En 1933 Eugénie Brazier fait partie de la première promotion de grande chef cuisinier à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en même temps que Fernand Point et Marie Bourgeois, et même deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère, exploit que seul Alain Ducasse et Marc Veyrat égaleront en 1998 et 2001.

Elle devient vite l'emblème de Lyon et de la cuisine lyonnaise au niveau international. Édouard Herriot, maire de Lyon (président du Conseil, député, sénateur, ministre) dit d'elle : " elle fait plus que moi pour la renommée de la ville ".

En 1943 suite à des querelles avec son fils Gaston Brazier, ce dernier prend la direction du restaurant de Lyon alors qu'Eugénie poursuit au col de la Luère.

En 1946 Paul Bocuse alors âgé de 20 ans, de retour à Lyon en héros démobilisé de la Seconde Guerre mondiale, poursuit son apprentissage chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

En 1968 âgée de 72 ans, Eugénie passe la main à son fils Gaston qui lui succède. Elle disparaît en 1977 âgée de 82 ans.

En 1971 Jacotte Brazier, fille de Gaston Brazier et petite fille d'Eugénie, intègre le restaurant de la rue Royale dont elle prend la direction en 1974 à la mort de son père et assure pendant trente ans l'héritage de sa grand mère et de son père.

En 2001 pour fêter les 80 ans du restaurant d'Eugénie Brazier, la rue la plus proche de son restaurant du 12, rue Royale est rebaptisée " rue Eugénie-Brazier " par la mairie de Lyon dans le 1er arrondissement de Lyon, où se trouve le cabinet du maire.

En 2004 Jacotte Brazier transmet le restaurant de sa grand-mère à ses amis Philippe Bertrand et Bob Tosh qui conservent le nom de l'établissement " La Mère Brazier ", l'esprit de la maison et de sa fondatrice et des menus traditionnels " Eugénie Brazier " et " Jacotte Brazier " tout en modernisant l'établissement et la carte avec le chef Yannick Decelle aux cuisines.

En octobre 2008, le chef étoilé Mathieu Viannay (meilleur ouvrier de France en 2004), a repris le restaurant de la rue Royale.

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Jacques et Laurent Pourcel

Jacques et Laurent Pourcel sont des frères jumeaux (nés à Agde le 13 septembre 1964). Tous deux cuisiniers, ils ont ouvert en 1988 le restaurant le jardin des sens à Montpellier.

Cuisiniers inventifs et complémentaires, ils sont 3 étoiles au Guide Michelin de 1998 à 2006.

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Philippe Rochat

Philippe Rochat (né le 29 novembre 1953 au Sentier) est un cuisinier suisse, patron du Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier qui a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1997 et une note de 19 au guide GaultMillau.

Philippe Rochat nait le 29 novembre 1953 au Sentier, dans la Vallée de Joux, d'un père vaudois, André Rochat, et d'une mère italienne, Angelina Locatelli. A la suite du décès de sa mère des suites d'un cancer alors qu'il a neuf ans, son père se remarie et déménage à Romont, où il reprend un café. En 1968, à quatorze ans, Philippe Rochat commence un apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare de Romont, tenu par le père d'un de ses amis d'école, Marcel Cavuscens.

A partir de 1972, il travaille dans différents palaces, et passera six ans à Zürich, tout d'abord au Savoy Baur en Ville, puis au Baur au Lac. Le 1er juillet 1980, il commence à travailler sous les ordres de Frédy Girardet, au restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier. Après avoir tourné à tous les postes de la cuisine, il est promu chef de cuisine en 1989.

En 1995, il épouse la marathonienne Franziska Rochat-Moser, puis, le 1er décembre 1996, il reprend le restaurant à la suite du retrait de Frédy Girardet. Le restaurant perd temporairement sa 3e étoile au Guide Michelin, mais il la retrouvera rapidement en 1997. En 1999, il reçoit le titre de "Cuisinier de l'année" décerné par le GaultMillau suisse, et en 2000, le GaultMillau français écrit "Crissier abrite toujours le meilleur restaurant du monde".

En mars 2002, Franziska Rochat-Moser décède lors d'un accident de montagne; après une pause en Laponie, Philippe Rochat reprend en main le restaurant, et se lance dans divers projets, incluant « Flaveurs », un livre de recettes qui sera édité en 2003. En 2006, il reçoit l'Insigne de chevalier de l'Ordre national du Mérite lui lui est remise par Philippe Douste-Blazy, le ministre français des affaires étrangères à l'époque.

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Moniteur Fédéral 2e degré (FFESSM)

Le Moniteur Fédéral 2e degré (MF2) est un plongeur titulaire du quatrième niveau d'encadrement de la FFESSM. Il bénéficie automatiquement du titre de Moniteur 3 étoiles de la confédération mondiale des activités subaquatiques (CMAS).

Il dispose des mêmes prérogatives techniques qu'un brevet d'état 2° degré (BEES 2). S'il n'est pas titulaire du BEES 1, le MF2 ne peux en revanche pas exercer ses prérogatives en France contre rémunération. Le MF2 peut encadrer les plongeurs en formation au delà de 40m, en fonction du mélange utilisé et sous réserve qu'il soit titulaire de la qualification "mélange" correspondante.

Il peut faire partie des jurys des niveaux FFESSM capacitaires (Niveau IV), initiateur et MF1. S'il est titulaire du BEES1 plongée, il peut participer aux formations et au jury de la partie spécifique BEES1 plongée subaquatique.

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The Distillers (album)

The Distillers est le premier album du groupe de punk rock éponyme The Distillers sorti en 2000 sur le label Epitaph.

L'accueil critique a été positif, notamment par le site Allmusic qui lui a donné 3 étoiles sur 5.

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Gare d'Oujda

La Gare d'Oujda se situe au centre-ville de la ville d'Oujda, sur le Bd Abdellah Chefchaouni. elle se situe a quelques mètres de la Médina.

Deux hôtels se trouve à proximité ; l'Hotel Ibis Moussafir (3 étoiles) et l'Atlas Terminus & Spa (5 étoiles).

Dans le cadre de réhabilitation du centre ville d'Oujda, le projet Oujda City Center (Quartier d'affaires) pourrait atteindre la gare lui permettant de se moderniser.

Par ailleurs, à terme il est prévu le doublement de la voie Fès-Oujda et son électrification, ce qui augmenterait très significativement la fréquence des trains et le nombre de voyageurs fréquentant la gare.

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Klaus Erfort

Klaus Erfort est né le 8 mars 1972 à Sarrebruck, il dirige le restaurant Gästehaus Erfort à Sarrebruck pour lequel il obtient 3 étoiles au guide Michelin en 2007.

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Raymond Oliver

Raymond Oliver est un cuisinier français (né à Langon le 27 mars 1909 et décédé le 5 novembre 1990 à Paris). Propriétaire et chef du Grand Véfour, restaurant parisien dans le 1er arrondissement, véritable institution et longtemps 3 étoiles au Guide Michelin.

Raymond Oliver est devenu célèbre pour avoir créé en 1953 la première émission de télévision consacrée à la cuisine, Art et magie de la cuisine, qu'il a animée pendant 14 ans en compagnie de Catherine Langeais.

Il est le père des cuisiniers Michel Oliver et Chantal Oliver.

À noter qu'il apparaît comme personnage dans l'aventure imaginée par Pierre Dac et Francis Blanche : le Boudin sacré, 2e saison de Signé Furax.

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Đồng Hới

Aéroport de Đồng Hới à Đồng Hới

Đồng Hới est le chef-lieu de la province de Quảng Bình, dans le centre du Việt Nam, à 500 km au sud de Hanoï. Population : 130 000 personnes (en 2005), la surface de la ville : 155,54 km². Il y a de belles plages ici, avec sable fin et eau claire. La ville peut fournir des services parfaits aux touristes (la villégiature de Sun Spa de 4 étoiles, l'hôtel Saïgon Quảng Bình de 3 étoiles…) avec la cuisine de produits maritimes. On peut venir à Đồng Hới par train (la gare de Đồng Hới), voiture ou par avion (aéroport de Đồng Hới).

Dong Hoi est subdivisé en 16 subdivisions, 10 quartiers (phường) et 6 communes rurals (xã).

Dong Hoi est accordé avec la belle plage avec le sable parfait et l'eau propre de Nhat Le et de la plage de Da Nhay, de la plage de Ly Hoa, 60 km au nord de la ville. La ville est située 50 km au sud de l'Héritage Mondial - le Parc national de Phong Nha - Kẻ Bàng qui est idéal pour l'exploration de la grotte et l'exploration de grotte et de recherche biologiques. Dong Hoi Ville est accessible par la voiture (la route nationale 1A, la route nationale Ho Chi Minh) par le chemin de fer à la gare de Dong Hoi ou par avion à Ha Nôi et à Hô Chi Minh Ville à l'aéroport de Dong Hoi. La ville fournit aux touristes plusieurs hôtels de 1 à 3 étoiles comme l’hôtel Cosevco, l’hôtel de Saigon-Quang Binh et surtout la villégiature de 4 étoiles de Sun Spa (en anglais : Sun Spa Resort). La cuisine distinguée : des produits maritimes (crevette, homard, seiche), des ragoûts… Site d'excursion : le parc national Phong Nha - Kẻ Bàng – le patrimoine mondial (situé 50 km au nord-ouest de Đồng Hới), la plage de Nhật Lệ, la plage de Đá Nhảy et la source thermale de Bang.

Il y a un port marin d'eau-profond : le port marin de Hon La (en vietnamien : Cảng Hòn La) en construction au nord de Dong Hoi, le port est capable pour manipuler le navire jusqu'à 50 000 tonnes métriques. 2 zones industrielles (la zone industrielle Nord-ouest de Dong Hoi et la zone industrielle de Hon La) sont en construction aussi et partiellement disponible maintenant pour les investisseurs.

Le site de maintenant Dong Hoi dura dans l'histoire un territoire contestable entre le royaume Champa et Dai Viet. Cet devenit officiellement le territoire de Dai Viet (les moyens « Grand Viet ») après le mariage politique de la princesse Huyên Trân de dynastie Trân avec Jaya Sinhavarman III (en vietnamien : Chế Mân) - le roi de Champa. Ce fut un mariage-pour-terrain comme c'était une pratique traditionnelle par les rois de Royaume Champa. Grâce à ce mariage, Dai Viet acquit Châu Ô - les terrains maintenant des provinces de Quang Binh, Quang Tri et de Thua Thien Hue. Pendant Trinh et la période Nguyên de guerre (1558 - 1775) que dévida Viet Nam dans deux pays : Dang Trong (le Sud) et Dang Ngoai (le Nord) avec le fleuve Gianh comme la ligne de frontière, le Dong Hoi fut une forteresse importante des Seigneurs du Sud Nguyên. Le cité de Dong Hoi (en vietnamien : Thành Đồng Hới) fut alors considéré la forteresse de frontière pour protéger des Seigneurs Nguyen de l'attaque par la famille Trinh du Nord. Dans la guerre d'Indochine (la guerre entre l'armée française et Viet Minh au cours des années 1950), le base aérienne de Dong Hoi fut utilisé par l'armée française pour attaquer Viet Minh dans de Viet Nam Centrale du Nord et l'armée laotienne de Pathet dans le Laos du centre et du Sud. Pendant la guerre du Viêt Nam, cette ville fut détruite gravement par les bombardements des bombardiers B-52 américains à cause son endroit près la parallèle 17 et Zone Démilitarisée entre le Viêt Nam du Sud et Viêt Nam du Nord. Cette ville est aussi le terrain le plus étroit de Viet Nam (environ 40 km de l'est à l'ouest) Après la tombe de Saigon (la capital de la république du Viet Nam du sud) le 30 avril 1975, la province de Quang Binh fut fusionnée dans la province de Binh Tri Thien (Binh Tri Thien est l'abrègement de la province de Quang Binh, la province de Quang Tri et la province de la Thua Thien). En 1990, la province de Binh Tri Thien a été dévidé dans 3 provinces comme ils étaient auparavant, le Dong Hoi est alors devenu la capitale de la province de Quang Binh.

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Source : Wikipedia